Publicado por el equipo de Zosi
¿Qué es HACCP y de dónde proviene? HACCP, que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema que prioriza y controla los peligros potenciales en la producción de alimentos y su cadena de suministro, y surgió alrededor de la década de 1960.
En este momento, la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) necesitaba una forma de garantizar alimentos seguros (previniendo así las enfermedades transmitidas por los alimentos) para sus astronautas en misiones activas, desarrollando así los principios de HACCP.
Hoy en día (y en la Tierra), los planes HACCP son la base de los planes de seguridad alimentaria en todo el mundo. Por lo tanto, el proceso HACCP se aplica a toda la cadena de suministro de alimentos, desde la fabricación y producción hasta la distribución. El primer paso en la capacitación HACCP es comprender los siete principios HACCP.
El proceso HACCP
Un plan HACCP se basa en siete principios distintos. Estos son:
- Realizar un análisis de peligros
- Identificar puntos críticos de control
- Establecer límites críticos
- Desarrollar procedimientos de seguimiento
- Decidir sobre acciones correctivas
- Crear procedimientos de verificación
- Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios
Principio 1 de HACCP: Realizar un análisis de peligros
El análisis de peligros es el principio más importante del plan HACCP. Esta práctica fundamental identifica los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían presentarse en cada etapa del proceso de fabricación. Una vez identificados, pregúntese: "¿Es este peligro significativo o razonablemente probable que ocurra?". Justifique su respuesta y determine las medidas de control implementadas para dichos peligros.
Es fundamental identificar todos los peligros potenciales que podrían estar asociados con las materias primas, los procesos y los productos terminados para asegurarse de identificar todos los controles necesarios. Esto asegura la producción de productos alimenticios seguros.
Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control
El segundo principio del proceso HACCP es identificar los puntos críticos de control. Los puntos críticos de control son pasos o procedimientos en los que puede aplicar el control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Los ejemplos típicos de PCC incluyen procesos de cocción, enfriamiento y detección de metales. Sin embargo, los PCC son específicos de los productos y procesos de fabricación únicos de una instalación y deben estar debidamente identificados para controlar los peligros importantes o con una probabilidad razonable de que se produzcan.
Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos
Una vez que identifique dónde existen los PCC en su producción, debe identificar los límites críticos que debe cumplir para cada PCC. Un límite crítico es un valor mínimo al que se debe controlar un peligro para garantizar la seguridad de un producto alimenticio.
Estos límites críticos deben validarse. Para hacerlo, es posible que deba realizar pruebas internas o consultar recursos externos, como pautas regulatorias o estudios científicos.
Principio 4 de HACCP: Desarrollar procedimientos de seguimiento
El cuarto paso en el HACCP es establecer procedimientos para monitorear sus PCC y usar esos resultados para ajustar el proceso según sea necesario. El monitoreo observa si un PCC está bajo control (no excede los límites críticos) y proporciona un registro para verificación. El monitoreo es continuo, como los sistemas automatizados de control de temperatura, o no continuo, como las evaluaciones visuales.
Su procedimiento de seguimiento debe considerar:
- Cómo realizará el seguimiento
- ¿Quién es responsable del seguimiento?
- ¿Qué está comprobando realmente y por qué?
- ¿Cómo registrará los resultados?
- ¿Con qué frecuencia realizará el seguimiento?
Las responsabilidades de seguimiento deben asignarse a personal calificado que esté debidamente capacitado para realizar las tareas y registrar los resultados.
Principio 5 de HACCP: Decidir sobre acciones correctivas
A continuación, deberá definir los procedimientos de acción correctiva . En caso de que se produzca una desviación y no se cumpla el límite crítico, deberá tener acciones predefinidas listas para implementar. Esta práctica garantiza que ningún producto contaminado llegue al mercado y determina cómo desechar adecuadamente el producto afectado.
Las acciones correctivas deben:
- Determinar la disposición del producto.
- Identificar la causa raíz
- Demostrar que el PCCh está nuevamente bajo control
- Identificar medidas preventivas para prevenir la recurrencia.
- Mantener registros de las acciones tomadas.
Principio 6 de HACCP: Crear procedimientos de verificación
El sexto principio del sistema HACCP es establecer procedimientos de verificación . En este caso, se comprueba que el plan HACCP se haya implementado correctamente y sea eficaz.
La verificación incluye:
- Verificación de pasos del proceso CCP
- Auditorías de plantas
- Calibración de instrumentos de monitorización
- Verificación general de que el sistema de seguridad alimentaria funciona según lo previsto
Principio 7 de HACCP: Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios
Es imprescindible contar con registros que demuestren que sus alimentos se producen de forma segura. Los registros HACCP sirven como evidencia de que el monitoreo y la verificación planificados se realizan según lo previsto, que la producción se mantiene dentro de los límites críticos, que se han implementado las acciones correctivas y que el producto es seguro para su distribución.
Una buena regla a seguir es que no documentar una actividad es tan bueno como que la actividad nunca suceda. En otras palabras, la documentación proporciona evidencia irrefutable para demostrar que su equipo sigue el plan HACCP a los reguladores y auditores. ¡No hay forma de evitarlo! Estos registros deben ser completos, precisos y oportunos. Recuerde, los registros HACCP son documentos legales, por lo que debe asegurarse de que sean correctos y precisos.
Los siguientes son tipos de registros HACCP comúnmente solicitados por los inspectores de la FDA y el USDA:
- Registros de puntos críticos de control
- Registros de límites críticos
- Registros de seguimiento de PCC
- Registros asociados a desviaciones
- Registros de actividad de verificación
- Plan HACCP y documentos de respaldo
Recursos y certificación HACCP
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