リステリア予防：汚染を回避し、それに対応するためのベストプラクティス

Zosiチームによる投稿

FDAによって規制されている食品加工業者は、食品安全近代化法の人間の食品規制に対する予防管理に準拠する必要があります。

これは、施設、原材料、プロセス、および製品の完全かつ徹底的なハザード分析を実施し、特定されたすべてのハザードに対する必要な予防管理を定義し、リコール計画を作成し、それらの管理と計画の実施を検証および妥当性確認することを意味します。リステリア菌による食品汚染を潜在的なハザードとみなす調理済み食品（RTE）加工業者は、衛生管理の一環として、環境モニタリングプログラム（EMP）、別名病原体環境モニタリング（PEM）を実施する必要があります。これは多くのことをこなすように思えるかもしれませんが、適切な背景知識、トレーニング、およびフォローアップがあれば、チームはリステリア・モノサイトゲネス菌による食中毒の発生を効果的に防止または対処することができます。

リステリアとは何ですか？

リステリア属には、生物学的病原菌であるL. monocytogenes、L. innocua、L. cornellensisが含まれます。これらの菌種はいずれも、栄養分が豊富で低温多湿な環境という類似した環境で繁殖します。ご想像のとおり、これは調理済み食品（RTE）の加工エリアにとって大きな問題となります。RTEエリアでは、製品の安全性を確保するために低温環境を維持していますが、加工が始まると、湿潤で栄養分が豊富な環境が生まれます。衛生管理と消毒プログラムは、リステリア菌汚染防止の要です。そのため、環境モニタリングは、加工現場におけるリステリア菌汚染を防ぐ上で非常に役立ちます。

環境モニタリングとは何ですか？

環境モニタリング（EM）は、調理済み食品（RTE食品）を製造する施設において、工場の洗浄方法と頻度の有効性を評価するために用いられるプロセスです。環境モニタリングは、多くの規制要件の一部となっています。簡単に言えば、効果的な環境モニタリングプログラムは、製品、ひいては消費者の安全を確保するための最良の方法です。EMP（環境モニタリングプログラム）では、衛生管理プログラム、衛生設計、従業員の業務手順、工場区域、および試験手順が考慮されます。

通常、環境モニタリングプログラムは、実装を成功させるためのXNUMXつの主要なステップで構成されます。 これらは：

リステリア予防に関しては、堅実な衛生プログラムとEMPよりも優れた防御策はありません。 環境モニタリングプログラムのベストプラクティスの完全なウォークスルーについては、ZosiのオンラインEMPトレーニングコースを検討してください。 ステップ4が実行されると、ポジティブな環境調査結果が発生することが期待できます。 このような場合、汚染が根絶されるまで、強化された洗浄や拡張されたサンプリングを含む是正措置を実施する必要があります。

リステリア菌の発生をナビゲートする

リステリア菌による食中毒が発生した場合に備え、十分に文書化された危機管理計画と徹底した危機管理訓練を実施しておく必要があります。食品安全事故に関する危機管理計画は、適切な衛生手順の策定から規制当局との連携まで、事故発生時に組織の主要担当者が取るべき行動を把握するのに役立ちます。これらの行動は、EMP（環境管理計画）で定められた是正措置手順の実施と併せて行われます。この計画は、危害分析重要管理点（HACCP）やリスク軽減戦略を超えた内容ですが、これら2つは食品安全システムの不可欠な要素です。

結論

リステリア予防は、施設内の良好な衛生状態と環境監視に始まり、終わります。リステリア汚染が発生し、食中​​毒が発生してリコールが発生した場合、危機管理計画を策定して対応できるように準備しておく必要があります。

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