Tipps zum Allergenmanagement für Lebensmittelhersteller

Geschrieben von Zosi-Team

Allergene Lebensmittel stellen ein ernstes Sicherheitsrisiko für Ihre Verbraucher dar und können bei Exposition manchmal lebensbedrohliche medizinische Reaktionen hervorrufen. Da die CDC weiterhin einen Anstieg von Lebensmittelallergien in allen Altersgruppen meldet, ist ein erfolgreiches Allergenmanagement ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelherstellung.

Ihr Unternehmen verfügt über ein Allergenkontrollprogramm, um den Kreuzkontakt zwischen Produkten, die Allergene enthalten, und solchen ohne Allergene sowie den Kontakt zwischen Produkten mit verschiedenen Allergenen zu verhindern. Obwohl nicht erschöpfend, dient dieser Blog als Einführung in das Allergenmanagement und bietet einen kurzen Einblick in die Taktiken, die Sie in Ihrer Einrichtung anwenden können.

Best Practices für das Allergenmanagement

Entwicklung eines effektiven Allergenprogramms

Ein gut durchdachtes Allergenmanagement Programm kann beinhalten:

Implementierung eines effektiven Allergenprogramm erfordert viel Forschung und Weitsicht. Die Entwicklung einer Allergenkarte, die jeden Schritt in Ihrem Prozess abdeckt, oder der Aufbau auf einem bestehenden Prozessablauf, wird sich als nützlich erweisen, wenn Sie Personen ernennen, die Ihr Programm leiten und Ihr Team schulen. Die Standorte müssen auch darauf achten, dass Bedenken hinsichtlich Allergenen als chemische Gefahren in ihrem Lebensmittelsicherheitsplan identifiziert werden, der den bestehenden Prozessablauf verwendet.

Wenn ein Standort kein allergenes Material verarbeitet, sollte er dennoch ein Allergenmanagementprogramm dokumentieren, implementieren und aufrechterhalten.

Identifizierung von Allergenen in Ihrer Einrichtung

Wenn Ihr Allergen-Management-Programm eingerichtet ist, müssen alle zugehörigen Mitarbeiter darin geschult werden, Materialien und Produkte, die Allergene enthalten, zu identifizieren, zu handhaben, zu lagern und zu trennen. Im Rahmen des Food Allergen Labelling and Consumer Protection Act (FALCPA) erkennt die FDA Folgendes an: Nahrungsmittelallergene in den USA:

Natürlich sollten Lebensmittelherstellungsstandorte die Liste der Allergene in ihrem Herstellungsland und ihrem Bestimmungsland bzw. ihren Bestimmungsländern einsehen. Als die FDA im Jahr 8 Leitlinien zu den Big 2004 herausgab, verursachten diese Allergene 90 Prozent der Nahrungsmittelallergien – und sind damit die häufigsten Ursachen für schwere Nahrungsmittelreaktionen in den Vereinigten Staaten. Allerdings repräsentieren sie derzeit nicht alle Lebensmittel weltweit, auf die Menschen allergisch reagieren (über 160 Lebensmittel!) oder die häufigsten Ursachen für schwere Lebensmittelreaktionen in anderen Ländern.

Mit der Unterzeichnung des Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research
FASTER Act von 2021 in Kraft tritt, wird Sesam ab dem 9. Januar 1 das neunte Hauptallergen in Lebensmitteln in den USA. Hersteller müssen Sesam heute nicht mehr als Allergen aufführen, sollten es aber darauf achten, es als Zutat zu vermerken. Ausnahmen sind:

Allergenmanagement: Kreuzkontakt

Kreuzkontakt tritt auf, wenn Allergene in Produkte gemischt werden, die sie nicht haben sollten. Um dies zu verhindern, müssen Lebensmittelverarbeiter präventive Allergenkontrollen durchführen. Allergen-Kreuzkontakt kann auftreten, wenn Allergenrückstände aus einem vorherigen Durchlauf vor dem Durchlauf eines neuen Produkts, in Annahme- und Lagerbereichen oder bei der Formulierung oder Verarbeitung von Produkten nicht vollständig aus den Geräten entfernt werden.

