Dicas de gerenciamento de alérgenos para fabricantes de alimentos

Escrito por Equipe Zosi

Alimentos alérgicos representam um sério risco de segurança para seus consumidores, causando às vezes reações médicas com risco de vida quando expostos. Como o CDC continua relatando um aumento nas alergias alimentares em toda a faixa etária, o gerenciamento bem-sucedido de alérgenos é parte integrante da fabricação de alimentos.

Sua empresa possui um programa de controle de alérgenos que ajuda a prevenir o contato cruzado entre produtos que contêm alérgenos e os que não contêm, bem como o contato entre produtos que contêm diferentes alérgenos. Embora não seja exaustivo, este blog serve como uma introdução ao gerenciamento de alérgenos e fornece uma breve visão das táticas que você pode usar em suas instalações.

Práticas recomendadas de gerenciamento de alérgenos

Desenvolvendo um programa eficaz para alérgenos

Bem pensado gerenciamento de alérgeno o programa pode incluir:

Implementando um eficaz programa de alérgenos requer considerável pesquisa e previsão. O desenvolvimento de um mapa de alergênicos que cubra todas as etapas do seu processo, ou a construção de um fluxo de processo existente, será útil quando você indicar pessoas para liderar seu programa e educar sua equipe. Os centros também devem tomar cuidado para identificar as preocupações com alérgenos como perigos químicos em seu plano de segurança alimentar, que usa o fluxo de processo existente.

Se um site não manuseia material alergênico, eles ainda precisam documentar, implementar e manter um programa de gerenciamento de alérgenos.

Identificando alérgenos em sua instalação

Com o seu programa de gerenciamento de alérgenos em vigor, toda a equipe associada deve ser treinada para identificar, manusear, armazenar e separar materiais e produtos que contenham alérgenos. De acordo com a Lei de Rotulagem de Alérgenos Alimentares e Proteção ao Consumidor (FALCPA), a FDA reconhece o seguinte alérgenos alimentares nos E.U.A:

Obviamente, os locais de fabricação de alimentos devem buscar a lista de alérgenos em seu país de fabricação e no país ou países de destino. Quando o FDA emitiu orientações sobre o Big 8 em 2004, esses alérgenos causaram 90% das alergias alimentares - tornando-os as causas mais comuns de reações alimentares graves nos Estados Unidos. No entanto, eles não representam atualmente todos os alimentos em todo o mundo aos quais as pessoas são alérgicas (mais de 160 alimentos!) Ou as causas mais comuns de reações alimentares graves em outros países.

Com a assinatura do Acordo de Segurança, Tratamento, Educação e Pesquisa de Alergia Alimentar
Ato mais rápido de 2021 em lei, o gergelim se tornará o nono principal alérgeno alimentar nos Estados Unidos a partir de 9o de janeiro de 1. Hoje, os fabricantes não precisam listar o gergelim como um alérgeno, mas devem tomar cuidado para anotá-lo como ingrediente. As exceções incluem:

Gestão de Alergênicos: Contato cruzado

O contato cruzado ocorre quando os alérgenos são misturados a produtos que não deveriam contê-los. Para evitar que isso ocorra, os processadores de alimentos devem implementar controles preventivos de alérgenos. O contato cruzado com o alérgeno pode ocorrer se os resíduos do alérgeno de uma execução anterior não forem completamente removidos do equipamento antes de um novo produto ser processado, nas áreas de recebimento e armazenamento ou quando os produtos estão sendo formulados ou processados.

Táticas para prevenção de contato cruzado

Novamente, para ajudar a prevenir o contato cruzado, sua empresa deve ter um programa de controle de alérgenos compatível. O programa também atua na prevenção do contato entre produtos contendo DIFERENTES alérgenos, como nozes e amendoim, ou trigo e soja.

Na doca de recebimento, podemos ajudar a prevenir o contato cruzado assim que uma remessa chega. Assim que uma remessa for verificada, verifique se há derramamentos de produto e contêineres abertos ou danificados. A embalagem danificada permite que o conteúdo se espalhe e entre em outros ingredientes. Após a inspeção das remessas, armazene os ingredientes alergênicos nas áreas designadas por sua empresa. Sua empresa pode usar um sistema simplificado de rotulagem de alérgenos para que eles possam ser facilmente identificados durante o armazenamento e pode provavelmente armazenar os alérgenos separadamente dos não alérgenos. Porém, se isso não for possível, coloque sempre os alérgenos ABAIXO dos não alérgenos. Essa mesma regra também se aplica ao armazenamento de um único alérgeno próximo a alimentos com vários alérgenos. Por exemplo, você deve colocar um ingrediente que contenha leite e soja ABAIXO de um ingrediente que contenha apenas leite.

