Comment répondre aux exigences réglementaires HACCP

Publié par l'équipe Zosi

Les plans HACCP constituent la base de votre système de sécurité alimentaire. Élaborés à partir des sept principes HACCP, ces plans sont obligatoires selon les organismes de réglementation des industries de la viande, des jus et des produits de la mer.

Pour garantir la sécurité alimentaire et protéger votre marque, vous devez respecter la réglementation et répondre aux attentes de vos clients. Ce blog vous informe sur l'état actuel des réglementations HACCP de l'USDA et de la FDA. Si vous faites partie de votre équipe HACCP, nous vous recommandons également une certification HACCP pour une formation plus approfondie.

Réglementation USDA/FSIS HACCP

La réglementation HACCP du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) comporte deux volets. Premièrement, un établissement doit disposer d'un plan HACCP écrit comprenant une analyse des dangers documentée et l'identification des points critiques pour leur maîtrise (CCP) applicables aux produits. Pour ces CCP, l'établissement doit identifier et documenter les limites critiques, la surveillance, les actions correctives, les procédures de vérification et les exigences en matière de tenue de registres. Il est généralement recommandé que chaque établissement identifie au moins un CCP, et davantage si nécessaire en fonction des résultats de l'analyse des dangers et des types de produits fabriqués.

Deuxièmement, l'USDA exige qu'un établissement fonctionne conformément aux exigences de son plan HACCP. Si vous ne respectez pas l'une de ces dispositions, vos produits peuvent être considérés comme falsifiés.

En outre, l'USDA peut juger qu'un système HACCP est inadéquat si :

1. Le plan HACCP en vigueur ne répond pas aux opérations décrites dans la partie 417 du CFR 9. Section 417.6 (a)
2. Le personnel de l'établissement n'exécute pas les tâches spécifiées dans le plan HACCP 417.6 (b)
3. L'établissement omet de prendre des mesures correctives, comme l'exige l'article 417.6 (c)
4. Les enregistrements HACCP ne sont pas conservés comme l'exige la section 417.5 ou la section 417.6 (d)
5. Le produit falsifié est fabriqué ou expédié. Article 417.6 (e)

Pour une analyse plus approfondie de ces cinq scénarios et des moyens de les éviter, consultez notre cours en ligne HACCP de base .

Mises à jour réglementaires

En vertu de l'USDA, non seulement vous devrez valider votre système HACCP lui-même, mais vous devez également valider les programmes préalables, les limites CCP et les paramètres opérationnels critiques pour tout ce qui a un impact sur la sécurité alimentaire, comme l'assainissement. Les paramètres opérationnels critiques pourraient inclure des facteurs tels que la concentration de mélanges d'acide lactique antimicrobien ou la température à laquelle un tel mélange est appliqué à un produit carné.

Il y a deux éléments à garder à l'esprit lorsque vous effectuez ces validations, dans les établissements inspectés par l'USDA. Le premier nécessite une documentation scientifique ou une littérature qui valide les limites que vous avez choisies comme suffisantes. La seconde nécessite des données de validation en usine pour prouver que les processus sont réussis. Ces éléments théoriques et applicatifs sont réunis pour une méthodologie de validation globale.

La FDA impose des réglementations HACCP pour l'industrie des fruits de mer et l'industrie des jus. La FDA exige également la validation des limites critiques associées aux points de contrôle critiques. Les documents justificatifs tels que les références réglementaires, les études scientifiques et/ou la validation interne de l'usine doivent être au dossier pour valider les limites critiques.

Règlement FSMA

La Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire a été la réforme la plus radicale des lois sur la sécurité alimentaire depuis plus de 70 ans. Signé dans la loi le 4 janvier 2011, il vise à assurer la sécurité de l'approvisionnement alimentaire américain en déplaçant l'accent de la réponse à la contamination à la prévention de la contamination. Il existe au total sept lois associées aux réglementations FSMA qui encouragent une approche proactive de la fabrication des aliments.

La réglementation FSMA relative aux contrôles préventifs pour l'alimentation humaine exige un plan de sécurité sanitaire des aliments rédigé et mis en œuvre par un responsable de la qualité des aliments (PCQI). Pour en savoir plus sur les responsabilités d'un PCQI et le processus de certification, consultez la formation mixte PCQI de Zosi.

En vertu de la règle des contrôles préventifs de la FSMA, le plan de sécurité alimentaire doit contenir, selon le cas pour l'opération :

1. Analyse écrite des risques pour toutes les opérations
2. Contrôles préventifs, le cas échéant
3. Programmes des fournisseurs, le cas échéant
4. Programmes de rappel si un danger nécessitant un contrôle préventif est identifié
5. Procédures de suivi de la mise en œuvre des contrôles préventifs
6. Procédures de mesures correctives
7. Procédures de vérification

Ressources du plan Zosi HACCP

L'USDA et la FDA exigent chacune que les sites de fabrication et de production respectent des réglementations strictes en matière d'HACCP ou de contrôles préventifs, selon le cas. Approfondissez votre connaissance de ces réglementations et découvrez comment élaborer, mettre en œuvre et gérer votre plan HACCP grâce à notre formation en ligne HACCP avancée – la seule solution de formation HACCP avancée en ligne accréditée du marché.

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