Cómo proteger a sus consumidores de los alérgenos

Publicado por el equipo de Zosi

Las regulaciones gubernamentales, como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), han impactado drásticamente la forma en que los productores de alimentos controlan los alérgenos . Las actividades que antes eran meras sugerencias ahora son obligatorias para minimizar el riesgo de alérgenos en los productos alimenticios.

Los controles preventivos de alérgenos alimentarios son esenciales y beneficiosos para sus resultados finales. Con una mayor conciencia sobre los alérgenos entre los consumidores, los restaurantes y otros manipuladores de alimentos deben alentar a los empleados a capacitarse para aumentar su conciencia sobre las alergias alimentarias y reducir la posibilidad de incidentes en sus instalaciones.

The Big 8

La mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos en los Estados Unidos provienen de 8 categorías alergénicas. Si bien algunas de estas categorías deben especificarse más, la inclusión de cualquiera de estos alérgenos debe documentarse para cumplir con las regulaciones.

1. Leche
2. Egg
3. Maní
4. Nueces de árbol (especies específicas)
5. Peces (especies específicas)
6. Crustáceos (especies específicas)
7. Trigo
8. Soya

Si su instalación utiliza alguno de estos productos en su fabricación, debe estar atento a cómo maneja y maneja no solo los alérgenos, sino también cualquier material que pueda entrar en contacto con ellos. En instalaciones más grandes, considere separar las líneas de producción muy cerca de paredes, cortinas o particiones para minimizar el riesgo de contacto cruzado con alérgenos. Además, cree un mapa de higiene para indicar dónde se almacenan o ubican los diferentes alérgenos. Esto también ilustra el flujo de alérgenos a través de la instalación, ofreciendo una representación visual de cualquier lugar donde pueda ocurrir el contacto cruzado.

Entrenamiento y control de alérgenos

Capacitación Especializada

La capacitación en seguridad alimentaria sobre alérgenos puede informar a los empleados sobre las mejores prácticas y también crear protocolos para su planta. Para aumentar la concienciación, la capacitación del personal puede incluir la identificación de alérgenos y evaluar la capacidad de los empleados para separarlos claramente. Establezca una forma consistente de identificar los alérgenos en su producción. Una posibilidad para la identificación de alérgenos es utilizar un sistema de codificación por colores para designar qué alérgeno está presente. Alternativamente, puede usar íconos como etiquetas, lo que evita el riesgo de confusión para los empleados que puedan ser daltónicos. Identifique los alérgenos en las etiquetas de las materias primas utilizando el nombre común. Algunos nombres de ingredientes no identifican adecuadamente el material alergénico, por ejemplo, la lecitina, que puede contener un alérgeno de soja. Al enumerar el nombre común del alérgeno, reduce la posibilidad de percepción errónea para otros empleados en la planta. Al catalogar los alérgenos, incluya también cualquier empaque, coadyuvante de procesamiento, colorantes, saborizantes o lubricantes que puedan transferirse a los productos alimenticios.

Controles de alérgenos: programas de requisitos previos

Los controles de alérgenos comienzan en cuanto se reciben los materiales. Se pueden implementar programas de prerrequisitos que describan cómo tratar estos materiales, incluyendo controles de alérgenos documentados al recibirlos. Si en sus instalaciones se toman muestras de prueba al recibirlas, asegúrese de no usar los mismos cuchillos para abrir bolsas o recipientes con alérgenos diferentes. Después de tomar las muestras, asegúrese de cerrar correctamente las bolsas. Utilice herramientas y equipos específicos para manipular cualquier material alergénico y prevenir la contaminación cruzada.

Controles de alérgenos: almacenamiento

Al considerar la fabricación y el almacenamiento de productos, asegúrese de limpiar adecuadamente cualquier equipo compartido. El diseño del equipo puede facilitar la limpieza, simplemente con un diseño sanitario. La programación y los controles de ingeniería pueden minimizar la frecuencia de la limpieza intensiva. Programe el uso del equipo en un orden en el que los alérgenos únicos se procesen hacia el final para ayudar a minimizar los cambios. Tenga en cuenta que se deben ejecutar protocolos de saneamiento rigurosos si un alérgeno está presente en un producto pero no en el siguiente producto programado para procesarse. La inspección visual es una forma de verificar que el equipo esté limpio, pero algunos alérgenos requieren pruebas adicionales. Si hay algún residuo presente, incluyendo películas o brillo de proteínas, el equipo no está "visualmente limpio". La limpieza visible solo se utiliza como estándar mínimo. Hay kits de prueba validados específicos para algunos alérgenos alimentarios disponibles. Detectan la presencia de alérgenos alimentarios en superficies en contacto con alimentos mediante hisopos y son lo suficientemente sensibles como para detectar niveles de alérgenos que podrían causar una reacción.

El almacenamiento del producto genera preocupaciones adicionales sobre alérgenos. Mantenga el reproceso que contenga alérgenos y el trabajo en progreso en contenedores resistentes con cubiertas seguras y revestimientos interiores desechables cuando sea apropiado. Si es posible, use contenedores que no requieran equipo para moverlos; esto minimiza el riesgo de daño al contenedor, lo que resulta en un posible incidente de mezcla del producto con un producto que contiene alérgenos. Cuando reutilice un recipiente, asegúrese de lavarlo y desinfectarlo minuciosamente antes de reutilizarlo. Todos los contenedores utilizados para el almacenamiento deben estar marcados con información como el nombre del reproceso, el alérgeno incluido y las fechas de fabricación, almacenamiento y uso del reproceso. Etiquetar claramente el alérgeno y el material en los contenedores ayuda a reducir el riesgo de mezcla accidental del producto.

Conclusión

En última instancia, el control de alérgenos está en manos de su personal. Gestione la ropa exterior de los empleados, ya que puede acumular alérgenos residuales del área de procesamiento. Controle los flujos de personas y materias primas para reducir aún más el riesgo. Lo más importante es que la capacitación adecuada en control de alérgenos es esencial para las empresas alimentarias. Ofrecer cursos de concientización sobre alergias alimentarias es beneficioso, pero enfatizar la importancia de los controles preventivos de alérgenos alimentarios es vital para proteger a sus clientes. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) incluye prácticas de control de alérgenos necesarias para la protección del consumidor y que también benefician a su empresa. Zosi es líder en la industria de la capacitación en seguridad alimentaria en línea. Haga clic aquí para realizar la capacitación PCQI a su propio ritmo. Proteja a sus clientes y protéjase usted mismo con controles preventivos de alérgenos alimentarios.

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