Publicado por el equipo de Zosi
Los planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) son la columna vertebral de cualquier programa de seguridad alimentaria. Priorizan y controlan los peligros potenciales en la producción de alimentos para toda la cadena de suministro de alimentos.
HACCP se remonta a la década de 1960 como una forma de garantizar alimentos seguros para los astronautas en misiones activas. Hoy en día, los procesos HACCP están arraigados en todas partes y en cualquier lugar donde una empresa produzca o manipule alimentos.
Si está desarrollando un programa HACCP en su organización o alguien que busca la certificación, debe conocer los siete principios HACCP.
Principio 1 de HACCP: Realizar un análisis de peligros
El análisis de riesgos identifica los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían ocurrir en cada etapa de un proceso de fabricación. Este proceso ayuda a determinar si un peligro es significativo o razonablemente probable, y a establecer las medidas de control necesarias. Es fundamental identificar todos los peligros potenciales asociados a las materias primas, los procesos y los productos terminados para garantizar la identificación de todos los controles necesarios.
Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control
Los puntos críticos de control (PCC) son procedimientos que pueden ayudar a prevenir, eliminar o reducir los peligros alimentarios. Los ejemplos de CCP incluyen procesos de cocción, enfriamiento y detección de metales. Sin embargo, los PCC son específicos para el proceso de fabricación y los productos únicos de una instalación y deben identificarse adecuadamente para controlar los peligros significativos o con una probabilidad razonable de que ocurran.
Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos
Una vez que identifique los PCC en su producción, debe identificar los límites críticos que debe cumplir para cada PCC. Un límite crítico es un valor mínimo al que debe controlarse un peligro para garantizar la seguridad de un producto alimenticio. Los límites críticos deben ser validados. Para hacerlo, es posible que deba realizar pruebas internas o consultar recursos externos, como pautas regulatorias o estudios científicos.
Principio 4 de HACCP: Desarrollar procedimientos de seguimiento
El cuarto paso en el Plan HACCP es establecer procedimientos para monitorear sus PCC y usar esos resultados para ajustar el proceso según sea necesario. El monitoreo observa si un PCC excede los límites críticos y proporciona un registro para la verificación. El monitoreo es continuo, como los sistemas de control de temperatura automatizados, o discontinuo, como las evaluaciones visuales.
Su procedimiento de seguimiento debe considerar:
- ¿Cómo va a realizar el seguimiento?
- ¿Quién es responsable del seguimiento?
- ¿Qué está comprobando realmente y por qué?
- ¿Cómo registrará los resultados?
- ¿Con qué frecuencia realizará el seguimiento?
Las responsabilidades de monitoreo deben asignarse a personal calificado que esté debidamente capacitado para realizar las tareas y registrar los resultados.
Principio 5 de HACCP: Decidir sobre acciones correctivas
A continuación, deberá definir los procedimientos de acción correctiva . En caso de que se produzca una desviación y no se cumpla el límite crítico, deberá tener acciones predefinidas listas para implementar. Esta práctica garantiza que ningún producto contaminado llegue a los consumidores y determina cómo desechar adecuadamente el producto afectado.
Las acciones correctivas deben:
- Determinar la disposición del producto.
- Identificar la causa raíz
- Demostrar que el PCCh está nuevamente bajo control
- Identificar medidas preventivas para prevenir la recurrencia.
- Mantener registros de las acciones tomadas.
Principio 6 de HACCP: Crear procedimientos de verificación
El sexto principio del sistema HACCP consiste en establecer procedimientos de verificación . En este caso, se comprueba que el plan HACCP se haya implementado correctamente y sea eficaz.
La verificación incluye:
- Verificación de pasos del proceso CCP
- Auditorías de plantas
- Calibración de instrumentos de monitorización
- Verificación general de que el sistema de seguridad alimentaria funciona según lo previsto
Principio 7 de HACCP: Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios
Es imprescindible contar con registros que demuestren que sus productos alimenticios se elaboran de forma segura. Los registros HACCP sirven como evidencia de que el monitoreo y la verificación planificados se realizan según lo previsto, que la producción se mantiene dentro de los límites críticos, que se han implementado las acciones correctivas y que el producto es seguro para su distribución.
La documentación proporciona evidencia de que su equipo sigue el Plan HACCP a los reguladores y auditores. Estos registros deben ser completos, precisos y oportunos. Recuerde, los registros HACCP son documentos legales, por lo que debe asegurarse de que sean precisos.
Los siguientes son tipos de registros HACCP comúnmente solicitados por los inspectores de la FDA y el USDA:
- Registros de puntos críticos de control
- Registros de límites críticos
- Registros de monitoreo de PCC
- Registros asociados a desviaciones
- Registros de actividad de verificación
- Plan HACCP y documentos de respaldo
Recursos y certificación HACCP
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