Publicado por Equipo Zosi
Las regulaciones gubernamentales, como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), han impactado drásticamente la forma en que los productores de alimentos realizar control de alérgenos. Actividades que antes eran meras sugerencias ahora son obligatorias para minimizar el riesgo de alérgenos en los productos alimenticios.
Los controles preventivos de alérgenos alimentarios son esenciales y beneficiosos para sus resultados finales. Con una mayor conciencia sobre los alérgenos entre los consumidores, los restaurantes y otros manipuladores de alimentos deben alentar a los empleados a capacitarse para aumentar su conciencia sobre las alergias alimentarias y reducir la posibilidad de incidentes en sus instalaciones.
The Big 8
La mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos en los Estados Unidos provienen de 8 categorías alergénicas. Si bien algunas de estas categorías deben especificarse más, la inclusión de cualquiera de estos alérgenos debe documentarse para cumplir con las regulaciones.
- Leche
- Huevo
- Maní
- Nueces de árbol (especies específicas)
- Peces (especies específicas)
- Crustáceos (especies específicas)
- Trigo
- Soya
Si su instalación utiliza alguno de estos productos en su fabricación, debe estar atento a cómo maneja y maneja no solo los alérgenos, sino también cualquier material que pueda entrar en contacto con ellos. En instalaciones más grandes, considere separar las líneas de producción muy cerca de paredes, cortinas o particiones para minimizar el riesgo de contacto cruzado con alérgenos. Además, cree un mapa de higiene para indicar dónde se almacenan o ubican los diferentes alérgenos. Esto también ilustra el flujo de alérgenos a través de la instalación, ofreciendo una representación visual de cualquier lugar donde pueda ocurrir el contacto cruzado.
Entrenamiento y control de alérgenos
Formación
Inocuo La capacitación en alérgenos puede informar a los empleados sobre las mejores prácticas y también crear protocolos para su instalación. Para aumentar la conciencia, la capacitación del personal puede incluir la identificación de alérgenos y evaluar la capacidad de los empleados para segregar claramente los alérgenos. Establezca una forma coherente de identificar los alérgenos dentro de su producción. Una posibilidad para la identificación de alérgenos es utilizar un sistema de codificación por colores para designar qué alérgeno está presente. Alternativamente, puede usar íconos como etiquetas; esto evita el riesgo de confusión para los empleados que puedan ser daltónicos. Identifique los alérgenos en las etiquetas de las materias primas utilizando el nombre común. Algunos nombres de ingredientes no identifican adecuadamente el material alergénico, por ejemplo, lecitina, que puede contener un alérgeno de soja. Al enumerar el nombre alergénico común, reduce la posibilidad de que otros empleados de la instalación tengan una percepción errónea. Al catalogar los alérgenos, también incluya cualquier empaque, coadyuvante de procesamiento, colorante, saborizante o lubricante que pueda transferirse a los productos alimenticios.
Controles de alérgenos: programas de requisitos previos
Los controles de alérgenos comienzan tan pronto como recibe cualquier material. Programas de requisitos previos se puede implementar que describa cómo tratar estos materiales, incluidos controles documentados de alérgenos a medida que los recibe. Si su instalación toma muestras de prueba al recibirlas, asegúrese de no usar los mismos cuchillos para abrir bolsas o contenedores de alérgenos diferentes. Después de tomar las muestras, asegúrese de cerrar correctamente las bolsas. Utilice herramientas y equipos designados para manipular cualquier material alergénico y evitar la contaminación cruzada.
Controles de alérgenos: almacenamiento
Al considerar la fabricación y el almacenamiento del producto, asegúrese de limpiar adecuadamente cualquier equipo compartido. El diseño del equipo puede facilitar la limpieza, simplemente por tener un diseño sanitario. Los controles de programación y de ingeniería pueden minimizar la frecuencia de limpieza intensiva. Programe el uso del equipo en un orden que ejecute alérgenos únicos hacia el final para ayudar a minimizar los cambios. Tenga en cuenta que se deben ejecutar protocolos sólidos de saneamiento si un alérgeno está presente en un producto pero no está presente en el siguiente producto programado para su ejecución. La inspección visible es una forma de verificar que el equipo esté limpio, pero algunos alérgenos requieren más pruebas. Si hay algún residuo presente, incluidas películas o brillo proteico, el equipo no está "visualmente limpio". La limpieza visible solo se utiliza como estándar mínimo. Hay disponibles kits de prueba validados para alérgenos específicos para algunos alérgenos alimentarios. Detectan la presencia de alérgenos alimentarios en las superficies en contacto con los alimentos utilizando hisopos y son lo suficientemente sensibles como para detectar niveles de alérgenos que podrían causar una reacción.
El almacenamiento del producto genera preocupaciones adicionales sobre alérgenos. Mantenga el reproceso que contenga alérgenos y el trabajo en progreso en contenedores resistentes con cubiertas seguras y revestimientos interiores desechables cuando sea apropiado. Si es posible, use contenedores que no requieran equipo para moverlos; esto minimiza el riesgo de daño al contenedor, lo que resulta en un posible incidente de mezcla del producto con un producto que contiene alérgenos. Cuando reutilice un recipiente, asegúrese de lavarlo y desinfectarlo minuciosamente antes de reutilizarlo. Todos los contenedores utilizados para el almacenamiento deben estar marcados con información como el nombre del reproceso, el alérgeno incluido y las fechas de fabricación, almacenamiento y uso del reproceso. Etiquetar claramente el alérgeno y el material en los contenedores ayuda a reducir el riesgo de mezcla accidental del producto.
Conclusión
En última instancia, el control de alérgenos está en manos de su personal. Administre la ropa exterior de los empleados, ya que puede acumular alérgenos residuales del área de procesamiento. Controle los patrones de tráfico tanto de personas como de materias primas para reducir aún más el riesgo. Lo más importante es que la formación adecuada en el control de alérgenos es fundamental para las empresas alimentarias. Ofrecer cursos de sensibilización sobre alergias alimentarias es beneficioso, pero hacer hincapié en la importancia de los controles preventivos de alérgenos alimentarios es vital para proteger a sus clientes. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) incluye prácticas de control de alérgenos que son necesarias para la protección del consumidor y también sirven a sus mejores intereses. Zosi es líder de la industria en capacitación en seguridad alimentaria en línea. Hacer clic esta página para realizar la formación de PCQI a su propio ritmo. Proteja a sus clientes y protéjase con controles preventivos de alérgenos alimentarios.
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