As 5 etapas essenciais para criar seu EMP

Publicado pela Equipe Zosi

Não é preciso trabalhar na indústria alimentícia para estar ciente dos recalls que acontecem, cada vez mais. Diariamente, pessoas que talvez nunca tivessem ouvido falar de listeria e E. coli há quarenta anos tomam conhecimento delas. Como podemos proteger nossos produtos e evitar a necessidade de recalls?

O monitoramento ambiental (MA) é uma maneira importante de identificar fatores que possam prejudicar seus consumidores. Ele faz parte de diversos requisitos regulatórios, além de ser a melhor forma de verificar se a limpeza foi eficaz e se doenças estão sendo evitadas. A indústria alimentícia considera os Programas de Monitoramento Ambiental (PMA) como um controle essencial nas instalações, e existem diretrizes claras sobre como implementá-los da melhor forma.

Etapa 1: realizar uma avaliação de risco

Reúna um grupo de funcionários especialistas em diferentes áreas da sua empresa para realizar uma avaliação de riscos — gerentes ou especialistas científicos com conhecimento em diferentes aspectos da produção. Existem diversas maneiras de realizar uma avaliação de riscos e coletar informações. Se você não se sentir confortável para fazer isso sozinho, a consultoria de especialistas pode ser útil.

As avaliações de risco devem ser exclusivas para cada instalação e certifique-se de considerar o seguinte:

• os tipos de produtos produzidos
• requisitos regulamentares
• perigos conhecidos

Etapa 2: Identifique suas zonas sanitárias

Regulamentações diferentes exigem que várias zonas sanitárias sejam testadas para PGAs. Por exemplo, o USDA exige que você teste a zona um (também é recomendado por alguns clientes). A zona um é qualquer coisa que seja uma superfície de contato com o produto - bocal de enchimento, tanques, correias transportadoras, mãos de funcionários, utensílios de contato com o produto e mesas de trabalho. As instalações da FDA se concentram nas zonas dois e três, que são superfícies de contato não alimentares próximas a alimentos e superfícies de contato não alimentares. A zona três é mais superfícies remotas de contato não alimentar. Delineie essas zonas para que você possa dizer onde precisa focar seu programa de amostragem.

Etapa 3: decidir sobre os locais de amostragem em suas zonas sanitárias

Faça uma planilha para controlar a localização dos locais de amostragem. Mantenha folhas separadas para as diferentes zonas, para que você faça o número apropriado de testes para as zonas corretas. Como orientação geral, o FDA recomenda de 10 a 15 locais para as zonas dois e três com testes realizados semanalmente. Dependendo do risco e da análise de tendência dos resultados, você pode querer ajustar a frequência de teste e quantos sites testa.

Etapa 4: determinar quais bactérias serão testadas

Diferentes testes oferecem informações sobre um amplo espectro de patógenos. Você pode usar os dados de recall para descobrir quais bactérias normalmente podem estar presentes em requisitos semelhantes. Os requisitos de teste variam de zona para zona. Mesmo que não seja um requisito, geralmente é uma boa ideia testar a limpeza geral na zona 1. O teste de APC (contagem de placa aeróbia) ou ATP (trifosfato de adenosina) verificará a carga microbiana nessas áreas. As zonas 2 a 4 correm o risco de espécies de listeria ou salmonela, que usarão testes diferentes da zona 1. Além disso, considere quais ingredientes você usa ao determinar os testes a serem executados. Ovos, por exemplo, podem ter uma probabilidade maior de salmonela, mas o risco pode variar dependendo da pasteurização.

Etapa 5: definir a frequência de teste

Depois de estabelecer as zonas, locais de amostragem e bactérias que deseja testar, você precisa determinar a frequência com que os testes serão executados. Dependendo da necessidade, você deve executar testes semanais a mensais. Se um alimento pronto para comer não suporta o crescimento de Listeria monocytogenes, então você normalmente faria o teste mensalmente. As diretrizes da FDA descrevem o cronograma de testes de maneira direta:

Zona 1: Se necessário, semanalmente. Zona 2: Todas as semanas.

Zona 3: A cada 2 semanas

Zona 4: Mensal

O USDA usa uma fórmula prescritiva para determinar com que freqüência os sites devem ser testados, que podem ser encontrados em seus recursos. Não importa suas diretrizes, certifique-se de registrar todos os seus processos para concluir seu Programa de Monitoramento Ambiental. Conforme você coleta mais informações, se você notar um aumento nos positivos, pode ser necessário ajustar sua frequência.

Você também deve determinar o número de sites a serem testados nos intervalos de tempo especificados. A quantidade deve ser pelo menos consistente com os documentos de orientação regulamentar. Também pode ser determinado por avaliação de risco após determinar o número total de locais a serem amostrados em cada zona. Por exemplo, se você identificou 20 locais de amostragem potenciais em uma zona, você deseja considerar a coleta de 5 amostras por semana para garantir a área de todos os locais amostrados dentro de um período de um mês.

Resumo

O monitoramento ambiental e os programas de monitoramento ambiental podem parecer intimidantes para quem está começando. Garantir o cumprimento de todas as normas e exigências do USDA, FDA, GFSI e dos clientes é um processo contínuo. Com treinamento e outros recursos, você pode estabelecer um programa de monitoramento ambiental e preparar sua empresa para o sucesso. Documentar o processo e acompanhar os resultados pode prevenir incidentes que poderiam levar a recalls ou surtos de doenças transmitidas por alimentos.

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