XNUMXつのHACCP原則へのガイド

投稿者 Zosiチーム

HACCPとはそしてそれはどこから来たのですか？ハザード分析と重要管理点の略であるHACCPは、食品生産とそのサプライチェーンにおける潜在的なハザードに優先順位を付けて管理するシステムであり、1960年代頃に発生しました。

現時点で、米国航空宇宙局（NASA）は、積極的な任務を遂行する宇宙飛行士に安全な食品を確保する（それにより食中毒を予防する）方法を必要としており、HACCPの原則を策定しました。

今日（そして地球に戻って）、 HACCPプランどこでも食品安全計画の基盤です。そのため、HACCPプロセスは、食品の製造から生産、流通に至るまで、食品サプライチェーン全体に適用されます。 HACCPトレーニングの最初のステップは、XNUMXつのHACCP原則を理解することです。

HACCPプロセス

A HACCPプラン XNUMXつの異なる原則から引き出します。彼らです：

ハザード分析を実施する
重要なコントロールポイントを特定する
重要な制限を確立する
監視手順の開発
是正措置を決定する
検証手順を作成する
フォーム記録保持手順

HACCP原則1：ハザード分析を実施する

ハザード分析 HACCPプランで使用される最も重要な原則です。この重要な慣行は、製造プロセスの各ステップで発生する可能性のある生物学的、化学的、または物理的な危険を特定します。識別されたら、「この危険は重大であるか、または合理的に発生する可能性が高いか」と自問してください。必ずあなたの答えを正当化し、それらの危険に対してどの管理措置を講じているかを決定してください。

原材料、プロセス、および完成品に関連する可能性のあるすべての潜在的な危険を特定して、必要なすべての管理を確実に特定することが重要です。これにより、安全な食品の生産が保証されます。

HACCP原則2：重要な管理点を特定する

HACCPプロセスのXNUMX番目の原則は、重要な管理点を特定することです。重要な管理ポイントは、危険を防止、排除、または許容レベルまで削減するために管理を適用できる手順または手順です。

CCPの典型的な例には、調理プロセス、冷却、金属探知などがあります。ただし、CCPは施設固有の製造プロセスと製品に固有であり、重大または合理的に発生する可能性のある危険を管理するために適切に識別される必要があります。

HACCP原則3：重要な制限を確立する

本番環境のどこにCCPが存在するかを特定したら、各CCPで満たす必要のある重要な制限を特定する必要があります。臨界限界は、食品の安全性を確保するために危険を管理する必要がある最小値です。

これらの重要な制限を検証する必要があります。そのためには、内部テストを実施するか、規制ガイドラインや科学的研究などの外部リソースに相談する必要があります。

HACCP原則4：モニタリング手順の開発

HACCPのXNUMX番目のステップは、CCPを監視し、それらの結果を使用して必要に応じてプロセスを調整するための手順を確立することです。モニタリングは、CCPが管理下にあるかどうか（クリティカル制限を超えないかどうか）を監視し、検証のための記録を提供します。監視は、自動温度制御システムのように継続的であるか、視覚的評価のように非継続的です。

監視手順では、次のことを考慮する必要があります。

モニタリングをどのように実行するか
監視の責任者は誰ですか？
実際に何をチェックしているのか、そしてその理由は？
結果をどのように記録しますか？
どのくらいの頻度で監視を行いますか？

監視責任は、タスクを実行して結果を記録するために適切に訓練された資格のある担当者に割り当てる必要があります。

HACCP原則5：是正措置を決定する

次に、あなたは決定したいと思うでしょう是正措置手順。逸脱が発生し、クリティカル制限を満たさない場合は、事前定義されたアクションを設定する準備ができている必要があります。この方法により、汚染された製品が商取引に参入しないようにし、影響を受けた製品を適切に処分する方法を決定します。

是正措置は次のことを行う必要があります。

製品の処分を決定する
根本原因を特定する
CCPが制御下に戻ったことを示す
再発を防ぐための予防策を特定する
実行したアクションの記録を維持する

HACCP原則6：検証手順の作成

XNUMX番目のHACCP原則は確立することです検証手順。ここでは、HACCP計画が正しく実行され、効果的であることを再確認しています。

検証には以下が含まれます：

CCPプロセスステップの検証
プラント監査
監視機器の校正
食品安全システムが意図したとおりに機能していることを全体的に確認する

HACCP原則7：フォームの記録管理手順

食品が安全に生産されていることを証明するための記録が必要です。ザ HACCPレコード計画された監視と検証が期待どおりに行われ、生産が重大な制限内にとどまり、是正措置が実施され、製品が安全に配布できることの証拠として機能します。

従うべき経験則は、アクティビティを文書化しないことは、アクティビティが決して起こらないことと同じくらい良いことです。言い換えれば、文書はあなたのチームが規制当局と監査人にHACCP計画に従っていることを示す反駁できない証拠を提供します。それを回避する方法はありません！これらの記録は、完全で、正確で、タイムリーでなければなりません。 HACCPレコードは法的文書であるため、正しく正確であることを確認する必要があることを忘れないでください。

以下は、FDAおよびUSDAの検査官によって一般的に要求されるHACCPレコードの種類です。

重要なコントロールポイントの記録
クリティカルリミットレコード
CCPモニタリング記録
逸脱に関連する記録
検証活動記録
HACCPプランとサポートドキュメント

リソースとHACCP認証

Alchemy Academyは、HACCPトレーニングとHACCP認定の両方で多くの包括的なソリューションを提供しています基本レベルと上級レベル。これらの完全に認定されたオンラインコースは、参加者が上記のHACCP原則を開発および習得するのに役立ちます。今日から私たちと一緒に学び始めましょう！

トピック：食品製造 , 食品の安全性 , HACCP