Su guía para los siete principios de HACCP

Publicado por Equipo Zosi

¿Qué es HACCP? y de donde vino? HACCP, que significa Análisis de peligros y puntos críticos de control, es un sistema que prioriza y controla los peligros potenciales en la producción de alimentos y su cadena de suministro, surgido alrededor de la década de 1960.

En este momento, la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) necesitaba una forma de garantizar alimentos seguros (previniendo así las enfermedades transmitidas por los alimentos) para sus astronautas en misiones activas, desarrollando así los principios de HACCP.

Hoy (y de regreso a la Tierra), Planes HACCP son la base de los planes de seguridad alimentaria en todas partes. Como tal, el proceso HACCP se aplica a toda la cadena de suministro de alimentos, desde la fabricación de alimentos hasta la distribución. El primer paso en la formación de HACCP es comprender los siete principios de HACCP.

El proceso HACCP

A Plan HACCP se basa en siete principios distintos. Ellos son:

1. Realizar un análisis de peligros
2. Identificar puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos
4. Desarrollar procedimientos de seguimiento
5. Decidir sobre acciones correctivas
6. Crear procedimientos de verificación
7. Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios

Principio 1 de HACCP: Realizar un análisis de peligros

Análisis de riesgo es el principio más importante utilizado en el plan HACCP. Esta práctica crítica identifica los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían ocurrir en cada paso de su proceso de fabricación. Una vez identificado, pregúntese: "¿Es este peligro significativo o es probable que ocurra?". Asegúrese de justificar su respuesta y determinar qué medidas de control tiene implementadas para esos peligros.

Es fundamental identificar todos los peligros potenciales que podrían estar asociados con las materias primas, los procesos y los productos terminados para asegurarse de identificar todos los controles necesarios. Esto asegura la producción de productos alimenticios seguros.

Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control

El segundo principio del proceso HACCP es identificar los puntos críticos de control. Los puntos críticos de control son pasos o procedimientos en los que puede aplicar el control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

Los ejemplos típicos de PCC incluyen procesos de cocción, enfriamiento y detección de metales. Sin embargo, los PCC son específicos de los productos y procesos de fabricación únicos de una instalación y deben estar debidamente identificados para controlar los peligros importantes o con una probabilidad razonable de que se produzcan.

Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos

Una vez que identifique dónde existen los PCC en su producción, debe identificar los límites críticos que debe cumplir para cada PCC. Un límite crítico es un valor mínimo al que se debe controlar un peligro para garantizar la seguridad de un producto alimenticio.

Estos límites críticos deben validarse. Para hacerlo, es posible que deba realizar pruebas internas o consultar recursos externos, como pautas regulatorias o estudios científicos.

Principio 4 de HACCP: Desarrollar procedimientos de seguimiento

El cuarto paso en el HACCP es establecer procedimientos para monitorear sus PCC y usar esos resultados para ajustar el proceso según sea necesario. El monitoreo observa si un PCC está bajo control (no excede los límites críticos) y proporciona un registro para verificación. El monitoreo es continuo, como los sistemas automatizados de control de temperatura, o no continuo, como las evaluaciones visuales.

Su procedimiento de seguimiento debe considerar:

• Cómo realizará el seguimiento
• ¿Quién es responsable del seguimiento?
• ¿Qué está comprobando realmente y por qué?
• ¿Cómo registrará los resultados?
• ¿Con qué frecuencia realizará el seguimiento?

Las responsabilidades de seguimiento deben asignarse a personal calificado que esté debidamente capacitado para realizar las tareas y registrar los resultados. 

Principio 5 de HACCP: Decidir sobre acciones correctivas

A continuación, querrá decidir procedimientos de acciones correctivas. En el caso de que ocurra una desviación y no cumpla con el límite crítico, debe tener acciones predefinidas listas para implementarse. Esta práctica asegura que ningún producto contaminado ingrese al comercio y determina cómo desechar adecuadamente el producto afectado.

Las acciones correctivas deben:

• Determinar la disposición del producto.
• Identificar la causa raíz
• Demostrar que el PCCh está nuevamente bajo control
• Identificar medidas preventivas para prevenir la recurrencia.
• Mantener registros de las acciones tomadas.

Principio 6 de HACCP: Crear procedimientos de verificación

El sexto principio de HACCP es establecer procedimientos de verificación. Aquí, está comprobando dos veces que su plan HACCP se lleva a cabo correctamente y es eficaz.

La verificación incluye:

• Verificación de pasos del proceso CCP
• Auditorías de plantas
• Calibración de instrumentos de monitorización
• Verificación general de que el sistema de seguridad alimentaria funciona según lo previsto

Principio 7 de HACCP: Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios

Debe tener registros para demostrar que su comida se produce de manera segura. El Registros HACCP sirven como evidencia de que su monitoreo y verificación planeados ocurren como se esperaba, su producción permanece dentro de límites críticos, sus acciones correctivas están en su lugar y que su producto es seguro para distribuir.

Una buena regla a seguir es que no documentar una actividad es tan bueno como que la actividad nunca suceda. En otras palabras, la documentación proporciona evidencia irrefutable para demostrar que su equipo sigue el plan HACCP a los reguladores y auditores. ¡No hay forma de evitarlo! Estos registros deben ser completos, precisos y oportunos. Recuerde, los registros HACCP son documentos legales, por lo que debe asegurarse de que sean correctos y precisos.

Los siguientes son tipos de registros HACCP comúnmente solicitados por los inspectores de la FDA y el USDA:

• Registros de puntos críticos de control
• Registros de límites críticos
• Registros de seguimiento de PCC
• Registros asociados a desviaciones
• Registros de actividad de verificación
• Plan HACCP y documentos de respaldo

Recursos y certificación HACCP

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