Cómo cumplir con los requisitos reglamentarios de HACCP

Publicado por Equipo Zosi

Los planes HACCP son la columna vertebral de su sistema de seguridad alimentaria. Construidos a partir de los siete principios HACCP, estos planes son exigidos por los organismos reguladores de la industria cárnica, la industria del jugoy la industria pesquera.

Para garantizar un suministro de alimentos seguro y proteger su marca, deberá cumplir tanto con las regulaciones como con las expectativas de los clientes. En este blog, aprenderá sobre el estado actual de las regulaciones del USDA y la FDA para HACCP. Si es miembro de su equipo HACCP, también le recomendamos un Certificación HACCP para una formación más formal sobre el tema.

Regulaciones USDA / FSIS HACCP

Las regulaciones del USDA para HACCP son dobles. Primero, un establecimiento debe tener un plan escrito de HACCP que incluye un análisis de peligros documentado y la identificación de puntos críticos de control según corresponda a los productos. Para estos PCC, una instalación debe identificar y documentar los límites críticos, el monitoreo, las acciones correctivas, los procedimientos de verificación y los requisitos de mantenimiento de registros. Normalmente se recomienda que cada instalación tenga al menos un PCC identificado y más según sea necesario, dependiendo de los resultados del análisis de peligros y los tipos de productos elaborados.

En segundo lugar, el USDA requiere que un establecimiento opere según los requisitos de su plan HACCP. Si no cumple con cualquiera de estas disposiciones, sus productos pueden considerarse adulterados.

Además, el USDA puede considerar que un sistema HACCP es inadecuado si:

1. El plan HACCP en funcionamiento no cumple con las operaciones descritas en la Parte 417 del CFR 9. Sección 417.6 (a)
2. El personal del establecimiento no está realizando las tareas especificadas en el Plan HACCP 417.6 (b)
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas requeridas por la sección 417.6 (c)
4. Los registros de HACCP no se mantienen como se requiere en la sección 417.5 o la sección 417.6 (d)
5. Se produce o envía un producto adulterado. Sección 417.6 (e)

Para una mirada más profunda a estos cinco escenarios y cómo evitarlos, consulte nuestro HACCP básico curso por Internet.

Actualizaciones reguladoras

Según el USDA, no solo tendrá que validar su sistema HACCP, también debe validar los programas de requisitos previos, los límites de CCP y los parámetros operativos críticos para cualquier cosa que tenga un impacto en la seguridad alimentaria, como el saneamiento. Los parámetros operativos críticos podrían incluir factores como la concentración de mezclas de ácido láctico antimicrobiano o la temperatura a la que se aplica dicha mezcla a un producto cárnico.

Hay dos elementos a tener en cuenta al realizar estas validaciones, en establecimientos inspeccionados por el USDA. El primero requiere documentación científica o literatura que valide los límites que eligió como suficientes. El segundo requiere datos de validación en la planta para demostrar que los procesos son exitosos. Estos elementos teóricos y de aplicación se unen para una metodología de validación integral.

La FDA exige regulaciones HACCP para la industria pesquera y la industria del jugo. La FDA también requiere la validación de los límites críticos asociados con los puntos de control críticos. La documentación de respaldo, como referencias reglamentarias, estudios científicos y / o validación interna de la planta, debe estar archivada para validar los límites críticos.

Regulaciones FSMA

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria fue la reforma más radical en las leyes de seguridad alimentaria en más de 70 años. Promulgada como ley el 4 de enero de 2011, tiene como objetivo garantizar que el suministro de alimentos de los EE. UU. Sea seguro cambiando el enfoque de responder a la contaminación a prevenir la contaminación. Hay siete leyes asociadas con las regulaciones de la FSMA en total que promueven un enfoque proactivo para la fabricación de alimentos.

La regla de control preventivo de alimentos para humanos de la FSMA requiere un plan de inocuidad de los alimentos escrito e implementado por un PCQI. Para obtener más información sobre las responsabilidades de un PCQI y el camino hacia la certificación, considere el blended de Zosi Curso de formación PCQI.

Según la regla de controles preventivos de la FSMA, el plan de seguridad alimentaria debe contener, según corresponda a la operación:

1. Análisis de peligros por escrito para todas las operaciones
2. Controles preventivos según corresponda
3. Programas de proveedores, si corresponde
4. Retirar programas si se identifica un peligro que requiera un control preventivo
5. Procedimientos para monitorear la implementación de controles preventivos
6. Procedimientos de Acción Correctiva
7. Procedimientos de verificación

Recursos del plan Zosi HACCP

El USDA y la FDA requieren que las instalaciones de fabricación y producción cumplan con las estrictas regulaciones de HACCP o controles preventivos, según corresponda. Profundice en estas regulaciones, así como en cómo construir, implementar y administrar su plan HACCP con nuestro HACCP avanzado Curso eLearning: la única solución de formación HACCP avanzada en línea acreditada en el mercado.

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