posté par Équipe Zosi
Les programmes préalables, ou PRP, sont essentiels au développement de Systèmes HACCP. En théorie, les PRP constituent la base de ce système – plus la base d'une installation est solide, plus son plan de sécurité alimentaire est solide.
Ainsi, les PRP fournissent les conditions environnementales et opérationnelles de base nécessaires pour produire des aliments sûrs et sains. La clé est que ces PRP sont non seulement bien documentés, mais correctement mis en œuvre et surveillés pour garantir la conformité à tout moment, par les employés comme par les visiteurs.
Lorsque nous utilisons correctement les PRP, ils empêchent plusieurs facteurs de devenir des problèmes graves dans votre établissement qui pourraient éventuellement avoir un impact sécurité alimentaire. Historiquement, les défaillances des PRP dans les domaines de l'assainissement et de l'étiquetage provoquent d'importantes épidémies de maladies d'origine alimentaire et des rappels de produits.
Ce blog sert d'introduction à ce que HACCPLes programmes préalables de peuvent ressembler à ceux de votre usine de fabrication et de transformation.
Antiparasitaire
L'absence d'activité parasitaire dans une installation est l'indicateur clé d'un programme de lutte antiparasitaire réussi. Les opérateurs de lutte antiparasitaire (PCO) doivent être titulaires d'un permis et assurés. Les rapports de service doivent fournir des détails adéquats sur les services fournis, tels que les pesticides appliqués, y compris le taux de dosage, les quantités appliquées et l'emplacement du traitement. Les installations doivent produire des fiches de données de sécurité (FDS) et des échantillons d'étiquettes pour les pesticides et les rodenticides. Les entreprises doivent fournir des évaluations approfondies de leurs programmes de lutte antiparasitaire, impliquant généralement une analyse des tendances par type d'appareil ou vérification procédures.
Contrôle des matières étrangères
Le contrôle des matières étrangères est un élément crucial HACCP programme préalable qui commence par savoir ce que font vos fournisseurs pour empêcher la contamination par des matières étrangères dans leurs matières premières. En interne, des procédures doivent être en place pour empêcher la contamination par le métal, le plastique, le bois, le verre et d'autres matières étrangères. Des dispositifs de détection de matières étrangères tels que des détecteurs de métaux, des rayons X, des aimants, des écrans et autres doivent être utilisés le cas échéant pour éliminer les contaminants potentiels . Une inspection de routine des installations doit être effectuée afin d'évaluer les sources potentielles de matières étrangères et d'atténuer le risque.
Stockage
Le stockage est un autre PRP qui nécessite des SOP documentées, en particulier avec les ingrédients sensibles à la température. Au-delà, un standard opérationnel adéquat doit être vérifié via des audits internes ou des inspections BPF. La séparation appropriée des ingrédients humides et secs et des allergènes est essentielle pour ce PRP. Le stockage d'ingrédients exposés ou réfrigérés tels que les légumes, le poisson frais, le lait, etc. dans les centres de distribution pourrait devenir un contrôle préventif. De telles opérations doivent effectuer une analyse adéquate des dangers pour déterminer les niveaux de risque et identifier les mesures de contrôle adéquates.
Produit retourné
Si un établissement accepte les retours, il doit documenter un processus d'évaluation. En raison des retours de risque présents, des normes de produit et d'emballage doivent être définies pour garantir que les articles sont intacts et non périmés ou contaminés. De plus, la documentation doit inclure les procédures d'inspection, les responsabilités et les enregistrements. En général, il n'est pas sage de recevoir des produits retournés car vous ne pouvez pas être certain de ce qui est arrivé à ce produit lorsqu'il était hors de votre contrôle direct.
PRP de maintenance préventive
Les PRP de maintenance préventive doivent enregistrer que votre équipement ne présente pas de problèmes de contamination provoqués par un manque de maintenance ou pendant les activités de maintenance elles-mêmes. Les réparations, en particulier, présentent des exigences PRP strictes. Des enregistrements de chaque réparation, de ce qui doit être nettoyé ou désinfecté avant et après la réparation, ainsi que toute inspection et tout outillage de l'équipement mobile sont nécessaires à la conformité. Les programmes d'entretien préventif doivent également inclure l'infrastructure, les terrains extérieurs et les zones de soutien telles que les salles de vapeur et des machines, le cas échéant. Les procédures BPF des employés de maintenance sont également un PRP clé pour garantir que le produit et les surfaces en contact avec le produit ne sont pas contaminés pendant les réparations ou les activités de MP.
Contrôles chimiques
Les contrôles chimiques assurent une séparation adéquate des produits chimiques, des ingrédients alimentaires et des matériaux. Programmes de contrôle chimique doit inclure un accès contrôlé aux zones de stockage de produits chimiques à accès restreint. Savoir où se trouvent vos produits chimiques à tout moment, et qu'ils ne présenteront pas de problèmes de contamination, est crucial pour le contrôle chimique.
Le stockage et la manipulation des produits chimiques de nettoyage de qualité alimentaire ou en contact avec les aliments doivent être effectués de manière à éviter que ces produits ne soient contaminés par des lubrifiants et des agents de nettoyage conventionnels. De plus, l'étiquetage approprié de tous les produits chimiques dans tous les conteneurs est un élément clé de ce programme. Les fiches de données de sécurité (FDS) doivent être archivées et disponibles pour tous les produits chimiques de l'installation.
Programmes de surveillance environnementale
An Programme de surveillance environnementale (PGE) qui surveille les agents pathogènes préoccupants (E. Coli, Salmonella et/ou Listeria) est un PRP clé et, dans certains cas, le PGE devient un élément clé d'un contrôle préventif de l'assainissement sur les sites réglementés par la FDA produisant des produits prêts à consommer ( RTE). Dans les installations réglementées par l'USDA, ces plans doivent être fondés sur la science conformément à la directive FSIS 10,240.4 XNUMX, et les résultats doivent être partagés avec l'USDA pour prévenir et intensifier l'inspection. En règle générale, les PGE utilisent un programme d'échantillonnage à trois niveaux par zone.
En règle générale, les PGE utilisent un programme d'échantillonnage à quatre niveaux par zone. La zone 1 comprend les surfaces en contact avec les aliments. La zone 2 comprend le cadre d'équipement indirect et les zones de produits. La zone 3 comprend l'environnement de la zone de traitement. La zone 4 comprend les aires communes à l'extérieur des salles de traitement. Le PGE doit être basé sur les risques avec des documents justificatifs disponibles pour justifier le type d'échantillonnage, la fréquence d'échantillonnage et les sites à échantillonner.
Entrainement d'employé
Entrainement d'employé est l'un des programmes les plus critiques inclus dans les PRP. Sans former efficacement les employés, votre Plan HACCP et les PRP restent à risque. La formation sur la salubrité des aliments et l'hygiène personnelle, ainsi que la formation spécifique à l'emploi, sont des sujets obligatoires selon Personne qualifiée de la FSMA exigences de formation. Les employés doivent être formés lors de l'embauche et avoir accès à des mises à jour régulières pour rester en conformité. Les concepts de formation clés doivent être renforcés par des rappels visuels dans l'ensemble de l'établissement, encourageant les employés à suivre les plans de sécurité alimentaire et HACCP. Pour plus d'informations sur la formation HACCP accréditée pour tous les niveaux, cliquez sur ici.
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