Ihr Leitfaden zu den sieben HACCP-Prinzipien

Geschrieben von Zosi-Team

Was ist HACCP und woher kam es? HACCP, was für Hazard Analysis and Critical Control Point steht, ist ein System, das potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion und deren Lieferkette priorisiert und kontrolliert, und entstand um die 1960er Jahre.

Zu diesem Zeitpunkt benötigte die National Aeronautics and Space Administration (NASA) einen Weg, um sichere Lebensmittel für ihre Astronauten auf aktiven Missionen zu gewährleisten (und damit lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern), und entwickelte so HACCP-Prinzipien.

Heute (und zurück auf der Erde) HACCP-Pläne sind überall die Grundlage für Lebensmittelsicherheitspläne. Daher gilt der HACCP-Prozess für die gesamte Lebensmittelversorgungskette, von der Lebensmittelherstellung über die Produktion bis zum Vertrieb. Der erste Schritt in der HACCP-Schulung besteht darin, die sieben HACCP-Prinzipien zu verstehen.

Der HACCP-Prozess

A HACCP-Plan schöpft aus sieben verschiedenen Prinzipien. Sie sind:

1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch
2. Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte
3. Kritische Grenzen festlegen
4. Überwachungsverfahren entwickeln
5. Entscheiden Sie sich für Korrekturmaßnahmen
6. Verifizierungsverfahren erstellen
7. Verfahren zur Aufzeichnung von Formularen

HACCP-Prinzip 1: Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch

Gefahrenanalyse ist das wichtigste Prinzip des HACCP-Plans. Diese kritische Vorgehensweise identifiziert die biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren, die bei jedem Schritt in Ihrem Herstellungsprozess auftreten können. Fragen Sie sich nach der Identifizierung: „Ist diese Gefahr erheblich oder wird sie mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit auftreten?“. Begründen Sie Ihre Antwort und bestimmen Sie, welche Kontrollmaßnahmen Sie für diese Gefahren ergriffen haben.

Es ist wichtig, alle potenziellen Gefahren zu identifizieren, die mit den Rohstoffen, Prozessen und Endprodukten verbunden sein könnten, um sicherzustellen, dass Sie alle erforderlichen Kontrollen identifizieren. Dies gewährleistet die Herstellung sicherer Lebensmittel.

HACCP-Prinzip 2: Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte

Das zweite Prinzip im HACCP-Prozess besteht darin, kritische Kontrollpunkte zu identifizieren. Kritische Kontrollpunkte sind Schritte oder Verfahren, an denen Sie Kontrollen anwenden können, um eine Gefahr zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Typische Beispiele für CCPs sind Kochprozesse, Kühlen und Metalldetektion. CCPs sind jedoch spezifisch für den einzigartigen Herstellungsprozess und die Produkte einer Einrichtung und müssen ordnungsgemäß identifiziert werden, um signifikante oder mit hinreichender Wahrscheinlichkeit auftretende Gefahren zu kontrollieren.

HACCP-Prinzip 3: Kritische Grenzen festlegen

Nachdem Sie festgestellt haben, wo in Ihrer Produktion CCPs vorhanden sind, müssen Sie die kritischen Grenzwerte ermitteln, die Sie für jede CCP einhalten müssen. Ein kritischer Grenzwert ist ein Mindestwert, auf den eine Gefahr kontrolliert werden muss, um die Sicherheit eines Lebensmittelprodukts zu gewährleisten.

Diese kritischen Grenzen müssen validiert werden. Dazu müssen Sie möglicherweise interne Tests durchführen oder externe Ressourcen wie behördliche Richtlinien oder wissenschaftliche Studien konsultieren.

HACCP-Prinzip 4: Entwicklung von Überwachungsverfahren

Der vierte Schritt im HACCP besteht darin, Verfahren zur Überwachung Ihrer CCPs festzulegen und diese Ergebnisse zu verwenden, um den Prozess nach Bedarf anzupassen. Die Überwachung beobachtet, ob eine CCP unter Kontrolle ist (die kritischen Grenzen nicht überschreitet) und stellt eine Aufzeichnung zur Überprüfung bereit. Die Überwachung erfolgt entweder kontinuierlich, wie bei automatisierten Temperaturkontrollsystemen, oder nicht kontinuierlich, wie beispielsweise bei visuellen Auswertungen.

