EMPを作成するための5つの重要なステップ

Zosiチームによる投稿

食品業界に携わっていなくても、リコールがますます頻繁に発生していることは周知の事実です。 40年前には聞いたこともなかったようなリステリア菌や大腸菌について、今では多くの人が認識しています。では、どのようにすれば製品を守り、リコールを回避できるのでしょうか？

環境モニタリング（EM）は、消費者に害を及ぼす可能性のあるものを特定するための重要な手段です。これは多くの規制要件の一部であるだけでなく、清掃が効果的に行われ、病原菌の侵入を防いでいるかを確認する最良の方法でもあります。食品業界では、環境モニタリングプログラム（EMP）を施設の管理策の一つと位置付けていますが、最適な設定方法については明確なガイドラインが存在します。

ステップ1：リスク評価を実施する

リスク評価を実施するには、施設内のさまざまな分野の専門家である従業員グループ（製造のさまざまな側面を熟知している管理者や科学専門家など）を集めましょう。リスク評価の方法や情報収集の方法はいくつかあります。もしご自身で実施することに不安がある場合は、コンサルタントに相談するのも良いでしょう。

リスク評価は各施設に固有である必要があり、次のことを考慮してください。

• 生産される製品の種類
• 規制要件
• 既知の危険

ステップ2：衛生ゾーンを特定する

さまざまな規制により、さまざまな衛生ゾーンでEMPをテストする必要があります。 たとえば、USDAではゾーンXNUMXをテストする必要があります（一部のお客様にも推奨されています）。 ゾーンXNUMXは、製品の接触面であるものです。フィラーノズル、タンク、コンベヤーベルト、従業員の手、製品の接触器具、および作業台です。 FDAの施設は、ゾーンXNUMXおよびXNUMXに焦点を当てています。これらは、食品に近い非食品接触面および非食品接触面です。 ゾーンXNUMXは、より離れた非食品接触面です。 これらのゾーンの輪郭を描き、サンプリングプログラムに焦点を合わせる必要がある場所がわかるようにします。

ステップ3：衛生ゾーンのサンプリングサイトを決定する

サンプリングサイトがどこにあるかを追跡するためにスプレッドシートを作成します。 正しいゾーンに対して適切な数のテストを実行できるように、ゾーンごとに別々のシートを保管してください。 一般的なガイドラインとして、FDAは、ゾーン10および15にXNUMX〜XNUMXのサイトを推奨し、毎週テストを完了します。 リスクと結果の傾向分析に応じて、テストする頻度とテストするサイトの数を調整することをお勧めします。

ステップ4：テストする細菌を決定する

さまざまな検査により、広範囲の病原体に関する情報が提供されます。 再現率データを使用して、同様の要件に通常存在する可能性のある細菌を見つけることができます。 テスト要件はゾーンごとに異なります。 要件ではない場合でも、通常、ゾーン1で一般的な清浄度をテストすることをお勧めします。APC（好気性プレートカウント）またはATP（アデノシン三リン酸）をテストすると、これらの領域の微生物負荷がチェックされます。 ゾーン2から4は、リステリア種またはサルモネラ種のリスクを伴います。これらの種は、ゾーン1とは異なるテストを使用します。さらに、実行するテストを決定する際に、使用する成分を考慮してください。 たとえば、卵はサルモネラ菌の可能性が高いかもしれませんが、そのリスクは低温殺菌によって異なる可能性があります。

ステップ5：テスト頻度を設定する

テストするゾーン、サンプリングサイト、およびバクテリアを確立したら、テストを実行する頻度を決定する必要があります。 必要に応じて、毎週から毎月までどこでもテストを実行する必要があります。 すぐに食べられる食品がリステリア・モノサイトゲネスの成長をサポートしていない場合は、通常、これを毎月テストします。 FDAガイドラインは、簡単な方法でテストスケジュールを概説しています。

ゾーン1：必要に応じて週1回　ゾーン2：毎週

ゾーン3： 2週間ごと

ゾーン4：月間

USDAは、規範的な公式を使用して、リソースにあるサイトをテストする頻度を決定します。 ガイドラインに関係なく、環境モニタリングプログラムを完了するために、すべてのプロセスを記録するようにしてください。 より多くの情報を収集するにつれて、ポジティブの増加に気付いた場合は、頻度を調整する必要があるかもしれません。

また、指定された時間間隔でテストされるサイトの数を決定する必要があります。 量は、少なくとも規制ガイダンス文書と一致している必要があります。 また、各ゾーンでサンプリングされるサイトの総数を決定した後、リスク評価によって決定される場合もあります。 たとえば、ゾーン内の20の潜在的なサンプリングサイトを特定した場合、5か月の期間内にすべてのサイトエリアがサンプリングされることを保証するために、週にXNUMXつのサンプルを取得することを検討します。

製品概要

環境モニタリングと環境モニタリングプログラムは、初めて取り組む場合は難しく感じるかもしれません。USDA、FDA、GFSI、および顧客の要求事項をすべて遵守することは、継続的なプロセスです。トレーニングやその他のリソースを活用することで、環境モニタリングプログラムを確立し、施設を成功へと導くことができます。プロセスを文書化し、結果を記録することで、リコールや食中毒の発生につながる可能性のある社内での事故を未然に防ぐことができます。

EMP（環境管理プログラム）についてさらに詳しく知りたい場合は、Zosiが提供する完全オンラインのEMPコースをご利用ください。このコースでは、施設のEMP導入を成功に導くための準備方法を学ぶことができます。プログラムの設定方法、リスク評価とテストの実施方法、そして結果の管理方法などを学ぶことができます。

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