Exemples de programmes préalables pour votre système HACCP

Publié par l'équipe Zosi

Les programmes préalables (PRP) sont essentiels à la mise en place de systèmes HACCP efficaces . En théorie, les PRP constituent le fondement de ce système : plus les fondements d’un établissement sont solides, plus son plan de sécurité sanitaire des aliments est robuste.

Ainsi, les PRP fournissent les conditions environnementales et opérationnelles de base nécessaires pour produire des aliments sûrs et sains. La clé est que ces PRP sont non seulement bien documentés, mais correctement mis en œuvre et surveillés pour garantir la conformité à tout moment, par les employés comme par les visiteurs.

Une utilisation adéquate des procédures de prévention des risques (PPR) permet d'éviter que plusieurs facteurs ne deviennent des problèmes graves dans votre établissement et n'affectent la sécurité alimentaire . Par le passé, les défaillances des PPR dans les domaines de l'assainissement et de l'étiquetage ont entraîné d'importantes épidémies d'intoxication alimentaire et des rappels de produits.

Ce blog sert d'introduction à ce à quoi peuvent ressembler les programmes préalables HACCP dans votre installation de fabrication et de transformation.

Antiparasitaire

L'absence d'activité parasitaire dans un établissement est le principal indicateur de la réussite d'un programme de lutte antiparasitaire. Les entreprises de lutte antiparasitaire doivent être agréées et assurées. Leurs rapports d'intervention doivent détailler les services fournis, notamment les pesticides utilisés (dosage, quantités et zones de traitement). Les établissements doivent produire les fiches de données de sécurité (FDS) et des exemples d'étiquettes pour les pesticides et les rodenticides. Les entreprises doivent fournir des évaluations approfondies de leurs programmes de lutte antiparasitaire, incluant généralement une analyse des tendances par type d'appareil ou des procédures de vérification.

Contrôle des matières étrangères

La maîtrise des corps étrangers est une condition préalable essentielle à la mise en œuvre du système HACCP. Elle commence par la connaissance des mesures prises par vos fournisseurs pour prévenir la contamination de leurs matières premières. En interne, des procédures doivent être mises en place pour prévenir la contamination par le métal, le plastique, le bois, le verre et autres corps étrangers. Des dispositifs de détection de corps étrangers, tels que des détecteurs de métaux, des appareils à rayons X, des aimants, des tamis, etc., doivent être utilisés le cas échéant pour éliminer les contaminants potentiels. Des inspections régulières des installations doivent être effectuées afin d'évaluer les sources potentielles de corps étrangers et d'atténuer les risques.

Stockage

Le stockage est un autre PRP qui nécessite des SOP documentées, en particulier avec les ingrédients sensibles à la température. Au-delà, un standard opérationnel adéquat doit être vérifié via des audits internes ou des inspections BPF. La séparation appropriée des ingrédients humides et secs et des allergènes est essentielle pour ce PRP. Le stockage d'ingrédients exposés ou réfrigérés tels que les légumes, le poisson frais, le lait, etc. dans les centres de distribution pourrait devenir un contrôle préventif. De telles opérations doivent effectuer une analyse adéquate des dangers pour déterminer les niveaux de risque et identifier les mesures de contrôle adéquates.

Produit retourné

Si un établissement accepte les retours, il doit documenter un processus d'évaluation. En raison des retours de risque présents, des normes de produit et d'emballage doivent être définies pour garantir que les articles sont intacts et non périmés ou contaminés. De plus, la documentation doit inclure les procédures d'inspection, les responsabilités et les enregistrements. En général, il n'est pas sage de recevoir des produits retournés car vous ne pouvez pas être certain de ce qui est arrivé à ce produit lorsqu'il était hors de votre contrôle direct.

PRP de maintenance préventive

Les PRP de maintenance préventive doivent enregistrer que votre équipement ne présente pas de problèmes de contamination provoqués par un manque de maintenance ou pendant les activités de maintenance elles-mêmes. Les réparations, en particulier, présentent des exigences PRP strictes. Des enregistrements de chaque réparation, de ce qui doit être nettoyé ou désinfecté avant et après la réparation, ainsi que toute inspection et tout outillage de l'équipement mobile sont nécessaires à la conformité. Les programmes d'entretien préventif doivent également inclure l'infrastructure, les terrains extérieurs et les zones de soutien telles que les salles de vapeur et des machines, le cas échéant. Les procédures BPF des employés de maintenance sont également un PRP clé pour garantir que le produit et les surfaces en contact avec le produit ne sont pas contaminés pendant les réparations ou les activités de MP.  

Contrôles chimiques

Les contrôles chimiques garantissent une séparation adéquate des produits chimiques, des ingrédients alimentaires et des matières premières. Les programmes de contrôle des produits chimiques doivent prévoir un accès contrôlé et restreint aux zones de stockage. Il est essentiel, pour un contrôle efficace des produits chimiques, de savoir à tout moment où se trouvent vos produits et de vous assurer qu'ils ne présentent aucun risque de contamination.

Le stockage et la manipulation des produits chimiques de nettoyage de qualité alimentaire ou en contact avec les aliments doivent être effectués de manière à éviter que ces produits ne soient contaminés par des lubrifiants et des agents de nettoyage conventionnels. De plus, l'étiquetage approprié de tous les produits chimiques dans tous les conteneurs est un élément clé de ce programme. Les fiches de données de sécurité (FDS) doivent être archivées et disponibles pour tous les produits chimiques de l'installation.

Programmes de surveillance environnementale

Un programme de surveillance environnementale (PSE) qui contrôle la présence d'agents pathogènes préoccupants (E. coli, Salmonella et/ou Listeria) est un élément clé du plan de prévention des risques (PPR). Dans certains cas, le PSE devient un élément essentiel du contrôle préventif de l'assainissement sur les sites de production de produits prêts à consommer (PAC) réglementés par la FDA. Dans les installations réglementées par l'USDA, ces plans doivent être fondés sur des données scientifiques, conformément à la directive FSIS 10,240.4, et les résultats doivent être communiqués à l'USDA afin de prévenir et d'intensifier les inspections. Généralement, les PSE utilisent un programme d'échantillonnage à trois niveaux par zone.

En règle générale, les PGE utilisent un programme d'échantillonnage à quatre niveaux par zone. La zone 1 comprend les surfaces en contact avec les aliments. La zone 2 comprend le cadre d'équipement indirect et les zones de produits. La zone 3 comprend l'environnement de la zone de traitement. La zone 4 comprend les aires communes à l'extérieur des salles de traitement. Le PGE doit être basé sur les risques avec des documents justificatifs disponibles pour justifier le type d'échantillonnage, la fréquence d'échantillonnage et les sites à échantillonner.

Entrainement d'employé

La formation des employés est un élément essentiel des plans de prévention des abus (PPA). Sans une formation efficace, votre plan HACCP et vos PPA restent vulnérables. La formation à la sécurité alimentaire et à l'hygiène personnelle, ainsi que la formation spécifique au poste, sont obligatoires conformément aux exigences de formation des personnes qualifiées de la FSMA . Les employés doivent être formés dès leur embauche et bénéficier de formations de recyclage régulières pour rester en conformité. Les concepts clés de la formation doivent être renforcés par des supports visuels dans tout l'établissement, incitant les employés à respecter la sécurité alimentaire et les plans HACCP. Pour plus d'informations sur les formations HACCP certifiées pour tous les niveaux, cliquez ici.

---