Consejos de manejo de alérgenos para fabricantes de alimentos

Publicado por Equipo Zosi

Alimentos alergénicos representan un riesgo grave para la seguridad de sus consumidores, provocando a veces reacciones médicas potencialmente mortales cuando se exponen. A medida que los CDC continúan informando un aumento en las alergias alimentarias en la demografía por edades, el manejo exitoso de alérgenos es una parte integral de la fabricación de alimentos.

Su empresa tiene un programa de control de alérgenos para ayudar a prevenir el contacto cruzado entre productos que contienen alérgenos y los que no, así como el contacto entre productos que contienen diferentes alérgenos. Si bien no es exhaustivo, este blog sirve como una introducción al manejo de alérgenos y brinda una breve descripción de las tácticas que puede utilizar en su establecimiento.

Mejores prácticas de gestión de alérgenos

Desarrollar un programa de alérgenos eficaz

Un bien pensado manejo de alérgenos el programa puede incluir:

Implementando un efectivo programa de alérgenos requiere mucha investigación y previsión. Desarrollar un mapa de alérgenos que cubra cada paso de su proceso, o basarse en un flujo de proceso existente, resultará útil cuando designe a las personas para que dirijan su programa y eduquen a su equipo. Los sitios también deben tener cuidado de identificar las preocupaciones sobre alérgenos como peligros químicos en su plan de seguridad alimentaria, que utiliza el flujo del proceso existente.

Si un sitio no maneja material alergénico, debe documentar, implementar y mantener un programa de manejo de alérgenos.

Identificación de alérgenos en su instalación

Con su programa de manejo de alérgenos implementado, todo el personal asociado debe estar capacitado para identificar, manipular, almacenar y separar materiales y productos que contienen alérgenos. Bajo la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA), la FDA reconoce lo siguiente alérgenos alimentarios en los EE.UU:

Por supuesto, los sitios de fabricación de alimentos deben buscar la lista de alérgenos en su país de fabricación y país o países de destino. Cuando la FDA emitió una guía sobre los 8 grandes en 2004, estos alérgenos causaron el 90 por ciento de las alergias alimentarias, lo que los convierte en las causas más comunes de reacciones alimentarias graves en los Estados Unidos. Sin embargo, actualmente no representan todos los alimentos del mundo a los que las personas son alérgicas (¡más de 160 alimentos!) O las causas más comunes de reacciones alimentarias graves en otros países.

Con la firma de la Seguridad, el Tratamiento, la Educación y la Investigación de las Alergias Alimentarias
MÁS RÁPIDO Ley de 2021, el sésamo se convertirá en el noveno alérgeno alimentario principal en los EE. UU. A partir del 9 de enero de 1. Hoy en día, los fabricantes no necesitan incluir el sésamo como alérgeno, pero deben tener cuidado de anotarlo como ingrediente. Las excepciones incluyen:

Manejo de alérgenos: Contacto cruzado

El contacto cruzado ocurre cuando los alérgenos se mezclan con productos que no deberían tenerlos. Para evitar que esto ocurra, los procesadores de alimentos deben implementar controles preventivos de alérgenos. El contacto cruzado con alérgenos puede tener lugar si los residuos de alérgenos de un experimento anterior no se eliminan por completo del equipo antes de que se procese un nuevo producto, en las áreas de recepción y almacenamiento, o cuando se estén formulando o procesando productos.

Tácticas para la prevención de contactos cruzados

Nuevamente, para ayudar a prevenir el contacto cruzado, su empresa debe tener un programa de control de alérgenos compatible. El programa también trabaja para prevenir el contacto entre productos que contienen DIFERENTES alérgenos, como nueces y maní, o trigo y soja.

En el muelle de recepción, podemos ayudar a evitar el contacto cruzado tan pronto como llegue un envío. Una vez que se verifica un envío, verifique que no haya derrames de productos y contenedores abiertos o dañados. Los envases dañados permiten que el contenido se derrame y penetre en otros ingredientes. Después de inspeccionar los envíos, almacene los ingredientes alergénicos en las áreas designadas por su empresa. Su empresa puede utilizar un sistema de etiquetado de alérgenos simplificado para que puedan identificarse fácilmente mientras están almacenados y probablemente almacene los alérgenos por separado de los no alérgenos. Sin embargo, si esto no es posible, coloque siempre los alérgenos DEBAJO de los no alérgenos. Esta misma regla también se aplica al almacenamiento de un solo alérgeno junto a alimentos con múltiples alérgenos. Por ejemplo, debe colocar un ingrediente que contenga leche y soja DEBAJO de un ingrediente que solo contenga leche.

