アレルゲンから消費者を保護する方法

投稿者 Zosiチーム

食品安全近代化法（FSMA）などの政府規制は、食品生産者のやり方に大きな影響を与えています アレルゲンコントロールを実行します。 以前は単なる提案であった活動が、食品中のアレルゲンのリスクを最小限に抑えるために義務付けられています。

食品アレルゲンの予防管理は、収益にとって不可欠かつ有益です。 消費者のアレルゲン意識が高まる中、レストランやその他の食品取扱者は、従業員が食物アレルギーの意識を高め、施設での事故の可能性を減らすように訓練することを奨励する必要があります。

ビッグ8

米国の食品アレルギー反応の大部分は、8つのアレルギー性カテゴリーに起因しています。 これらのカテゴリーのいくつかはさらに指定する必要がありますが、規制に準拠するために、これらのアレルゲンのいずれかを含めることを文書化する必要があります。

1. ミルク
2. 卵
3. ピーナッツ
4. 木の実（種固有）
5. 魚（種固有）
6. 甲殻類の貝（種固有）
7. 小麦
8. 大豆

施設でこれらの製品のいずれかを製造に使用する場合は、アレルゲンだけでなく、それらと接触する可能性のある材料の取り扱いと管理方法にも注意する必要があります。 大規模な施設では、アレルゲンの相互接触のリスクを最小限に抑えるために、壁、カーテン、またはパーティションのすぐ近くで生産ラインを分離することを検討してください。 さらに、さまざまなアレルゲンが保管または配置されている場所を示す衛生マップを作成します。 これはまた、施設全体のアレルゲンの流れを示しており、交差接触が発生する可能性のある場所を視覚的に表現しています。

アレルゲンのトレーニングと管理

トレーニング

食品安全 アレルゲントレーニングは、従業員にベストプラクティスを通知し、施設のプロトコルを作成することもできます。 意識を高めるために、スタッフのトレーニングにはアレルゲンの特定を含め、従業員がアレルゲンを明確に分離する能力を評価することができます。 生産物内のアレルゲンを特定するための一貫した方法を確立します。 アレルゲン同定のXNUMXつの可能性は、色分けシステムを使用して、どのアレルゲンが存在するかを指定することです。 または、アイコンをラベルとして使用することもできます。これにより、色覚異常の可能性がある従業員が混乱するリスクを防ぐことができます。 一般名を使用して、原材料ラベルのアレルゲンを識別します。 一部の成分名は、大豆アレルゲンを含む可能性のあるレシチンなどのアレルギー性物質を適切に識別していません。 一般的なアレルゲン名を記載することにより、施設内の他の従業員の誤解の可能性を減らすことができます。 アレルゲンをカタログ化するときは、食品に移行する可能性のある包装、加工助剤、色、香料、または潤滑剤も含めてください。

アレルゲンコントロール：前提条件プログラム

アレルゲンの管理は、材料を受け取るとすぐに始まります。 前提条件プログラム 受け取ったときの文書化されたアレルゲンチェックを含め、これらの材料の処理方法を概説する場所に配置することができます。 施設が受領時にテストサンプルを採取する場合は、同じナイフを使用して、異なるアレルゲンのバッグや容器を開けないようにしてください。 サンプルを採取した後、バッグが適切に閉じていることを確認してください。 指定されたツールと機器を使用して、アレルゲン物質を処理し、相互汚染を防ぎます。

アレルゲンコントロール：ストレージ

製品の製造と保管を検討するときは、共有機器を適切に清掃してください。 機器の設計は、衛生的な設計を行うだけで、清掃を容易にすることができます。 スケジューリングとエンジニアリング制御により、集中的なクリーニングの頻度を最小限に抑えることができます。 切り替えを最小限に抑えるために、最後に向かって固有のアレルゲンを実行する順序で機器の使用をスケジュールします。 アレルゲンがXNUMXつの製品に存在するが、実行が予定されている次の製品には存在しない場合は、堅牢な衛生プロトコルを実行する必要があることに注意してください。 目に見える検査は、機器がきれいであることを確認するXNUMXつの方法ですが、一部のアレルゲンはさらにテストが必要です。 フィルムやタンパク質の光沢などの残留物が存在する場合、機器は「視覚的にきれい」ではありません。 目に見える清浄度は、最低限の基準としてのみ使用されます。 一部の食物アレルゲンには、検証済みのアレルゲン固有のテストキットが用意されています。 それらは、綿棒を使用して食品接触面上の食品アレルゲンの存在を検出し、反応を引き起こす可能性のあるアレルゲンのレベルを検出するのに十分な感度があります。

製品を保管すると、追加のアレルゲンの懸念が生じます。 アレルゲンを含む手直しを維持し、適切な場合は安全なカバーと使い捨ての内部ライナーを備えた頑丈な容器で進行中の作業を行います。 可能であれば、移動するための機器を必要としない容器を使用してください。これにより、容器が損傷するリスクが最小限に抑えられ、製品がアレルゲン含有製品と混合する可能性があります。 容器を再利用する場合は、再利用する前に必ず十分に洗浄・消毒してください。 保管に使用されるビンには、リワークの名前、含まれるアレルゲン、製造、保管、およびリワークの使用日などの情報をマークする必要があります。 容器内のアレルゲンと材料に明確にラベルを付けることは、偶発的な製品の混合のリスクを減らすのに役立ちます。

まとめ

最終的に、アレルゲンの管理は担当者の手に委ねられます。 処理エリアから残留アレルゲンが蓄積する可能性があるため、従業員の外衣を管理します。 リスクをさらに低減するために、人と原材料の両方の交通パターンを制御します。 最も重要なことは、適切なアレルゲン管理トレーニングが食品会社にとって不可欠です。 食物アレルギー啓発コースを提供することは有益ですが、食物アレルゲン予防管理の重要性を強調することは、顧客を保護するために不可欠です。 食品安全近代化法（FSMA）には、消費者保護に必要であり、あなたの最善の利益にも役立つアレルゲン管理慣行が含まれています。 Zosiは、オンライン食品安全トレーニングの業界リーダーです。 クリック こちら 自分のペースでPCQIトレーニングを受けることができます。 あなたの顧客を保護し、食品アレルゲン予防管理であなた自身を保護してください。

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