O contato cruzado também pode ocorrer durante a formulação do produto. Por exemplo, se os ingredientes errados forem acidentalmente incluídos em uma receita durante esta etapa. Uma maneira de evitar que isso aconteça é usando uma ferramenta diferente para cada ingrediente, como ferramentas dedicadas para cada alérgeno ou limpando e higienizando uma ferramenta depois de usada.

Outra área onde o contato cruzado pode ocorrer é quando produtos retrabalhados são usados. Os produtos de retrabalho devem ser rotulados e rastreados até o momento de seu uso. Siga exatamente as políticas de retrabalho da sua empresa. Se um produto retrabalhado for combinado com ingredientes errados, ele pode contaminar um lote inteiro.

Finalmente, lembre-se sempre de seguir os requisitos de higiene pessoal de sua instituição se você trabalhar com alérgenos, como troca de luvas, jaleco e assim por diante.

Prevenção de contato cruzado: Saneamento adequado

Tempo de produção, linhas de processamento, tráfego nas instalações, erro humano, tipo de equipamento e muito mais, todos apresentam risco de contato cruzado. Por exemplo, o saneamento inadequado pode deixar resíduos que introduzem alérgenos da superfície do equipamento no material do produto. As superfícies de contato com alimentos devem estar visivelmente limpas como ponto de partida quando os produtos produzidos contêm diferentes alérgenos. Equipamentos, ferramentas e superfícies devem ser cuidadosamente limpos antes do processamento de produtos que não contenham o mesmo perfil de alérgeno.

As instalações devem manter um registro que documente a limpeza entre produtos que contenham diferentes alérgenos. Isso pode ser registrado como um registro de saneamento ou um registro de agendamento de alérgeno. Lembre-se sempre de usar um formato que esclareça o que deve ser feito para atender às necessidades de sua operação. Estão disponíveis kits de teste específicos para alérgenos validados para alguns alérgenos alimentares e podem ser usados ​​para detectar a presença de alérgenos alimentares em superfícies de contato com alimentos usando cotonetes. O material push-through também pode ser avaliado para estabelecer tempos e volumes seguros para tal procedimento.

Você deve fornecer ferramentas e equipamentos dedicados sempre que essas práticas recomendadas de saneamento e gerenciamento de alérgenos não forem possíveis.

Gestão de Alergênicos: Rotulagem e Ingredientes

Pessoas com alergia alimentar confiam em rótulos de alimentos precisos para informar quais alérgenos estão presentes nos produtos. O rótulo do alimento é nossa promessa de que incluímos apenas os ingredientes listados no rótulo desse produto ou avisamos o consumidor que o produto pode conter alérgenos não listados porque foi preparado em uma instalação com esses alérgenos. No entanto, às vezes os alérgenos acabam nos alimentos sem serem declarados no rótulo. Na maioria das vezes, isso acontece devido a um erro de rotulagem na fábrica. Independentemente disso, os alérgenos não declarados são um dos maiores motivos para TODOS os recalls de produtos alimentícios que acontecem todos os anos. Esses tipos de recalls são ainda mais comuns do que os resultantes de contaminantes biológicos como Salmonella ou E. coli. O custo médio de um único recall de alimentos para uma empresa de alimentos é de US $ 10 milhões. Portanto, um erro tão simples como colocar acidentalmente um rótulo desatualizado em um lote de produto acabado pode ter consequências graves, tanto para a sua empresa quanto para todos os seus consumidores.

Por lei, fabricantes de alimentos são responsáveis ​​por garantir que os alimentos embalados contenham apenas os ingredientes listados no rótulo do produto. Um sistema eficaz de identificação de produto e ingrediente permite o rastreamento completo de ingredientes e auxiliares de processamento. Os rótulos dos produtos acabados devem ser verdadeiros e precisos. Ao rotular um produto que contém um alérgeno alimentar, o rótulo deve ser específico para o alérgeno para informar o consumidor que tem alergia a um alimento de um grupo. Por exemplo, se houver nozes, a (s) porca (s) específica (s) deve (m) ser incluída (s) no rótulo.

Sua instalação deve identificar um controle preventivo de rótulo de alérgeno com verificações de rótulo pelo menos no início, meio e final de cada execução de produção e, de preferência, a cada troca de rótulo. Você também pode implementar um procedimento de liberação de linha, em que todos os rótulos e produtos da execução anterior são completamente removidos - não deixando nenhuma chance de contaminação cruzada ou produtos com rótulos incorretos na próxima execução.

Conclusão

O erro humano pode estar envolvido em todas as causas comuns de alérgenos não declarados em produtos alimentícios. Seu programa de gerenciamento de alérgenos só é eficaz quando todos os funcionários relevantes compreendem sua importância e seu papel na defesa da segurança alimentar. Para saber mais sobre gerenciamento de alérgenos para fabricantes de alimentos, clique em SUA PARTICIPAÇÃO FAZ A DIFERENÇA.