Taktiken zur Vermeidung von Kreuzkontakten

Auch hier muss Ihr Unternehmen über ein konformes Allergenkontrollprogramm verfügen, um Kreuzkontakte zu vermeiden. Das Programm verhindert auch den Kontakt zwischen Produkten, die VERSCHIEDENE Allergene enthalten, wie Pekannüsse und Erdnüsse oder Weizen und Soja.

An der Warenannahmestelle können wir helfen, Querkontakte zu vermeiden, sobald eine Sendung eintrifft. Sobald eine Sendung verifiziert wurde, überprüfen Sie sie auf verschüttetes Produkt und offene oder beschädigte Behälter. Durch beschädigte Verpackungen kann der Inhalt auslaufen und in andere Zutaten gelangen. Lagern Sie die allergenen Inhaltsstoffe nach der Kontrolle der Sendungen in den von Ihrem Unternehmen ausgewiesenen Bereichen. Ihr Unternehmen verwendet möglicherweise ein vereinfachtes Allergenkennzeichnungssystem, damit sie während der Lagerung leicht identifiziert werden können und Allergene wahrscheinlich getrennt von Nichtallergenen lagern. Wenn dies jedoch nicht möglich ist, platzieren Sie die Allergene immer UNTER den Nichtallergenen. Dieselbe Regel gilt auch für die Lagerung eines einzelnen Allergens neben Lebensmitteln mit mehreren Allergenen. Sie sollten beispielsweise eine Zutat, die sowohl Milch als auch Soja enthält, UNTER einer Zutat platzieren, die nur Milch enthält.

Kreuzkontakt kann auch während der Produktformulierung auftreten. Zum Beispiel, wenn bei diesem Schritt versehentlich die falschen Zutaten in ein Rezept aufgenommen werden. Eine Möglichkeit, dies zu verhindern, besteht darin, für jeden Inhaltsstoff ein anderes Werkzeug zu verwenden, beispielsweise für jedes Allergen spezielle Werkzeuge zu verwenden oder ein Werkzeug nach der Verwendung zu reinigen und zu desinfizieren.

Ein weiterer Bereich, in dem es zu Kreuzkontakten kommen kann, ist der Einsatz von Rework-Produkten. Nacharbeitsprodukte sollten bis zur Verwendung gekennzeichnet und verfolgt werden. Befolgen Sie die Nacharbeitsrichtlinien Ihres Unternehmens genau. Wenn ein Rework-Produkt mit den falschen Zutaten kombiniert wird, kann es eine ganze Charge kontaminieren.

Denken Sie schließlich immer daran, die persönlichen Hygieneanforderungen Ihrer Einrichtung zu befolgen, wenn Sie mit Allergenen arbeiten, z. B. Wechseln von Handschuhen, Kitteln usw.

Vermeidung von Kreuzkontakten: Richtige Hygiene

Produktionszeitplanung, Verarbeitungslinien, Anlagenverkehr, menschliches Versagen, Gerätetyp und mehr bergen das Risiko von Kreuzkontakten. Beispielsweise kann eine unzureichende Hygiene Rückstände hinterlassen, die Allergene von der Geräteoberfläche in das Produktmaterial einbringen. Lebensmittelkontaktflächen sollten als Ausgangspunkt sichtbar sauber sein, wenn die hergestellten Produkte verschiedene Allergene enthalten. Geräte, Werkzeuge und Oberflächen müssen vor der Verarbeitung von Produkten, die nicht das gleiche Allergenprofil enthalten, gründlich gereinigt werden.

