食品メーカー向けのアレルゲン管理のヒント

投稿者 Zosiチーム

アレルゲン食品 消費者に深刻な安全上のリスクをもたらし、曝露すると生命を脅かす医学的反応を引き起こすことがあります。 CDCが年齢層を超えて食物アレルギーの増加を報告し続けているので、成功したアレルゲン管理は食品製造の不可欠な部分です。

あなたの会社には、アレルゲンを含む製品と含まない製品の間の相互接触、および異なるアレルゲンを含む製品間の接触を防ぐのに役立つアレルゲン制御プログラムがあります。 網羅的ではありませんが、このブログはアレルゲン管理の紹介として役立ち、施設で使用できる戦術について簡単に説明します。

アレルゲン管理のベストプラクティス

効果的なアレルゲンプログラムの開発

よく考え抜かれた アレルゲン管理 プログラムには以下が含まれる場合があります。

効果的な実装 アレルゲンプログラム かなりの研究と先見の明が必要です。 プロセスのすべてのステップをカバーするアレルゲンマップを作成するか、既存のプロセスフローに基づいて構築すると、プログラムを主導してチームを教育する個人を任命するときに役立ちます。 サイトはまた、既存のプロセスフローを使用する食品安全計画でアレルゲンの懸念を化学的危険性として特定するように注意する必要があります。

サイトがアレルゲン物質を処理しない場合でも、アレルゲン管理プログラムを文書化し、実装し、維持する必要があります。

施設内のアレルゲンの特定

アレルゲン管理プログラムを実施したら、関連するすべてのスタッフが、アレルゲンを含む材料や製品を識別、処理、保管、および分離するためのトレーニングを受ける必要があります。 食品アレルゲン表示および消費者保護法（FALCPA）に基づき、FDAは次のことを認めています。 食物アレルゲン 米国で：

もちろん、食品製造サイトは、製造国および仕向国の国のアレルゲンのリストを探す必要があります。 FDAが8年にBig2004に関するガイダンスを発表したとき、これらのアレルゲンは食物アレルギーの90％を引き起こし、米国での重度の食物反応の最も一般的な原因となっています。 しかし、それらは現在、人々がアレルギーを起こしている世界中のすべての食品（160以上の食品！）または他の国での重度の食品反応の最も一般的な原因を表しているわけではありません。

食物アレルギーの安全性、治療、教育、および研究の署名
2021年の法制化により、ゴマは9年1月2023日付けで米国でXNUMX番目の主要食品アレルゲンになります。現在、製造業者はゴマをアレルゲンとして記載する必要はありませんが、成分として注意する必要があります。 例外は次のとおりです。

アレルゲン管理：クロスコンタクト

アレルゲンが含まれてはならない製品にアレルゲンが混入すると、交差接触が発生します。 これを防ぐために、食品加工業者はアレルゲン予防管理を実施する必要があります。 アレルゲンの交差接触は、前の実行からのアレルゲン残留物が、新製品が実行される前、受け入れおよび保管領域で、または製品が処方または処理されているときに機器から完全に除去されない場合に発生する可能性があります。

相互接触防止のための戦術

繰り返しになりますが、相互接触を防ぐために、会社は準拠したアレルゲン管理プログラムを持っている必要があります。 このプログラムは、ピーカンナッツとピーナッツ、または小麦と大豆など、さまざまなアレルゲンを含む製品間の接触を防ぐためにも機能します。

受け取りドックでは、荷物が到着するとすぐに相互接触を防ぐことができます。 出荷が確認されたら、製品がこぼれていないか、コンテナを開けたり損傷したりしていないか確認します。 破損したパッケージは、中身がこぼれて他の材料に入る可能性があります。 貨物の検査後、アレルゲン成分は会社指定の場所に保管してください。 あなたの会社は、保管中に簡単に識別できるように簡略化されたアレルゲンラベル付けシステムを使用し、非アレルゲンとは別にアレルゲンを保管する可能性があります。 ただし、これが不可能な場合は、常にアレルゲンを非アレルゲンの下に配置してください。 この同じ規則は、複数のアレルゲンを含む食品の隣に単一のアレルゲンを保管する場合にも適用されます。 たとえば、ミルクと大豆の両方を含む材料を、ミルクのみを含む材料の下に配置する必要があります。

