Sept principes pour bâtir un programme HACCP réussi

Publié par l'équipe Zosi

Les plans d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) sont l'épine dorsale de tout programme de salubrité des aliments. Ils hiérarchisent et contrôlent les dangers potentiels dans la production alimentaire pour l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

HACCP remonte aux années 1960 en tant que moyen d'assurer la sécurité alimentaire des astronautes en mission active. Aujourd'hui, les processus HACCP sont ancrés partout et partout où une entreprise produit ou manipule des aliments.

Si vous développez un programme HACCP dans votre organisation ou quelqu'un qui cherche à obtenir une certification, vous devez connaître les sept principes HACCP.

Principe HACCP 1 : Mener une analyse des risques

L'analyse des risques permet d'identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de survenir à chaque étape d'un processus de fabrication. Ce processus aide à déterminer si un danger est significatif ou raisonnablement probable, et à définir les mesures de contrôle à mettre en œuvre. Il est essentiel d'identifier tous les dangers potentiels liés aux matières premières, aux procédés et aux produits finis afin de garantir la mise en place de tous les contrôles nécessaires.

Principe HACCP 2 : Identifier les points de contrôle critiques

Les points de contrôle critiques (CCP) sont des procédures qui peuvent aider à prévenir, éliminer ou réduire les risques alimentaires. Les exemples de CCP incluent les processus de cuisson, le refroidissement et la détection des métaux. Cependant, les CCP sont spécifiques au processus de fabrication et aux produits uniques d'une installation et doivent être correctement identifiés pour contrôler les dangers importants ou raisonnablement susceptibles de se produire.

Principe HACCP 3 : Établir des limites critiques

Une fois que vous avez identifié les CCP dans votre production, vous devez identifier les limites critiques que vous devez respecter pour chaque CCP. Une limite critique est une valeur minimale à laquelle un danger doit être contrôlé pour assurer la sécurité d'un produit alimentaire. Les limites critiques doivent être validées. Pour ce faire, vous devrez peut-être effectuer des tests internes ou consulter des ressources externes telles que des directives réglementaires ou des études scientifiques.

Principe HACCP 4 : Élaborer des procédures de surveillance

La quatrième étape du plan HACCP consiste à établir des procédures de surveillance de vos CCP et à utiliser ces résultats pour ajuster le processus au besoin. La surveillance observe si un CCP dépasse les limites critiques et fournit un enregistrement pour vérification. La surveillance est soit continue, comme les systèmes automatisés de contrôle de la température, soit discontinue, comme les évaluations visuelles.

Votre procédure de surveillance doit prendre en compte :

• Comment allez-vous effectuer la surveillance ?
• Qui est responsable du suivi ?
• Qu'est-ce que vous vérifiez réellement et pourquoi ?
• Comment enregistrerez-vous les résultats ?
• À quelle fréquence effectuerez-vous la surveillance ?

Les responsabilités de surveillance doivent être attribuées à du personnel qualifié qui est correctement formé pour effectuer les tâches et enregistrer les résultats. 

Principe HACCP 5 : Décider des actions correctives

Ensuite, vous devrez définir des procédures de mesures correctives . En cas d'écart et de non-respect du seuil critique, vous devez disposer d'actions prédéfinies prêtes à être mises en œuvre. Cette pratique garantit qu'aucun produit contaminé ne parvienne aux consommateurs et détermine la procédure d'élimination appropriée du produit concerné.

Les actions correctives doivent :

• Déterminer la disposition du produit
• Identifier la cause première
• Démontrer que le PCC est de nouveau sous contrôle
• Identifier les mesures préventives pour éviter les récidives
• Tenir des registres des mesures prises

Principe HACCP 6 : Créer des procédures de vérification

Le sixième principe HACCP consiste à établir des procédures de vérification . Il s'agit ici de s'assurer que le plan HACCP est correctement mis en œuvre et efficace.

La vérification comprend :

• Vérification des étapes du processus CCP
• Audits d'usines
• Étalonnage des instruments de surveillance
• Vérifier globalement que le système de sécurité alimentaire fonctionne comme prévu

Principe HACCP 7 : Procédures d'enregistrement des formulaires

Vous devez tenir des registres attestant que vos produits alimentaires sont fabriqués en toute sécurité. Les enregistrements HACCP prouvent que votre système de surveillance et de vérification est conforme aux attentes, que votre production respecte les limites critiques, que vos actions correctives sont mises en œuvre et que votre produit peut être distribué en toute sécurité.

La documentation fournit aux autorités de réglementation et aux auditeurs la preuve que votre équipe suit le plan HACCP. Ces dossiers doivent être complets, exacts et opportuns. N'oubliez pas que les dossiers HACCP sont des documents juridiques, vous devez donc vous assurer qu'ils sont exacts.

Voici les types d'enregistrements HACCP couramment demandés par les inspecteurs de la FDA et de l'USDA :

• Enregistrements des points de contrôle critiques
• Enregistrements des limites critiques
• Registres de surveillance du PCC
• Enregistrements associés aux écarts
• Enregistrements d'activité de vérification
• Plan HACCP et pièces justificatives

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