Die Einrichtungen müssen Aufzeichnungen führen, die die Reinigung zwischen Produkten dokumentieren, die verschiedene Allergene enthalten. Dies könnte als Hygieneprotokoll oder Allergenplanungsprotokoll aufgezeichnet werden. Denken Sie immer daran, ein Format zu verwenden, das verdeutlicht, was getan werden muss, um die Anforderungen Ihres Betriebs zu erfüllen. Für einige Lebensmittelallergene stehen validierte allergenspezifische Testkits zur Verfügung, mit denen das Vorhandensein von Lebensmittelallergenen auf Oberflächen mit Lebensmittelkontakt mithilfe von Tupfern nachgewiesen werden kann. Durchdrückmaterial kann auch ausgewertet werden, um sichere Zeiten und Volumina für ein solches Verfahren zu ermitteln.

Sie müssen dedizierte Werkzeuge und Ausrüstung bereitstellen, wenn diese Best Practices für Hygiene und Allergenmanagement nicht möglich sind.

Allergenmanagement: Kennzeichnung & Inhaltsstoffe

Menschen mit Lebensmittelallergien verlassen sich auf genaue Lebensmitteletiketten, die ihnen sagen, welche Allergene in Produkten enthalten sind. Das Lebensmitteletikett ist unser Versprechen, dass wir nur die Zutaten enthalten, die auf dem Etikett in diesem Produkt aufgeführt sind, oder den Verbraucher darauf hingewiesen haben, dass das Produkt Allergene enthalten kann, die nicht aufgeführt sind, da es in einer Einrichtung mit diesen Allergenen zubereitet wurde. Manchmal landen Allergene jedoch in Lebensmitteln, ohne dass sie auf dem Etikett deklariert werden. Dies geschieht meistens aufgrund eines Kennzeichnungsfehlers in der Fabrik. Unabhängig davon sind nicht deklarierte Allergene einer der Hauptgründe für ALLE Lebensmittelrückrufe, die jedes Jahr stattfinden. Diese Arten von Rückrufen sind noch häufiger als Rückrufe aufgrund biologischer Kontaminanten wie Salmonellen oder E. coli. Die durchschnittlichen Kosten eines einzigen Lebensmittelrückrufs an ein Lebensmittelunternehmen betragen 10 Millionen US-Dollar. Ein so einfacher Fehler wie das versehentliche Anbringen eines veralteten Etiketts an einer Fertigwarencharge kann also schwerwiegende Folgen haben, sowohl für Ihr Unternehmen als auch für alle Ihre Verbraucher.

Nach dem Gesetz, Lebensmittelhersteller sind dafür verantwortlich, dass verpackte Lebensmittel nur die Zutaten enthalten, die auf dem Produktetikett aufgeführt sind. Ein effektives System zur Produkt- und Inhaltsstoffidentifikation ermöglicht die vollständige Rückverfolgung von Inhaltsstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen. Fertige Produktetiketten müssen wahrheitsgetreu und genau sein. Bei der Kennzeichnung eines Produkts, das ein Lebensmittelallergen enthält, muss das Etikett spezifisch für das Allergen sein, um den Verbraucher zu informieren, der eine Allergie gegen ein Lebensmittel einer Gruppe hat. Wenn beispielsweise Schalenfrüchte vorhanden sind, müssen die spezifischen Schalenfrüchte auf dem Etikett angegeben werden.

Ihre Einrichtung sollte mindestens zu Beginn, in der Mitte und am Ende jedes Produktionslaufs und vorzugsweise bei jedem Etikettenwechsel eine vorbeugende Kontrolle auf Allergenetiketten mit Etikettenprüfungen durchführen. Vielleicht möchten Sie auch ein Line-Clearance-Verfahren implementieren, bei dem alle Etiketten und Produkte aus dem vorherigen Lauf vollständig entfernt werden – so dass keine Gefahr von Kreuzkontaminationen oder falsch etikettierten Produkten beim nächsten Lauf besteht.

Zusammenfassung

Menschliches Versagen kann an allen gängigen Ursachen für nicht deklarierte Allergene in Lebensmitteln beteiligt sein. Ihr Allergenmanagementprogramm ist nur dann effektiv, wenn alle relevanten Mitarbeiter seine Bedeutung und ihre Rolle bei der Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit verstehen. Um mehr über das Allergenmanagement für Lebensmittelhersteller zu erfahren, klicken Sie auf hier.