交差接触は、製品の配合中にも発生する可能性があります。 たとえば、このステップで誤って間違った材料がレシピに含まれている場合です。 これを防ぐXNUMXつの方法は、アレルゲンごとに専用のツールを使用するなど、成分ごとに異なるツールを使用するか、使用後にツールを洗浄および消毒することです。

クロスコンタクトが発生する可能性のあるもうXNUMXつの領域は、リワーク製品を使用する場合です。 リワーク製品には、使用するまでラベルを付けて追跡する必要があります。 会社のリワークポリシーに正確に従ってください。 リワーク製品が間違った成分と組み合わされると、バッチ全体を汚染する可能性があります。

最後に、手袋の交換やスモックなどのアレルゲンを扱う場合は、常に施設の個人衛生要件に従うことを忘れないでください。

相互接触の防止：適切な衛生状態

生産のタイミング、処理ライン、施設の交通、人為的ミス、機器の種類など、すべてが相互接触のリスクを示します。 たとえば、不十分な衛生状態では、機器の表面から製品の材料にアレルゲンを導入する残留物が残る可能性があります。 食品接触面は、製造された製品にさまざまなアレルゲンが含まれている場合の出発点として、目に見えてきれいでなければなりません。 同じアレルゲンプロファイルを含まない製品を処理する前に、機器、工具、および表面を完全に洗浄する必要があります。

施設は、異なるアレルゲンを含む製品間の洗浄を記録する記録を維持する必要があります。 これは、衛生記録またはアレルゲンスケジューリング記録として記録できます。 操作のニーズを満たすために何をしなければならないかを明確にする形式を使用することを常に忘れないでください。 検証済みのアレルゲン固有のテストキットは、一部の食品アレルゲンで利用可能であり、綿棒を使用して食品接触面の食品アレルゲンの存在を検出するために使用できます。 プッシュスルー材料を評価して、このような手順の安全な時間と量を確立することもできます。

これらの衛生およびアレルゲン管理のベストプラクティスが不可能な場合は、専用のツールと機器を提供する必要があります。

アレルゲン管理：ラベリングと成分

食物アレルギーのある人は、正確な食品ラベルを使用して、製品に含まれるアレルゲンを知らせます。 食品表示は、その製品のラベルに記載されている成分のみを含めるか、製品がそれらのアレルゲンを含む施設で調製されたために記載されていないアレルゲンを含む可能性があることを消費者に通知したという私たちの約束です。 ただし、アレルゲンがラベルに記載されていない食品に含まれる場合があります。 ほとんどの場合、これは工場でのラベル付けの間違いが原因で発生します。 とにかく、宣言されていないアレルゲンは、毎年発生するすべての食品リコールの最大の理由の10つです。 これらのタイプのリコールは、サルモネラ菌や大腸菌などの生物学的汚染物質に起因するリコールよりもさらに一般的です。 食品会社へのXNUMX回の食品リコールの平均コストはXNUMX万ドルです。 したがって、完成品のXNUMXつのバッチに誤って古いラベルを貼るような単純な間違いは、会社とすべての消費者の両方に深刻な結果をもたらす可能性があります。

法律により、 食品メーカー パッケージ食品に製品ラベルに記載されている成分のみが含まれていることを確認する責任があります。 製品と成分を識別するための効果的なシステムにより、成分と加工助剤の完全なトレースバックが可能になります。 完成品のラベルは真実で正確でなければなりません。 食品アレルゲンを含む製品にラベルを付ける場合、グループ内のXNUMXつの食品にアレルギーがある消費者に通知するために、ラベルはアレルゲンに固有である必要があります。 たとえば、木の実が存在する場合は、特定の木の実をラベルに含める必要があります。

施設は、少なくとも各生産実行の開始、中間、および終了時、できれば各ラベルの切り替え時に、ラベルチェックを使用してアレルゲンラベルの予防管理を特定する必要があります。 また、ラインクリアランス手順を実装することもできます。この手順では、前の実行のすべてのラベルと製品が完全に削除され、次の実行で製品の相互汚染や誤ったラベルが付けられる可能性がなくなります。

まとめ

ヒューマンエラーは、食品中の宣言されていないアレルゲンの一般的な原因のすべてに関与している可能性があります。 アレルゲン管理プログラムは、関連するすべてのスタッフがその重要性と食品安全を維持する上での彼らの役割を理解している場合にのみ効果的です。 食品メーカーのアレルゲン管理の詳細については、をクリックしてください こちら.