Sete Princípios para Construir um Programa HACCP de Sucesso

Escrito por Equipe Zosi

Os planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são a espinha dorsal de qualquer programa de segurança alimentar. Eles priorizam e controlam os perigos potenciais na produção de alimentos para toda a cadeia de fornecimento de alimentos.

O HACCP remonta à década de 1960 como forma de garantir alimentos seguros para os astronautas em missões ativas. Hoje, os processos HACCP estão fundamentados em todos os lugares e em qualquer lugar em que uma empresa produza ou manuseie alimentos.

Se você está desenvolvendo um programa HACCP em sua organização ou alguém que busca certificação, você deve estar ciente dos sete princípios HACCP.

Princípio HACCP 1: Conduza uma Análise de Perigos

Análise perigosa identifica os perigos biológicos, químicos ou físicos que podem ocorrer em cada etapa de um processo de fabricação. Este processo ajuda você a decidir se um perigo é significativo ou razoavelmente provável de ocorrer e, em seguida, determinar quais medidas de controle devem ser tomadas. É fundamental identificar todos os perigos potenciais que podem estar associados a matérias-primas, processos e produtos acabados para garantir a identificação de todos os controles necessários.  

Princípio 2 do HACCP: Identificar Pontos Críticos de Controle

Os pontos críticos de controle (PCCs) são procedimentos que podem ajudar a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos alimentares. Exemplos de PCCs incluem processos de cozimento, resfriamento e detecção de metais. No entanto, os PCCs são específicos para o processo de fabricação e produtos exclusivos de uma instalação e devem ser identificados adequadamente para controlar riscos significativos ou razoavelmente prováveis ​​de ocorrer.

Princípio 3 do HACCP: Estabelecer Limites Críticos

Depois de identificar os PCCs em sua produção, você deve identificar os limites críticos que precisa atender para cada PCC. Um limite crítico é um valor mínimo para o qual um perigo precisa ser controlado para garantir a segurança de um produto alimentício. Os limites críticos devem ser validados. Para fazer isso, talvez seja necessário realizar testes internos ou consultar recursos externos, como diretrizes regulatórias ou estudos científicos.

Princípio 4 do HACCP: desenvolver procedimentos de monitoramento

A quarta etapa do Plano HACCP é estabelecer procedimentos para monitorar seus PCCs e usar esses resultados para ajustar o processo conforme necessário. O monitoramento observa se um PCC excede os limites críticos e fornece um registro para verificação. O monitoramento é contínuo, como sistemas automatizados de controle de temperatura, ou não contínuo, como avaliações visuais.

Seu procedimento de monitoramento deve considerar:

• Como você fará o monitoramento?
• Quem é o responsável pelo monitoramento?
• O que você está realmente verificando e por quê?
• Como você registrará os resultados?
• Com que frequência você fará o monitoramento?

As responsabilidades de monitoramento devem ser atribuídas a pessoal qualificado e devidamente treinado para realizar as tarefas e registrar os resultados. 

Princípio 5 do HACCP: Decidir sobre as ações corretivas

Em seguida, você vai querer decidir sobre procedimentos de ação corretiva. No caso de ocorrer um desvio e você não atingir o limite crítico, você deve ter ações predefinidas prontas para serem implementadas. Essa prática garante que nenhum produto contaminado chegue aos consumidores e determina como descartar adequadamente o produto afetado.

As ações corretivas devem:

• Determine a disposição do produto
• Identifique a causa raiz
• Demonstrar que o PCC está de volta sob controle
• Identifique medidas preventivas para prevenir a recorrência
• Manter registros das ações tomadas

Princípio 6 do HACCP: Criar Procedimentos de Verificação

O sexto princípio HACCP é estabelecer procedimentos de verificação. Aqui, você está verificando se o seu Plano HACCP é executado corretamente e é eficaz.

A verificação inclui:

• Verificação da etapa do processo CCP
• Auditorias de planta
• Calibração de instrumentos de monitoramento
• Verificação geral de que o sistema de segurança alimentar está funcionando como pretendido

Princípio HACCP 7: Procedimentos de Manutenção de Registros de Formulário

Você deve ter registros para provar que seus produtos alimentícios são feitos com segurança. o Registros HACCP servem como evidência de que seu monitoramento e verificação planejados acontecem conforme o esperado, sua produção permanece dentro de limites críticos, suas ações corretivas estão em vigor e que seu produto é seguro para distribuição.

A documentação fornece evidências de que sua equipe segue o Plano HACCP para reguladores e auditores. Esses registros devem ser completos, precisos e oportunos. Lembre-se, os registros HACCP são documentos legais, então você quer ter certeza de que eles são precisos.

A seguir estão os tipos de registros HACCP comumente solicitados pelos inspetores do FDA e do USDA:

• Registros de ponto de controle crítico
• Registros de limites críticos
• Registros de monitoramento do PCC
• Registros associados a desvios
• Registros de atividade de verificação
• Plano HACCP e documentos de apoio

Recursos e certificação HACCP

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