Publicado por Equipo Zosi
No es necesario estar en la industria alimentaria para estar al tanto de los retiros que suceden, aparentemente cada vez más. Todos los días la gente es consciente de listeria y E. coli que tal vez nunca haya oído hablar de él hace cuarenta años. ¿Cómo protegemos nuestros productos y evitamos tener que retirarlos del mercado?
Monitoreo ambiental (EM) es una forma importante de identificar cosas que podrían dañar a sus consumidores. Es parte de muchos requisitos reglamentarios diferentes, pero también es la mejor manera de verificar que su limpieza haya sido efectiva y evitar enfermedades. La industria alimentaria considera Programas de monitoreo ambiental (EMP) como un control en sus instalaciones, pero hay un esquema claro de cómo configurarlos mejor.
Paso 1: realizar una evaluación de riesgos
Reúna a un grupo de empleados para hacer un evaluación de riesgos que son expertos en la materia en diferentes áreas de su instalación: gerentes o expertos científicos que conocen diferentes aspectos de la producción. Hay diferentes formas de realizar una evaluación de riesgos y recopilar información. Si no se siente cómodo haciendo esto por su cuenta, los consultores pueden ser útiles.
Las evaluaciones de riesgo deben ser únicas para cada instalación y asegúrese de considerar lo siguiente:
- los tipos de productos producidos
- requisitos reglamentarios
- peligros conocidos
Paso 2: Identifica tus zonas sanitarias
Diferentes regulaciones requieren que varias zonas sanitarias sean probadas para EMP. Por ejemplo, el USDA requiere que pruebe la zona uno (algunos clientes también lo recomiendan). La zona uno es cualquier superficie de contacto con el producto: boquilla de llenado, tanques, cintas transportadoras, manos de los empleados, utensilios de contacto con el producto y mesas de trabajo. Las instalaciones de la FDA se centran en las zonas dos y tres, que son superficies que no entran en contacto con los alimentos y están cerca de las superficies que no entran en contacto con los alimentos. La zona tres son superficies más remotas que no entran en contacto con alimentos. Delinee estas zonas para saber dónde debe enfocar su programa de muestreo.
Paso 3: Decida los sitios de muestreo en sus zonas sanitarias
Haga una hoja de cálculo para realizar un seguimiento de dónde están los sitios de muestreo. Mantenga hojas separadas para las diferentes zonas para que pueda hacer el número apropiado de pruebas para las zonas correctas. Como pauta general, la FDA recomienda de 10 a 15 sitios para las zonas dos y tres con pruebas completadas semanalmente. Según el riesgo y el análisis de tendencias de los resultados, es posible que desee ajustar la frecuencia con la que realiza las pruebas y la cantidad de sitios que prueba.
Paso 4: Determine qué bacterias analizar
Diferentes pruebas ofrecen información sobre un amplio espectro de patógenos. Puede utilizar los datos de recuperación para encontrar qué bacterias suelen estar presentes en requisitos similares. Los requisitos de prueba varían de una zona a otra. Incluso si no es un requisito, generalmente es una buena idea probar la limpieza general en la zona 1. Las pruebas de APC (recuento de placas aeróbicas) o ATP (trifosfato de adenosina) verificarán la carga microbiana en estas áreas. Las zonas 2 a 4 corren un riesgo de especies de listeria o salmonela, que utilizarán pruebas diferentes a las de la zona 1. Además, considere qué ingredientes utiliza al determinar las pruebas que se van a realizar. Los huevos, por ejemplo, pueden tener una mayor probabilidad de contraer salmonela, pero su riesgo puede variar según la pasteurización.
Paso 5: establezca su frecuencia de prueba
Una vez que establezca las zonas, los sitios de muestreo y las bacterias que desea analizar, debe determinar con qué frecuencia ejecutará las pruebas. Dependiendo de la necesidad, debe ejecutar las pruebas de forma semanal a mensual. Si un alimento listo para comer no es compatible con el crecimiento de Listeria monocytogenes, por lo general debe realizar esta prueba mensualmente. Las pautas de la FDA describen el calendario de pruebas de una manera sencilla:
Zona 1: Si es necesario, entonces semanalmente Zona 2: Cada semana
Zona 3: Cada 2 semanas
Zona 4: Mensuales
El USDA utiliza una fórmula prescriptiva para determinar con qué frecuencia se deben evaluar los sitios que se pueden encontrar en sus recursos. Independientemente de sus pautas, asegúrese de registrar todos sus procesos para completar su Programa de Monitoreo Ambiental. A medida que recopila más información, si observa un aumento de los positivos, es posible que deba ajustar su frecuencia.
También debe determinar el número de sitios que se probarán en los intervalos de tiempo especificados. La cantidad debe ser al menos consistente con los documentos de orientación reglamentaria. También puede determinarse mediante una evaluación de riesgos después de determinar el número total de sitios que se muestrearán en cada zona. Por ejemplo, si identificó 20 sitios de muestreo potenciales en una zona, debe considerar tomar 5 muestras por semana para asegurar que todos los sitios muestren el área dentro de un período de un mes.
Resumen
Monitoreo ambiental y Programas de monitoreo ambiental puede parecer intimidante si recién está comenzando el proceso. Asegurarse de seguir todas las reglas y cumplir con los requisitos de USDA, FDA, GFSI y del cliente es un proceso continuo. Con capacitación y otros recursos, puede establecer un EMP y preparar sus instalaciones para el éxito. Documentar su proceso y realizar un seguimiento de sus resultados puede evitar incidentes en su empresa que podrían provocar retiradas del mercado o brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para obtener más información sobre los EMP, Zosi tiene un curso EMP en línea que le ayuda a preparar sus instalaciones para el éxito. Aprenda a configurar su programa, realizar evaluaciones y pruebas de riesgos y administrar sus resultados.
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