Die 5 wesentlichen Schritte zum Erstellen Ihres EMP

Veröffentlicht vom Zosi-Team

Man muss nicht in der Lebensmittelbranche tätig sein, um von den immer häufiger auftretenden Produktrückrufen zu erfahren. Täglich hören Menschen von Listerien und E. coli, von denen sie vor vierzig Jahren vielleicht noch nie etwas gehört hatten. Wie können wir unsere Produkte schützen und Rückrufe vermeiden?

Umweltmonitoring ist ein wichtiges Instrument, um potenziell schädliche Einflüsse auf Ihre Kunden zu erkennen. Es ist Bestandteil zahlreicher gesetzlicher Vorgaben und gleichzeitig die beste Methode, die Wirksamkeit Ihrer Reinigungsmaßnahmen zu überprüfen und Krankheiten vorzubeugen. In der Lebensmittelindustrie gelten Umweltmonitoringprogramme als Kontrollinstrument in Ihrem Betrieb. Es gibt klare Richtlinien für deren optimale Einrichtung.

Schritt 1: Führen Sie eine Risikobewertung durch

Stellen Sie eine Gruppe von Mitarbeitern zusammen, die Experten aus verschiedenen Bereichen Ihres Unternehmens sind – beispielsweise Führungskräfte oder wissenschaftliche Experten mit Kenntnissen aus unterschiedlichen Produktionsbereichen –, um eine Risikobewertung durchzuführen . Es gibt verschiedene Methoden, eine Risikobewertung durchzuführen und Informationen zu sammeln. Wenn Sie sich dabei nicht wohlfühlen, können Ihnen Berater behilflich sein.

Risikobewertungen müssen für jede Einrichtung einzigartig sein und Folgendes berücksichtigen:

• die Arten der hergestellten Produkte
• regulatorischen Anforderungen
• bekannte Gefahren

Schritt 2: Identifizieren Sie Ihre Sanitärzonen

Unterschiedliche Vorschriften verlangen, dass verschiedene Sanitärbereiche auf EMP getestet werden. USDA erfordert beispielsweise, dass Sie Zone XNUMX testen (dies wird auch von einigen Kunden empfohlen). Zone eins ist alles, was eine produktberührende Oberfläche ist – Einfüllstutzen, Tanks, Förderbänder, Mitarbeiterhände, produktberührende Utensilien und Arbeitstische. Die FDA-Einrichtungen konzentrieren sich auf die Zonen zwei und drei, bei denen es sich um Nicht-Lebensmittel-Kontaktflächen in der Nähe von Lebensmittel- und Nicht-Lebensmittelkontakt-Oberflächen handelt. Zone drei sind abgelegenere Oberflächen, die nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Umreißen Sie diese Zonen, damit Sie wissen, worauf Sie Ihr Probenahmeprogramm konzentrieren müssen.

Schritt 3: Entscheiden Sie sich für Probenahmestellen in Ihren Sanitärzonen

Erstellen Sie eine Tabelle, um zu verfolgen, wo sich die Probenahmestellen befinden. Bewahren Sie separate Blätter für die verschiedenen Zonen auf, damit Sie die entsprechende Anzahl von Tests für die richtigen Zonen durchführen. Als allgemeine Richtlinie empfiehlt die FDA 10 bis 15 Standorte für die Zonen zwei und drei mit wöchentlichen Tests. Abhängig vom Risiko und Ihrer Trendanalyse der Ergebnisse möchten Sie möglicherweise anpassen, wie oft Sie testen und wie viele Websites Sie testen.

Schritt 4: Bestimmen Sie, auf welche Bakterien getestet werden soll

Verschiedene Tests geben Aufschluss über ein breites Erregerspektrum. Sie können Rückrufdaten verwenden, um herauszufinden, welche Bakterien typischerweise in ähnlichen Anforderungen vorhanden sind. Die Testanforderungen variieren von Zone zu Zone. Auch wenn dies nicht erforderlich ist, ist es normalerweise eine gute Idee, in Zone 1 auf allgemeine Sauberkeit zu testen. Durch Tests auf APC (aerobe Plattenzahl) oder ATP (Adenosintriphosphat) wird die mikrobielle Belastung in diesen Bereichen überprüft. In den Zonen 2 bis 4 besteht ein Risiko für Listerien- oder Salmonellenarten, die andere Tests verwenden als Zone 1. Berücksichtigen Sie außerdem, welche Zutaten Sie verwenden, wenn Sie die durchzuführenden Tests festlegen. Eier können beispielsweise eine höhere Wahrscheinlichkeit von Salmonellen aufweisen, ihr Risiko kann jedoch je nach Pasteurisierung variieren.

Schritt 5: Legen Sie Ihre Testhäufigkeit fest

Nachdem Sie die Zonen, Probenahmestellen und Bakterien festgelegt haben, auf die Sie testen möchten, müssen Sie festlegen, wie oft Sie die Tests durchführen. Je nach Bedarf sollten Sie die Tests wöchentlich bis monatlich durchführen. Wenn ein verzehrfertiges Lebensmittel das Wachstum von Listeria monocytogenes nicht unterstützt, würden Sie dies normalerweise monatlich testen. Die FDA-Richtlinien beschreiben den Testplan auf einfache Weise:

Zone 1: Bei Bedarf wöchentlich. Zone 2: Wöchentlich.

Zone 3: Alle 2 Wochen

Zone 4: Monatlich

Das USDA verwendet eine vorgeschriebene Formel, um zu bestimmen, wie oft Websites getestet werden sollten, die in ihren Ressourcen zu finden sind. Stellen Sie unabhängig von Ihren Richtlinien sicher, dass Sie alle Ihre Prozesse aufzeichnen, um Ihr Umweltüberwachungsprogramm abzuschließen. Wenn Sie mehr Informationen sammeln, müssen Sie möglicherweise Ihre Häufigkeit anpassen, wenn Sie eine Zunahme der positiven Ergebnisse bemerken.

Außerdem müssen Sie die Anzahl der zu testenden Sites in den angegebenen Zeitintervallen bestimmen. Die Menge sollte mindestens den behördlichen Leitliniendokumenten entsprechen. Sie kann auch durch Risikobewertung bestimmt werden, nachdem die Gesamtzahl der zu beprobenden Standorte in jeder Zone bestimmt wurde. Wenn Sie beispielsweise 20 potenzielle Probenahmestellen in einer Zone identifiziert haben, sollten Sie erwägen, 5 Proben pro Woche zu entnehmen, um sicherzustellen, dass alle Standorte innerhalb eines Zeitraums von einem Monat beprobt werden.

Zusammenfassung

Umweltmonitoring und Umweltmonitoringprogramme können anfangs komplex erscheinen. Die Einhaltung aller Regeln und Vorgaben von USDA, FDA, GFSI und Kunden ist ein fortlaufender Prozess. Mit Schulungen und weiteren Ressourcen können Sie ein Umweltmonitoringprogramm (EMP) erstellen und Ihre Einrichtung optimal aufstellen. Die Dokumentation Ihrer Prozesse und die Auswertung Ihrer Ergebnisse helfen, Vorfälle in Ihrem Unternehmen zu vermeiden, die zu Produktrückrufen oder Lebensmittelvergiftungen führen könnten.

Um mehr über EMP zu erfahren, bietet Zosi einen vollständig online verfügbaren EMP-Kurs an , der Sie bei der erfolgreichen Einrichtung Ihrer Anlage unterstützt. Lernen Sie, wie Sie Ihr Programm einrichten, Risikobewertungen und Tests durchführen und Ihre Ergebnisse verwalten.

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