Escrito por Equipe Zosi
Você não precisa estar na indústria de alimentos para estar ciente dos recalls que acontecem, aparentemente cada vez mais. Todos os dias as pessoas estão cientes de listeria e E. coli que pode nunca ter ouvido falar dele há quarenta anos. Como protegemos nossos produtos e evitamos o recall?
Monitoramento ambiental (EM) é uma forma importante de identificar coisas que podem prejudicar seus consumidores. Faz parte de muitos requisitos regulamentares diferentes, mas também é a melhor maneira de verificar se a limpeza foi eficaz e evitar a entrada de doenças. A indústria de alimentos considera Programas de monitoramento ambiental (EMPs) como um controle em sua instalação, mas há um esboço claro de como configurá-los da melhor forma.
Etapa 1: realizar uma avaliação de risco
Reúna um grupo de funcionários para fazer um avaliação de risco que são especialistas no assunto em diferentes áreas em sua instalação - gerentes ou especialistas científicos que conhecem diferentes lados da produção. Existem diferentes maneiras de fazer uma avaliação de risco e coletar informações. Se você não se sentir confortável em fazer isso sozinho, os consultores podem ser úteis.
As avaliações de risco devem ser exclusivas para cada instalação e certifique-se de considerar o seguinte:
- os tipos de produtos produzidos
- requisitos regulamentares
- perigos conhecidos
Etapa 2: Identifique suas zonas sanitárias
Regulamentações diferentes exigem que várias zonas sanitárias sejam testadas para PGAs. Por exemplo, o USDA exige que você teste a zona um (também é recomendado por alguns clientes). A zona um é qualquer coisa que seja uma superfície de contato com o produto - bocal de enchimento, tanques, correias transportadoras, mãos de funcionários, utensílios de contato com o produto e mesas de trabalho. As instalações da FDA se concentram nas zonas dois e três, que são superfícies de contato não alimentares próximas a alimentos e superfícies de contato não alimentares. A zona três é mais superfícies remotas de contato não alimentar. Delineie essas zonas para que você possa dizer onde precisa focar seu programa de amostragem.
Etapa 3: decidir sobre os locais de amostragem em suas zonas sanitárias
Faça uma planilha para controlar a localização dos locais de amostragem. Mantenha folhas separadas para as diferentes zonas, para que você faça o número apropriado de testes para as zonas corretas. Como orientação geral, o FDA recomenda de 10 a 15 locais para as zonas dois e três com testes realizados semanalmente. Dependendo do risco e da análise de tendência dos resultados, você pode querer ajustar a frequência de teste e quantos sites testa.
Etapa 4: determinar quais bactérias serão testadas
Diferentes testes oferecem informações sobre um amplo espectro de patógenos. Você pode usar os dados de recall para descobrir quais bactérias normalmente podem estar presentes em requisitos semelhantes. Os requisitos de teste variam de zona para zona. Mesmo que não seja um requisito, geralmente é uma boa ideia testar a limpeza geral na zona 1. O teste de APC (contagem de placa aeróbia) ou ATP (trifosfato de adenosina) verificará a carga microbiana nessas áreas. As zonas 2 a 4 correm o risco de espécies de listeria ou salmonela, que usarão testes diferentes da zona 1. Além disso, considere quais ingredientes você usa ao determinar os testes a serem executados. Ovos, por exemplo, podem ter uma probabilidade maior de salmonela, mas o risco pode variar dependendo da pasteurização.
Etapa 5: definir a frequência de teste
Depois de estabelecer as zonas, locais de amostragem e bactérias que deseja testar, você precisa determinar a frequência com que os testes serão executados. Dependendo da necessidade, você deve executar testes semanais a mensais. Se um alimento pronto para comer não suporta o crescimento de Listeria monocytogenes, então você normalmente faria o teste mensalmente. As diretrizes da FDA descrevem o cronograma de testes de maneira direta:
Zona 1: Se necessário, então semanalmente Zona 2: Toda semana
Zona 3: A cada 2 semanas
Zona 4: Mensal
O USDA usa uma fórmula prescritiva para determinar com que freqüência os sites devem ser testados, que podem ser encontrados em seus recursos. Não importa suas diretrizes, certifique-se de registrar todos os seus processos para concluir seu Programa de Monitoramento Ambiental. Conforme você coleta mais informações, se você notar um aumento nos positivos, pode ser necessário ajustar sua frequência.
Você também deve determinar o número de sites a serem testados nos intervalos de tempo especificados. A quantidade deve ser pelo menos consistente com os documentos de orientação regulamentar. Também pode ser determinado por avaliação de risco após determinar o número total de locais a serem amostrados em cada zona. Por exemplo, se você identificou 20 locais de amostragem potenciais em uma zona, você deseja considerar a coleta de 5 amostras por semana para garantir a área de todos os locais amostrados dentro de um período de um mês.
Resumo
Monitoramento Ambiental e Programas de monitoramento ambiental pode parecer intimidante se você estiver apenas começando o processo. Certificar-se de seguir todas as regras e cumprir os requisitos do USDA, FDA, GFSI e do cliente é um processo contínuo. Com treinamento e outros recursos, você pode estabelecer um EMP e preparar suas instalações para o sucesso. Documentar seu processo e acompanhar seus resultados pode evitar incidentes em sua empresa que podem levar a recalls ou surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Para obter mais informações sobre EMPs, Zosi tem um curso EMP online que ajuda você a preparar suas instalações para o sucesso. Aprenda como configurar seu programa, realizar avaliações e testes de risco e gerenciar seus resultados.
Nunca perca uma atualização. 