Assumindo o controle de seu sistema HACCP

Publicado pela Equipe Zosi

A implementação de um sistema HACCP exige que tanto os Programas de Pré-requisitos quanto os Planos HACCP sejam implementados. Os programas de pré-requisitos são programas implementados nas instalações para controlar os perigos no ambiente, prevenindo a contaminação do produto.

Diversos fatores são levados em consideração para produzir alimentos seguros e saudáveis ​​com sucesso. As regulamentações governamentais orientam a implementação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e definem os programas de pré-requisitos e os planos HACCP para garantir a segurança do consumidor. A combinação dos programas de pré-requisitos e dos planos HACCP é essencial para o desenvolvimento e a implementação de um sistema HACCP completo. Quanto mais robustos forem os programas de pré-requisitos, mais robusto será o seu plano de segurança alimentar. Os programas de pré-requisitos e os planos HACCP estabelecem as condições ambientais e operacionais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis.

A diferença entre os planos PRPs e HACCP

Embora os programas de pré-requisitos e os planos HACCP funcionem em conjunto, cada tipo difere do outro. Os programas de pré-requisitos lidam indiretamente com questões de segurança alimentar e são de natureza mais geral. Podem ser aplicáveis ​​em toda a fábrica, abrangendo várias linhas de produção. Se a sua instalação não atender a um requisito de pré-requisito, o resultado raramente será um risco ou preocupação em relação à segurança alimentar. Os sistemas HACCP, por outro lado, lidam exclusivamente com questões de segurança alimentar. São baseados em princípios científicos, originados de análises de perigos. São específicos para cada produto e linha de produção. Nos planos HACCP, desvios de um limite crítico geralmente resultam em ações contra o produto.

Ao desenvolver seus programas de pré-requisitos, tenha em mente que muitos PRPs são baseados em cGMPs, ou Boas Práticas de Fabricação e regulamentos de saneamento atuais. Descreva as especificações dos ingredientes, incluindo quaisquer matérias-primas usadas para criar a embalagem do seu produto e auxiliares de processamento que possam afetar a produção. Programas de gerenciamento de alérgenos, tanto de limpeza quanto de rotulagem, estão incluídos nos programas de pré-requisitos. As instalações que fabricam produtos prontos para consumo também devem incluir legalmente o monitoramento microbiológico em seus PRPs. Além disso, inclui programas de rastreabilidade que descrevem a origem das matérias-primas até o produto final. Os programas de aprovação de fornecedores também devem ser incluídos nos programas de pré-requisitos.

Um dos programas mais importantes incluídos nos PRPs (Programas de Pré-Requisitos) é o treinamento de funcionários . Ao treinar os funcionários de forma eficaz, você reduz os riscos em outros aspectos dos seus planos HACCP e programas de pré-requisitos. O treinamento em segurança alimentar e higiene pessoal são os requisitos mínimos da FSMA (Lei de Modernização da Segurança Alimentar) para treinamento essencial de funcionários. Os funcionários devem ser treinados no momento da contratação e deve haver pelo menos treinamentos de reciclagem anuais para todos os funcionários, a fim de manter a conformidade. Reforçar os conceitos-chave com treinamento e outros lembretes visuais incentiva os funcionários a seguirem os planos de segurança alimentar e HACCP. Além disso, indivíduos envolvidos em atividades relacionadas a um ponto crítico de controle ou que tenham a ver com controles preventivos podem precisar de treinamento especializado para garantir que todos os procedimentos estejam sendo executados corretamente e em conformidade com os POPs (Procedimentos Operacionais Padrão de Higiene).

A norma FSSC 22000 estabelece programas de pré-requisitos adicionais para a segurança alimentar, essenciais para as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Existem vários Programas de Pré-requisitos (PPRs) importantes relacionados ao layout físico da instalação e à própria instalação. A construção e o layout do edifício desempenham um papel importante nos programas de pré-requisitos da ISO 22000, incluindo o layout das instalações e do espaço de trabalho. Inclua programas adicionais para utilidades, descarte de resíduos e limpeza e sanitização. Tanto o layout quanto a limpeza e sanitização atuam como medidas para a prevenção da contaminação cruzada. A FSSC 22200 exige que os Programas Operacionais de Pré-requisitos (POPRs) também sejam identificados dentro do sistema de segurança alimentar. Os POPRs são usados ​​para controlar a probabilidade de introdução de perigos à segurança alimentar ou contaminação do produto. Eles são usados ​​principalmente para reduzir problemas de segurança alimentar e não devem ser usados ​​para parâmetros de qualidade alimentar. Os POPRs são quase tão importantes quanto os Pontos Críticos de Controle (PCCs) no sistema de segurança alimentar e, portanto, devem ser verificados e validados. Eles são definidos com base no risco, portanto, uma avaliação de risco detalhada é vital para estabelecê-los.

Conclusão

Os planos HACCP complementam outros programas, incluindo os da indústria e os de inspeção. Devem coexistir com PRPs (Planos de Prevenção e Resposta) adequadamente implementados. Um sistema HACCP depende de SSOPs (Procedimentos Operacionais Padrão de Higiene) e SPS (Padrões de Desempenho de Higiene) para servir como base sólida e funcionar plenamente. Com PRPs robustos para segurança alimentar, sua empresa pode implementar um sistema HACCP com eficácia e proteger seus clientes. Os padrões da indústria estão em constante evolução, mas com treinamento regular para os funcionários, você pode garantir que se mantenha atualizado com as regulamentações e que seus consumidores recebam alimentos seguros e de qualidade. Saiba mais sobre nosso treinamento HACCP credenciado.

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