Seu guia para os sete princípios HACCP

Escrito por Equipe Zosi

O que é HACCP e de onde veio? HACCP, que significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema que prioriza e controla os perigos potenciais na produção de alimentos e sua cadeia de abastecimento, surgido por volta dos anos 1960.

Neste momento, a Administração Nacional de Aeronáutica e Espaço (NASA) precisava de uma forma de garantir alimentos seguros (evitando doenças transmitidas por alimentos) para seus astronautas em missões ativas, desenvolvendo assim os princípios do HACCP.

Hoje (e de volta à Terra), Planos HACCP são a base dos Planos de Segurança Alimentar em todos os lugares. Como tal, o processo HACCP aplica-se a toda a cadeia de abastecimento alimentar, desde a fabricação de alimentos, produção à distribuição. O primeiro passo no treinamento HACCP é entender os sete princípios HACCP.

O Processo HACCP

A Plano HACCP puxa de sete princípios distintos. Eles são:

1. Conduza uma análise de perigo
2. Identificar pontos críticos de controle
3. Estabeleça Limites Críticos
4. Desenvolva procedimentos de monitoramento
5. Decidir sobre as ações corretivas
6. Criar procedimentos de verificação
7. Procedimentos de manutenção de registros de formulários

Princípio HACCP 1: Conduza uma Análise de Perigos

Análise perigosa é o princípio mais importante usado no plano HACCP. Esta prática crítica identifica os perigos biológicos, químicos ou físicos que podem ocorrer em cada etapa do processo de fabricação. Uma vez identificado, pergunte-se: “Este perigo é significativo ou razoavelmente provável de ocorrer?”. Certifique-se de justificar sua resposta e determinar quais medidas de controle você tem em vigor para esses perigos.

É fundamental identificar todos os perigos potenciais que podem estar associados às matérias-primas, processos e produtos acabados para garantir que você identifique todos os controles necessários. Isso garante a produção de produtos alimentícios seguros.

Princípio 2 do HACCP: Identificar Pontos Críticos de Controle

O segundo princípio no processo HACCP é identificar pontos de controle críticos. Os pontos de controle críticos são etapas ou procedimentos nos quais você pode aplicar o controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a um nível aceitável.

Exemplos típicos de CCPs incluem processos de cozimento, resfriamento e detecção de metais. No entanto, os CCPs são específicos para o processo de fabricação e produtos exclusivos de uma instalação e devem ser devidamente identificados para controlar perigos significativos ou com probabilidade razoável de ocorrer.

Princípio 3 do HACCP: Estabelecer Limites Críticos

Depois de identificar onde existem CCPs em sua produção, você deve identificar os limites críticos que você precisa cumprir para cada CCP. Um limite crítico é um valor mínimo para o qual um perigo precisa ser controlado para garantir a segurança de um produto alimentício.

Esses limites críticos devem ser validados. Para fazer isso, você pode precisar realizar testes internos ou consultar recursos externos, como diretrizes regulatórias ou estudos científicos.

Princípio 4 do HACCP: desenvolver procedimentos de monitoramento

A quarta etapa no HACCP é estabelecer procedimentos para monitorar seus CCPs e usar esses resultados para ajustar o processo conforme necessário. O monitoramento observa se um PCC está sob controle (não excede os limites críticos) e fornece um registro para verificação. O monitoramento é contínuo, como sistemas automatizados de controle de temperatura, ou não contínuo, como avaliações visuais.

Seu procedimento de monitoramento deve considerar:

• Como você vai realizar o monitoramento
• Quem é o responsável pelo monitoramento?
• O que você está realmente verificando e por quê?
• Como você registrará os resultados?
• Com que frequência você fará o monitoramento?

As responsabilidades de monitoramento devem ser atribuídas a pessoal qualificado, devidamente treinado para realizar as tarefas e registrar os resultados. 

Princípio 5 do HACCP: Decidir sobre as ações corretivas

Em seguida, você vai querer decidir sobre procedimentos de ação corretiva. No caso de ocorrer um desvio e você deixar de atingir o limite crítico, você deve ter ações predefinidas prontas para serem definidas no lugar. Essa prática garante que nenhum produto contaminado entre no comércio e determina como descartar corretamente o produto afetado.

As ações corretivas devem:

• Determine a disposição do produto
• Identifique a causa raiz
• Demonstrar que o PCC está de volta sob controle
• Identifique medidas preventivas para prevenir a recorrência
• Manter registros das ações tomadas

Princípio 6 do HACCP: Criar Procedimentos de Verificação

O sexto princípio HACCP é estabelecer procedimentos de verificação. Aqui, você está verificando se o seu plano HACCP está sendo executado corretamente e é eficaz.

A verificação inclui:

• Verificação da etapa do processo CCP
• Auditorias de planta
• Calibração de instrumentos de monitoramento
• Verificação geral de que o sistema de segurança alimentar está funcionando como pretendido

Princípio 7 do HACCP: Procedimentos de manutenção de registros de formulários

Você deve ter registros para provar que seus alimentos são produzidos com segurança. O Registros HACCP servem como evidência de que seu monitoramento e verificação planejados acontecem conforme o esperado, sua produção permanece dentro de limites críticos, suas ações corretivas estão em vigor e que seu produto é seguro para distribuição.

Uma boa regra a seguir é que não documentar uma atividade é tão bom quanto a atividade nunca acontecer. Em outras palavras, a documentação fornece evidências irrefutáveis ​​para demonstrar que sua equipe segue o plano HACCP para reguladores e auditores. Não há maneira de contornar isso! Esses registros devem ser completos, precisos e oportunos. Lembre-se de que os registros HACCP são documentos legais, portanto, você deseja ter certeza de que estão corretos e precisos.

A seguir estão os tipos de registros HACCP comumente solicitados pelos inspetores do FDA e do USDA:

• Registros de ponto de controle crítico
• Registros de limites críticos
• Registros de monitoramento CCP
• Registros associados a desvios
• Registros de atividade de verificação
• Plano HACCP e documentos de apoio

Recursos e certificação HACCP

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