Ihr Überwachungsverfahren sollte Folgendes berücksichtigen:

• So führen Sie die Überwachung durch
• Wer ist für die Überwachung zuständig?
• Was überprüfen Sie eigentlich und warum?
• Wie werden die Ergebnisse aufgezeichnet?
• Wie häufig werden Sie die Überwachung durchführen?

Die Verantwortung für die Überwachung muss qualifiziertem Personal übertragen werden, das entsprechend geschult ist, um die Aufgaben auszuführen und die Ergebnisse aufzuzeichnen. 

HACCP-Prinzip 5: Entscheiden Sie sich für Korrekturmaßnahmen

Als nächstes möchten Sie sich entscheiden für Korrekturmaßnahmenverfahren. Für den Fall, dass eine Abweichung auftritt und Sie die kritische Grenze nicht erreichen, müssen Sie vordefinierte Aktionen bereithalten. Diese Praxis stellt sicher, dass kein kontaminiertes Produkt in den Handel gelangt und legt fest, wie das betroffene Produkt ordnungsgemäß zu entsorgen ist.

Korrekturmaßnahmen müssen:

• Bestimmen Sie die Disposition des Produkts
• Identifizieren Sie die Ursache
• Zeigen Sie, dass die KPCh wieder unter Kontrolle ist
• Identifizieren Sie vorbeugende Maßnahmen, um ein Wiederauftreten zu verhindern
• Führen Sie Aufzeichnungen über die ergriffenen Maßnahmen

HACCP-Prinzip 6: Verifizierungsverfahren erstellen

Das sechste HACCP-Prinzip besteht darin, Verifizierungsverfahren. Hier überprüfen Sie noch einmal, ob Ihr HACCP-Plan korrekt ausgeführt und wirksam ist.

Die Verifizierung umfasst:

• Verifizierung des CCP-Prozessschritts
• Anlagenaudits
• Kalibrierung von Überwachungsinstrumenten
• Gesamtüberprüfung, ob das Lebensmittelsicherheitssystem wie vorgesehen funktioniert

HACCP-Prinzip 7: Verfahren zur Aufzeichnung von Formularen

Sie müssen über Aufzeichnungen verfügen, die belegen, dass Ihre Lebensmittel sicher hergestellt wurden. Der HACCP-Aufzeichnungen dienen als Beweis dafür, dass Ihre geplante Überwachung und Überprüfung wie erwartet erfolgt, Ihre Produktion innerhalb kritischer Grenzen bleibt, Ihre Korrekturmaßnahmen ergriffen wurden und Ihr Produkt sicher vertrieben werden kann.

Als Faustregel gilt, dass das Nichtdokumentieren einer Aktivität so gut ist, wie die Aktivität nie stattfindet. Mit anderen Worten, die Dokumentation liefert gegenüber Aufsichtsbehörden und Prüfern unwiderlegbare Beweise dafür, dass Ihr Team den HACCP-Plan befolgt. Daran führt kein Weg vorbei! Diese Aufzeichnungen müssen vollständig, genau und zeitgerecht sein. Denken Sie daran, dass HACCP-Aufzeichnungen rechtliche Dokumente sind, daher möchten Sie sicherstellen, dass sie richtig und genau sind.

Die folgenden Arten von HACCP-Aufzeichnungen werden häufig von FDA- und USDA-Inspektoren angefordert:

• Aufzeichnungen zu kritischen Kontrollpunkten
• Aufzeichnungen zu kritischen Grenzwerten
• CCP-Überwachungsaufzeichnungen
• Aufzeichnungen im Zusammenhang mit Abweichungen
• Verifizierungsaktivitätsaufzeichnungen
• HACCP-Plan und unterstützende Dokumente

Ressourcen & HACCP-Zertifizierung

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