Exemplos de programas de pré-requisitos para o seu sistema HACCP

Publicado pela Equipe Zosi

Os programas de pré-requisitos, ou PRPs, são essenciais para o desenvolvimento de sistemas HACCP eficazes . Em teoria, os PRPs atuam como a base desse sistema – quanto mais sólida a base de uma instalação, mais robusto será seu plano de segurança alimentar.

Assim, os PRPs fornecem as condições ambientais e operacionais básicas necessárias para a produção de alimentos saudáveis ​​e seguros. O importante é que esses PRP's não sejam apenas bem documentados, mas também devidamente implementados e monitorados para garantir a conformidade em todos os momentos, tanto por funcionários quanto por visitantes.

Quando utilizamos os PRPs corretamente, eles impedem que diversos fatores se tornem problemas graves em sua instalação, que poderiam eventualmente afetar a segurança alimentar . Historicamente, falhas dos PRPs nas áreas de sanitização e rotulagem causam surtos significativos de doenças transmitidas por alimentos e recalls de produtos.

Este blog serve como uma introdução a como os programas pré-requisitos do HACCP podem ser implementados em sua unidade de produção e processamento.

Controle de pragas

A ausência de pragas em uma instalação é o principal indicador de um programa de controle de pragas bem-sucedido. Os operadores de controle de pragas (PCOs) devem ser licenciados e segurados. Os relatórios de serviço devem fornecer detalhes adequados dos serviços prestados, como os pesticidas aplicados, incluindo dosagem, quantidades aplicadas e local de tratamento. As instalações devem fornecer fichas de dados de segurança (FISPQ) e amostras de rótulos para pesticidas e rodenticidas. As empresas precisam fornecer avaliações aprofundadas de seus programas de controle de pragas, geralmente envolvendo análise de tendências por tipo de dispositivo ou procedimentos de verificação.

Controle de material estranho

O controle de materiais estranhos é um pré-requisito crucial do sistema HACCP , que começa com o conhecimento das medidas que seus fornecedores tomam para prevenir a contaminação por materiais estranhos em suas matérias-primas. Internamente, devem existir procedimentos para prevenir a contaminação por metal, plástico, madeira, vidro e outros materiais estranhos. Dispositivos de detecção de materiais estranhos, como detectores de metal, raios X, ímãs, peneiras e outros, devem ser utilizados quando apropriado para remover potenciais contaminantes. Inspeções de rotina nas instalações devem ser realizadas para avaliar as fontes potenciais de materiais estranhos e mitigar os riscos.

Armazenamento

O armazenamento é outro PRP que requer SOPs documentados, especialmente com ingredientes sensíveis à temperatura. Além disso, um padrão operacional adequado deve ser verificado por meio de auditorias internas ou inspeções de BPF. A separação adequada de ingredientes úmidos e secos e alérgenos é crítica para este PRP. O armazenamento de ingredientes expostos ou refrigerados como vegetais, peixe fresco, leite e mais em centros de distribuição pode se tornar um Controle Preventivo. Essas operações devem conduzir uma análise de perigo adequada para determinar os níveis de risco e identificar as medidas de controle adequadas.

Produto Devolvido

Se uma instalação aceita devoluções, eles devem documentar um processo de avaliação. Devido aos riscos de retorno presentes, os padrões de produto e embalagem devem ser definidos para garantir que os itens estejam intactos e não vencidos ou contaminados. Além disso, a documentação deve incluir procedimentos de inspeção, responsabilidades e registros. Em geral, não é aconselhável receber produtos devolvidos, pois você não pode ter certeza do que aconteceu com aquele produto quando ele estava fora de seu controle direto.

PRPs de manutenção preventiva

Os PRPs de Manutenção Preventiva devem registrar que seu equipamento não apresenta problemas de contaminação decorrentes da falta de manutenção ou durante as próprias atividades de manutenção. Os reparos, em particular, apresentam requisitos de PRP rigorosos. Registros de cada reparo, o que precisa ser limpo ou higienizado antes e depois do reparo e qualquer inspeção de equipamento móvel e ferramentas são necessários para a conformidade. Os programas de manutenção preventiva também devem incluir infraestrutura, áreas externas e áreas de apoio, como salas de vapor e máquinas, conforme aplicável. Os procedimentos de BPF do funcionário de manutenção também são um PRP chave para garantir que o produto e as superfícies de contato com o produto não sejam contaminadas durante os reparos ou atividades de MP.  

Controles Químicos

O controle químico garante a segregação adequada de produtos químicos, ingredientes alimentares e materiais. Os programas de controle químico devem incluir acesso controlado às áreas de armazenamento de produtos químicos, com acesso restrito. Saber onde seus produtos químicos estão armazenados o tempo todo e garantir que não apresentem riscos de contaminação é crucial para o controle químico.

O armazenamento e o manuseio de produtos químicos de limpeza de grau alimentício ou de contato com alimentos devem ser feitos de maneira que evite que tais produtos sejam contaminados por lubrificantes e agentes de limpeza convencionais. Além disso, a rotulagem adequada de todos os produtos químicos em todos os recipientes é um componente chave deste programa. As Fichas de Dados de Segurança (SDS) devem estar arquivadas e disponíveis para todos os produtos químicos na instalação.

Programas de monitoramento ambiental

Um Programa de Monitoramento Ambiental (PMA) que monitora os patógenos de interesse (E. coli, Salmonella e/ou Listeria) é um PRP fundamental e, em alguns casos, torna-se um elemento-chave do Controle Preventivo de Saneamento em instalações regulamentadas pela FDA que produzem produtos prontos para consumo (RTE). Em instalações regulamentadas pelo USDA, esses planos devem ser baseados em evidências científicas, conforme a Diretiva 10,240.4 do FSIS, e os resultados devem ser compartilhados com o USDA para prevenir inspeções mais rigorosas. Normalmente, os PMAs utilizam um programa de amostragem em três níveis por zona.

Normalmente, os EMPs utilizam um programa de amostragem de quatro camadas por zona. A Zona 1 inclui superfícies de contato com alimentos. A Zona 2 inclui estrutura de equipamento indireto e sobre áreas de produto. A Zona 3 inclui o ambiente da área de processamento. A Zona 4 inclui áreas comuns fora das salas de processamento. O PGA deve ser baseado em risco com documentação de apoio disponível para justificar o tipo de amostragem, frequência de amostragem e locais a serem amostrados.

Treinamento de funcionário

O treinamento de funcionários é um dos programas mais importantes incluídos nos PRPs (Planos de Reabilitação de Incidentes). Sem um treinamento eficaz, tanto o seu plano HACCP quanto os PRPs ficam comprometidos. Treinamentos em segurança alimentar e higiene pessoal, bem como treinamentos específicos para cada função, são obrigatórios, conforme os requisitos de treinamento para Indivíduos Qualificados da FSMA (Lei de Modernização da Segurança Alimentar). Os funcionários precisam ser treinados no momento da contratação e ter acesso a treinamentos de reciclagem periódicos para manter a conformidade. Os principais conceitos do treinamento devem ser reforçados com lembretes visuais em toda a instalação, incentivando os funcionários a seguirem os planos de segurança alimentar e HACCP. Para obter informações sobre treinamento HACCP credenciado para todos os níveis, clique aqui.

---