Publié par l'équipe Zosi
Les transformateurs d'aliments réglementés par la FDA doivent se conformer à la réglementation sur les contrôles préventifs des aliments humains de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire.
Cela implique de réaliser une analyse complète et approfondie des risques liés aux installations, aux ingrédients, aux procédés et aux produits ; de définir les mesures de prévention nécessaires pour tous les risques identifiés ; d’élaborer des plans de rappel ; et de vérifier et valider la mise en œuvre de ces mesures et plans. Les entreprises de transformation d’aliments prêts à consommer qui considèrent la contamination des aliments par Listeria comme un risque potentiel devront également mettre en place un programme de surveillance environnementale (PSE), également appelé surveillance environnementale des pathogènes (SEP), dans le cadre de leurs mesures d’hygiène. Bien que cela puisse paraître complexe, avec les connaissances, la formation et le suivi appropriés, votre équipe peut prévenir efficacement une épidémie d’intoxication alimentaire due à Listeria monocytogenes ou la gérer avec succès.
Qu'est-ce que la Listeria ?
Le genre Listeria comprend les espèces pathogènes *L. monocytogenes* , *L. innocua * et *L. cornellensis *. Chacune de ces espèces se développe dans des environnements similaires : des milieux froids et humides riches en nutriments. Comme vous pouvez l’imaginer, cela représente un risque pour les zones de production de plats cuisinés prêts à consommer, où nous maintenons une température basse pour garantir la sécurité des produits et où, dès le début de la production, nous créons des zones humides et riches en nutriments. Les programmes d’hygiène et d’assainissement sont essentiels à la prévention de la contamination par *Listeria*. Ainsi, la surveillance environnementale nous permet de nous prémunir contre la contamination par *Listeria* sur les lignes de production.
Qu'est-ce que la surveillance environnementale ?
La surveillance environnementale (SE) est un processus utilisé dans les usines de production d'aliments prêts à consommer (APC) pour évaluer l'efficacité et la fréquence des pratiques de nettoyage. La surveillance environnementale fait partie intégrante de nombreuses exigences réglementaires. En résumé, des programmes de surveillance environnementale efficaces constituent le meilleur moyen de garantir la sécurité des produits et, par conséquent, des consommateurs. Les programmes de surveillance environnementale prennent en compte le programme d'assainissement, la conception sanitaire, les pratiques du personnel, le zonage de l'usine et les protocoles de contrôle.
En règle générale, les programmes de surveillance environnementale consistent en quatre étapes principales pour une mise en œuvre réussie. Ceux-ci sont:
Lorsqu'il s'agit de prévenir la listériose, il n'y a pas de meilleure défense qu'un programme d'assainissement solide et un PEM. Pour une présentation complète des meilleures pratiques du programme de surveillance de l'environnement, pensez au cours de formation en ligne EMP de Zosi. Au fur et à mesure de la mise en œuvre de l'étape 4, on peut s'attendre à des résultats environnementaux positifs. Dans ces cas, des mesures correctives, notamment un nettoyage intensifié et un échantillonnage élargi, doivent être mises en œuvre jusqu'à ce que la contamination soit éradiquée.
Naviguer dans une épidémie de Listeria
En cas d'épidémie d'intoxication alimentaire due à la listériose, vous devez disposer d'un plan de gestion de crise bien documenté et d'une formation approfondie en la matière. Un plan de gestion de crise pour les incidents de sécurité alimentaire permet aux acteurs clés de votre organisation de savoir quelles actions entreprendre en cas d'incident, depuis l'élaboration de protocoles d'assainissement appropriés jusqu'aux interactions avec les organismes de réglementation. Ces actions sont menées conjointement à la mise en œuvre des procédures d'actions correctives définies dans le plan de gestion environnementale. Bien que ce plan aille au-delà de l'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et des stratégies d'atténuation des risques , ces dernières constituent des éléments essentiels de votre système de sécurité alimentaire.
Conclusion
La prévention de Listeria commence et se termine par un bon assainissement et une surveillance environnementale dans votre établissement. En cas de contamination par la listeria, provoquant une éclosion de maladie d'origine alimentaire et donc un rappel, votre exploitation doit être prête à réagir en mettant en place un plan de gestion de crise.
Programme de surveillance environnementale
Cours d'évaluation des risques
Cours de certification HACCP de base
