HACCPシステムを管理する

Zosiチームによる投稿

HACCPシステムを導入するには、前提条件プログラムとHACCPプランの両方を実施する必要があります。前提条件プログラムとは、施設内で環境中の危害要因を管理し、製品の汚染を防止するために実施されるプログラムです。

安全で健全な食品を生産するためには、多くの要素が考慮されます。政府の規制は、適正製造規範（GMP）の実施を指導し、消費者の安全を確保するための前提条件プログラム（PRP）とHACCPプランの概要を示しています。PRPとHACCPプランを組み合わせることは、完全なHACCPシステムの開発と実施に不可欠です。前提条件プログラムが強力であればあるほど、食品安全計画も強力になります。PRPとHACCPプランは、安全で健全な食品に必要な基本的な環境条件と運用条件を提供します。

PRPとHACCPプランの違い

前提条件プログラムとHACCPプランは連携して機能しますが、それぞれに違いがあります。前提条件プログラムは食品安全問題に間接的に対処し、より一般的な性質を持ちます。工場全体に適用され、複数の製品ラインにまたがる場合があります。施設が前提条件要件を満たさなかった場合でも、食品安全上の危険や懸念が生じることはほとんどありません。一方、HACCPシステムは食品安全問題に特化して対処します。科学的根拠に基づき、危害分析から派生しています。製品およびラインごとに特化しています。HACCPプランでは、通常、重要限界からの逸脱は製品に対する措置につながります。

前提条件プログラムを開発するときは、多くのPRPがcGMP、または現在の適正製造基準、および衛生規制に基づいていることに注意してください。 製品パッケージの作成に使用される原材料、および出力に影響を与える可能性のある加工助剤を含む、成分の仕様の概要を説明します。 洗浄とラベリングの両方のアレルゲン管理プログラムは、前提条件プログラムに含まれています。 すぐに食べられる製品を製造する施設は、合法的にPRPに微生物学的モニタリングを含める必要があります。 さらに、原材料から最終製品までの調達の概要を説明するトレーサビリティプログラムを含めます。 サプライヤー承認プログラムも前提条件プログラムに含める必要があります。

PRPに含まれる最も重要なプログラムの一つは、従業員研修です。従業員を効果的に研修することで、HACCPプランや前提条件プログラムの他の側面におけるリスクを軽減できます。食品安全と個人衛生に関する研修は、FSMAが定める必須従業員研修の最低要件です。従業員は採用時に研修を受ける必要があり、すべての従業員がコンプライアンスを維持するために、少なくとも年に一度は再研修を受ける必要があります。研修やその他の視覚的なリマインダーで重要な概念を強化することで、従業員は食品安全およびHACCPプランに従うようになります。さらに、重要管理点に関連する活動や予防管理に関わる個人は、すべての手順が正しく実行され、SSOPに準拠していることを確認するために、専門的な研修を受ける必要がある場合があります。

FSSC 22000 は、 GMP に不可欠な食品安全に関する追加の前提条件プログラムを規定しています。施設の物理的なレイアウトと施設自体に関連する重要な PRP がいくつかあります。建物自体の構造とレイアウトは、施設と作業スペースのレイアウトを含め、ISO 22000 の前提条件プログラムで重要な役割を果たします。ユーティリティ、廃棄物処理、洗浄と消毒に関する追加のプログラムを含めます。レイアウトと洗浄と消毒は、交差汚染防止のための対策として機能します。FSSC 22200 では、食品安全システム内で運用前提条件プログラム (OPRP) を特定することも要求されています。OPRP は、食品安全上の危害や製品の汚染が発生する可能性を管理するために使用されます。これらは主に食品安全上の問題を軽減するために使用され、食品の品質パラメータには使用すべきではありません。OPRP は食品安全システムにおいて CCP とほぼ同等に重要であるため、検証および妥当性確認を行う必要があります。OPRP はリスクに基づいて定義されるため、詳細なリスク評価が確立に不可欠です。

結論

HACCPプランは、業界プログラムや検査プログラムなど、他のプログラムを補完するものです。適切に実施されたPRP（パフォーマンスパフォーマンスポリシー）と共存する必要があります。HACCPシステムは、完全に機能するための強固な基盤として、SSOP（標準衛生手順）とSPS（衛生パフォーマンス基準）に依存しています。食品安全のための強力なPRPがあれば、施設はHACCPシステムを効果的に導入し、顧客を保護することができます。業界基準は常に進化していますが、従業員への定期的なトレーニングを実施することで、規制を常に最新の状態に保ち、消費者に安全で高品質な食品を提供することができます。当社の認定HACCPトレーニングの詳細については、こちらをご覧ください。

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