So erfüllen Sie die gesetzlichen Anforderungen für HACCP

Veröffentlicht vom Zosi-Team

HACCP-Pläne bilden das Rückgrat Ihres Lebensmittelsicherheitssystems. Sie basieren auf den sieben HACCP-Prinzipien und sind von den Aufsichtsbehörden für die Fleisch-, Saft- und Fischindustrie vorgeschrieben.

Um eine sichere Lebensmittelversorgung zu gewährleisten und Ihre Marke zu schützen, müssen Sie sowohl gesetzliche Vorschriften als auch die Erwartungen Ihrer Kunden erfüllen. In diesem Blog erfahren Sie mehr über den aktuellen Stand der HACCP-Vorschriften des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) und der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA). Wenn Sie Mitglied eines HACCP-Teams sind, empfehlen wir Ihnen außerdem eine HACCP-Zertifizierung für eine weiterführende Schulung.

USDA/FSIS HACCP-Vorschriften

Die USDA-Vorschriften für HACCP sind zweigeteilt. Erstens muss ein Betrieb über einen schriftlichen HACCP-Plan verfügen , der eine dokumentierte Gefahrenanalyse und die Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs) für die jeweiligen Produkte enthält. Für diese CCPs muss der Betrieb kritische Grenzwerte, Überwachungsmaßnahmen, Korrekturmaßnahmen, Verifizierungsverfahren und Aufzeichnungspflichten festlegen und dokumentieren. Es wird empfohlen, dass jeder Betrieb mindestens einen CCP identifiziert und je nach Ergebnis der Gefahrenanalyse und Art der hergestellten Produkte gegebenenfalls weitere CCPs festlegt.

Zweitens verlangt das USDA von einer Niederlassung, dass sie gemäß den Anforderungen ihres HACCP-Plans tätig ist. Wenn Sie eine dieser Bestimmungen nicht erfüllen, können Ihre Produkte als verfälscht betrachtet werden.

Darüber hinaus kann das USDA ein HACCP-System für unzureichend halten, wenn:

1. Der in Betrieb befindliche HACCP-Plan erfüllt nicht die in Teil 417 von CFR 9 beschriebenen Operationen. Abschnitt 417.6 (a)
2. Betriebspersonal führt keine Aufgaben aus, die im HACCP-Plan 417.6 (b) festgelegt sind.
3. Die Einrichtung ergreift keine Korrekturmaßnahmen gemäß Abschnitt 417.6 (c)
4. HACCP-Aufzeichnungen werden nicht wie in Abschnitt 417.5 oder Abschnitt 417.6 (d) erforderlich geführt.
5. Verfälschtes Produkt wird hergestellt oder versandt. § 417.6 (e)

Für einen detaillierteren Einblick in diese fünf Szenarien und wie man sie vermeiden kann, konsultieren Sie unseren HACCP-Basiskurs online.

Zulassungsaktualisierungen

Gemäß USDA müssen Sie nicht nur Ihr HACCP-System selbst validieren, sondern auch erforderliche Programme, CCP-Grenzwerte und kritische Betriebsparameter für alles, was sich auf die Lebensmittelsicherheit auswirkt, wie beispielsweise Hygiene. Kritische Betriebsparameter können Faktoren wie die Konzentration antimikrobieller Milchsäuremischungen oder die Temperatur sein, bei der eine solche Mischung auf ein Fleischprodukt aufgebracht wird.

Bei der Durchführung dieser Validierungen in USDA-kontrollierten Betrieben sind zwei Elemente zu beachten. Die erste erfordert eine wissenschaftliche Dokumentation oder Literatur, die die von Ihnen gewählten Grenzen als ausreichend validiert. Die zweite erfordert werksinterne Validierungsdaten, um zu beweisen, dass Prozesse erfolgreich sind. Diese theoretischen und anwendungsbezogenen Elemente vereinen sich zu einer allumfassenden Validierungsmethodik.

Die FDA schreibt HACCP-Vorschriften für die Fisch- und Saftindustrie vor. Die FDA verlangt auch die Validierung kritischer Grenzwerte im Zusammenhang mit kritischen Kontrollpunkten. Zur Validierung kritischer Grenzwerte müssen unterstützende Unterlagen wie behördliche Referenzen, wissenschaftliche Studien und/oder interne Anlagenvalidierung vorliegen.

FSMA-Vorschriften

Das Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit war die umfassendste Reform der Lebensmittelsicherheitsgesetze seit mehr als 70 Jahren. Es wurde am 4. Januar 2011 in Kraft gesetzt und zielt darauf ab, die Sicherheit der US-Nahrungsmittelversorgung zu gewährleisten, indem der Fokus von der Reaktion auf Kontaminationen auf die Vermeidung von Kontaminationen verlagert wird. Es gibt insgesamt sieben Gesetze im Zusammenhang mit den FSMA-Vorschriften, die einen proaktiven Ansatz bei der Lebensmittelherstellung fördern.

Die FSMA-Regel zur Prävention von Lebensmittelvergiftungen schreibt einen Lebensmittelsicherheitsplan vor, der von einem PCQI (Preventive Control for Human Food Inspector) erstellt und umgesetzt wird. Um mehr über die Aufgaben eines PCQI und den Weg zur Zertifizierung zu erfahren, empfehlen wir Ihnen den kombinierten PCQI-Schulungskurs von Zosi.

Gemäß der FSMA-Regel für vorbeugende Kontrollen muss der Lebensmittelsicherheitsplan, wie auf den Betrieb anwendbar, Folgendes enthalten:

1. Schriftliche Gefahrenanalyse für alle Operationen
2. Vorbeugende Kontrollen, falls zutreffend
3. Lieferantenprogramme, falls zutreffend
4. Rückrufprogramme, wenn eine Gefahr identifiziert wird, die eine vorbeugende Kontrolle erfordert
5. Verfahren zur Überwachung der Umsetzung präventiver Kontrollen
6. Korrekturmaßnahmen
7. Verifizierungsverfahren

Zosi HACCP-Plan-Ressourcen

Sowohl das USDA als auch die FDA verpflichten Produktionsbetriebe zur Einhaltung strenger HACCP- oder Präventivkontrollvorschriften. Vertiefen Sie Ihr Wissen über diese Vorschriften und lernen Sie, wie Sie Ihren HACCP-Plan erstellen, implementieren und verwalten – mit unserem fortgeschrittenen HACCP- E-Learning-Kurs, der einzigen akkreditierten Online-Schulung für fortgeschrittenes HACCP auf dem Markt.

Sie wissen nicht, wo Sie mit der Schulung zur Lebensmittelsicherheit beginnen sollen oder wie Sie über HACCP hinausgehen können? Dann sollten Sie sich den neuen Kursleitfaden von Zosi für Fachkräfte in der Lebensmittelherstellung ansehen.

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