Escrito por Equipe Zosi
Regulamentações governamentais, como a Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA), impactaram drasticamente a forma como os produtores de alimentos realizar controle de alérgenos. Atividades que antes eram meras sugestões agora são obrigatórias para minimizar o risco de alérgenos em produtos alimentícios.
Os controles preventivos de alérgenos alimentares são essenciais e benéficos para seus resultados financeiros. Com o aumento da conscientização sobre os alérgenos entre os consumidores, restaurantes e outros manipuladores de alimentos devem encorajar os funcionários a treinar para aumentar a conscientização sobre alergia alimentar e reduzir a possibilidade de incidentes em suas instalações.
The Big 8
A maioria das reações alérgicas a alimentos nos Estados Unidos provém de 8 categorias de alergênicos. Embora algumas dessas categorias precisem ser mais especificadas, a inclusão de qualquer um desses alérgenos deve ser documentada para cumprir os regulamentos.
- leite
- ovo
- Amendoim
- Nozes (espécies específicas)
- Peixes (espécie específica)
- Marisco crustáceo (espécie específica)
- Trigo
- Soja
Se sua instalação usa qualquer um desses produtos em sua fabricação, você deve estar atento ao manuseio e gerenciamento não apenas dos alérgenos, mas também de quaisquer materiais que possam entrar em contato com eles. Em instalações maiores, considere separar as linhas de produção próximas a paredes, cortinas ou divisórias para minimizar o risco de contato cruzado com alérgenos. Além disso, crie um mapa de higiene para indicar onde os diferentes alérgenos são armazenados ou localizados. Isso também ilustra o fluxo de alérgenos em toda a instalação, oferecendo uma representação visual de todos os locais onde o contato cruzado pode ocorrer.
Treinamento e controle de alérgenos
Training
Segurança alimentar o treinamento em alérgenos pode informar os funcionários sobre as melhores práticas e também criar protocolos para sua instalação. Para aumentar a conscientização, o treinamento da equipe pode incluir a identificação de alérgenos e avaliar a capacidade dos funcionários de separar claramente os alérgenos. Estabeleça uma maneira consistente de identificar alérgenos em sua produção. Uma possibilidade para a identificação de alérgenos é usar um sistema de codificação de cores para designar qual alérgeno está presente. Como alternativa, você pode usar ícones como rótulos - isso evita o risco de confusão para os funcionários que podem ser daltônicos. Identifique os alérgenos nos rótulos das matérias-primas usando o nome comum. Alguns nomes de ingredientes não identificam adequadamente o material alergênico, por exemplo, lecitina, que pode conter um alérgeno de soja. Ao listar o nome alergênico comum, você reduz a chance de percepção equivocada por outros funcionários na instalação. Ao catalogar alérgenos, inclua também embalagens, auxiliares de processamento, cores, aromatizantes ou lubrificantes que possam ser transferidos para produtos alimentícios.
Controles de alérgenos: programas de pré-requisitos
Os controles de alérgenos começam assim que você recebe os materiais. Programas de pré-requisitos podem ser implementados para descrever como tratar esses materiais, incluindo verificações documentadas de alérgenos conforme você os recebe. Se suas instalações coletam amostras de teste no recebimento, certifique-se de não usar as mesmas facas para abrir sacos ou recipientes de alérgenos diferentes. Depois de coletar todas as amostras, certifique-se de fechar os sacos de maneira adequada. Use ferramentas e equipamentos designados para manusear quaisquer materiais alergênicos e evitar contaminação cruzada.
Controles de alérgenos: armazenamento
Ao considerar a fabricação e o armazenamento do produto, certifique-se de limpar adequadamente todos os equipamentos compartilhados. O projeto do equipamento pode facilitar a limpeza, simplesmente por ter um projeto sanitário. Os controles de programação e engenharia podem minimizar a frequência de limpeza intensiva. Programe o uso do equipamento em uma ordem que execute alérgenos exclusivos até o fim para ajudar a minimizar as trocas. Lembre-se de que protocolos de saneamento robustos devem ser executados se um alérgeno estiver presente em um produto, mas não estiver presente no próximo produto programado para ser executado. A inspeção visível é uma forma de verificar se o equipamento está limpo, mas alguns alérgenos requerem mais testes. Se algum resíduo estiver presente, incluindo filmes ou brilho de proteína, o equipamento não está "visualmente limpo". A limpeza visível é usada apenas como um padrão mínimo. Estão disponíveis kits de teste específicos para alérgenos validados para alguns alérgenos alimentares. Eles detectam a presença de alérgenos alimentares em superfícies de contato com alimentos usando cotonetes e são sensíveis o suficiente para detectar níveis de alérgenos que podem causar uma reação.
O armazenamento do produto causa preocupações adicionais com os alérgenos. Mantenha o retrabalho contendo alérgenos e o trabalho em andamento em recipientes resistentes com tampas seguras e revestimentos internos descartáveis, quando apropriado. Se possível, use recipientes que não requeiram equipamento para movê-los - isso minimiza o risco de danos ao recipiente, resultando em um possível incidente de mistura do produto com um produto contendo alérgeno. Ao reutilizar um recipiente, certifique-se de lavar e higienizar completamente o recipiente antes de reutilizá-lo. Todas as caixas usadas para armazenamento devem ser marcadas com informações como o nome do retrabalho, o alérgeno incluído e as datas de fabricação, armazenamento e uso do retrabalho. Rotular claramente o alérgeno e o material nos recipientes ajuda a reduzir o risco de mistura acidental do produto.
Conclusão
Em última análise, o controle de alérgenos está nas mãos de seu pessoal. Gerenciar as roupas externas dos funcionários, pois podem acumular alérgenos residuais da área de processamento. Controle os padrões de tráfego de pessoas e matérias-primas para reduzir ainda mais o risco. Mais importante ainda, o treinamento adequado de controle de alérgenos é essencial para as empresas de alimentos. Oferecer cursos de conscientização sobre alergia alimentar é benéfico, mas enfatizar a importância dos controles preventivos de alérgenos alimentares é vital para proteger seus clientes. A Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) inclui práticas de controle de alérgenos que são necessárias para a proteção do consumidor e também atendem aos seus melhores interesses. Zosi é líder do setor em treinamento online de segurança alimentar. Clique SUA PARTICIPAÇÃO FAZ A DIFERENÇA para fazer o treinamento PCQI em seu próprio ritmo. Proteja seus clientes e proteja-se com controles preventivos de alérgenos alimentares.
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