成功するHACCPプログラムを構築するためのXNUMXつの原則

投稿者 Zosiチーム

危害分析および重要管理点（HACCP）計画は、あらゆる食品安全プログラムのバックボーンです。 彼らは、食品サプライチェーン全体の食品生産における潜在的な危険を優先し、管理します。

HACCPは、アクティブなミッションで宇宙飛行士に安全な食品を確保する方法として1960年代にさかのぼります。 今日、HACCPプロセスは、企業が食品を生産または取り扱うあらゆる場所に基づいています。

組織内で HACCP プログラムを開発している場合、または認証を取得しようとしている人は、HACCP の XNUMX つの原則を知っておく必要があります。

HACCP原則1：ハザード分析を実施する

ハザード分析 製造プロセスの各段階で発生する可能性のある生物学的、化学的、または物理的な危険性を特定します。 このプロセスは、危険が重大であるか、または発生する可能性が合理的に高いかどうかを判断し、どのような制御措置を講じるべきかを決定するのに役立ちます。 必要な管理をすべて確実に特定するには、原材料、プロセス、最終製品に関連する可能性のあるすべての潜在的な危険性を特定することが重要です。  

HACCP原則2：重要な管理点を特定する

クリティカルコントロールポイント（CCP）は、食品の危険を防止、排除、または軽減するのに役立つ手順です。 CCPの例には、調理プロセス、冷却、金属探知などがあります。 ただし、CCPは施設固有の製造プロセスと製品に固有であり、重大または合理的に発生する可能性のある危険を管理するために適切に識別される必要があります。

HACCP原則3：重要な制限を確立する

本番環境でCCPを特定したら、各CCPで満たす必要のある重要な制限を特定する必要があります。 臨界限界は、食品の安全性を確保するために危険を管理する必要がある最小値です。 重要な制限を検証する必要があります。 そのためには、内部テストを実施するか、規制ガイドラインや科学研究などの外部リソースに相談する必要があります。

HACCP原則4：モニタリング手順の開発

HACCP計画のXNUMX番目のステップは、CCPを監視し、それらの結果を使用して必要に応じてプロセスを調整するための手順を確立することです。 モニタリングは、CCPがクリティカル制限を超えているかどうかを監視し、検証のための記録を提供します。 監視は、自動温度制御システムのように継続的であるか、視覚的評価のように非継続的です。

監視手順では、次のことを考慮する必要があります。

• モニタリングはどのように行いますか？
• 監視の責任者は誰ですか？
• 実際に何をチェックしているのか、そしてその理由は？
• 結果をどのように記録しますか？
• どのくらいの頻度で監視を行いますか？

監視の責任は、タスクを実行して結果を記録するために適切に訓練された資格のある担当者に割り当てる必要があります。 

HACCP原則5：是正措置を決定する

次に、あなたは決定したいと思うでしょう 是正措置手順。 逸脱が発生し、クリティカル制限を満たさない場合は、事前定義されたアクションを設定する準備ができている必要があります。 この方法により、汚染された製品が消費者に届かないようにし、影響を受けた製品を適切に処分する方法を決定します。

是正措置は次のことを行う必要があります。

• 製品の処分を決定する
• 根本原因を特定する
• CCPが制御下に戻ったことを示す
• 再発を防ぐための予防策を特定する
• 実行したアクションの記録を維持する

HACCP原則6：検証手順の作成

XNUMX番目のHACCP原則は確立することです 検証手順。 ここでは、HACCPプランが正しく実行され、効果的であることを再確認しています。

検証には以下が含まれます：

• CCPプロセスステップの検証
• プラント監査
• 監視機器の校正
• 食品安全システムが意図したとおりに機能していることを全体的に確認する

HACCP原則7：フォームの記録管理手順

食品が安全に製造されていることを証明するための記録が必要です。 The HACCPレコード 計画された監視と検証が期待どおりに行われ、生産が重大な制限内にとどまり、是正措置が実施され、製品が安全に配布できることの証拠として機能します。

文書は、あなたのチームが規制当局と監査人にHACCP計画に従っているという証拠を提供します。 これらの記録は、完全で、正確で、タイムリーでなければなりません。 HACCPレコードは法的文書であるため、正確であることを確認する必要があることを忘れないでください。

以下は、FDAおよびUSDAの検査官によって一般的に要求されるHACCPレコードの種類です。

• 重要なコントロールポイントの記録
• クリティカルリミットレコード
• CCPモニタリング記録
• 逸脱に関連する記録
• 検証活動記録
• HACCPプランとサポートドキュメント

リソースとHACCP認証

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