El contacto cruzado también puede ocurrir durante la formulación del producto. Por ejemplo, si los ingredientes incorrectos se incluyen accidentalmente en una receta durante este paso. Una forma de evitar que esto suceda es usando una herramienta diferente para cada ingrediente, como usar herramientas específicas para cada alérgeno, o limpiando y desinfectando una herramienta después de que se haya usado.

Otra área donde puede ocurrir el contacto cruzado es cuando se utilizan productos de retrabajo. Los productos de retrabajo deben etiquetarse y rastrearse hasta que se utilicen. Siga exactamente las políticas de retrabajo de su empresa. Si un producto reprocesado se combina con los ingredientes incorrectos, podría contaminar un lote completo.

Por último, recuerde siempre seguir los requisitos de higiene personal de su instalación si trabaja con alérgenos, como cambiarse de guantes, bata, etc.

Prevención de contacto cruzado: saneamiento adecuado

El tiempo de producción, las líneas de procesamiento, el tráfico de las instalaciones, los errores humanos, el tipo de equipo y más, presentan riesgos de contacto cruzado. Por ejemplo, un saneamiento inadecuado puede dejar residuos que introduzcan alérgenos de la superficie del equipo en el material del producto. Las superficies en contacto con los alimentos deben estar visiblemente limpias como punto de partida cuando los productos elaborados contienen diferentes alérgenos. El equipo, las herramientas y las superficies deben limpiarse a fondo antes de procesar un producto que no contenga el mismo perfil de alérgenos.

Las instalaciones deben mantener un registro que documente la limpieza entre productos que contienen diferentes alérgenos. Esto podría registrarse como un registro de saneamiento o un registro de programación de alérgenos. Recuerde siempre utilizar un formato que aclare lo que debe hacerse para satisfacer las necesidades de su operación. Hay disponibles kits de prueba validados para alérgenos específicos para algunos alérgenos alimentarios y se pueden utilizar para detectar la presencia de alérgenos alimentarios en superficies en contacto con alimentos mediante hisopos. El material de empuje también se puede evaluar para establecer tiempos y volúmenes seguros para dicho procedimiento.

Debe proporcionar herramientas y equipos dedicados siempre que estas mejores prácticas de saneamiento y manejo de alérgenos no sean posibles.

Gestión de alérgenos: etiquetado e ingredientes

Las personas con alergias alimentarias confían en etiquetas alimentarias precisas para saber qué alérgenos están presentes en los productos. La etiqueta de los alimentos es nuestra promesa de que solo hemos incluido los ingredientes que se enumeran en la etiqueta de ese producto o le hemos informado al consumidor que el producto puede contener alérgenos que no figuran en la lista porque se preparó en una instalación con esos alérgenos. Sin embargo, a veces los alérgenos terminan en los alimentos sin ser declarados en la etiqueta. La mayoría de las veces, esto sucede debido a un error de etiquetado en la fábrica. Independientemente, los alérgenos no declarados son una de las principales razones de TODOS los retiros de productos alimenticios que ocurren todos los años. Este tipo de retiros son incluso más comunes que los retiros resultantes de contaminantes biológicos como Salmonella o E. coli. El costo promedio de un solo retiro de alimentos para una empresa de alimentos es de $ 10 millones. Por lo tanto, un error tan simple como poner accidentalmente una etiqueta obsoleta en un lote de productos terminados podría tener graves consecuencias, tanto para su empresa como para todos sus consumidores.

Por ley, fabricantes de alimentos son responsables de garantizar que los alimentos envasados ​​solo contengan los ingredientes que se enumeran en la etiqueta del producto. Un sistema eficaz para la identificación de productos e ingredientes permite realizar un seguimiento completo de los ingredientes y las ayudas de procesamiento. Las etiquetas de los productos terminados deben ser verdaderas y precisas. Al etiquetar un producto que contiene un alérgeno alimentario, la etiqueta debe ser específica del alérgeno para informar al consumidor que tiene alergia a un alimento de un grupo. Por ejemplo, si hay nueces de árbol, entonces las nueces de árbol específicas deben incluirse en la etiqueta.

Su instalación debe identificar un control preventivo de etiquetas de alérgenos con verificaciones de etiquetas al menos al principio, a la mitad y al final de cada ciclo de producción, y preferiblemente en cada cambio de etiqueta. Es posible que también desee implementar un procedimiento de limpieza de línea, en el que todas las etiquetas y productos de la ejecución anterior se eliminan por completo, sin dejar ninguna posibilidad de contaminación cruzada o productos mal etiquetados en la siguiente ejecución.

Conclusión

El error humano puede estar involucrado en todas las causas comunes de alérgenos no declarados en los productos alimenticios. Su programa de manejo de alérgenos solo es efectivo cuando todo el personal relevante comprende su importancia y su papel en la defensa de la seguridad alimentaria. Para obtener más información sobre la gestión de alérgenos para los fabricantes de alimentos, haga clic en esta página.