Conseils de gestion des allergènes pour les fabricants de produits alimentaires

posté par Équipe Zosi

Aliments allergènes présentent un risque grave pour la sécurité de vos consommateurs, provoquant des réactions médicales parfois mortelles lorsqu'ils sont exposés. Alors que le CDC continue de signaler une augmentation des allergies alimentaires selon les tranches d'âge, la gestion réussie des allergènes fait partie intégrante de la fabrication des aliments.

Votre entreprise a un programme de contrôle des allergènes pour aider à prévenir les contacts croisés entre les produits qui contiennent des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, ainsi que le contact entre les produits contenant différents allergènes. Bien qu'il ne soit pas exhaustif, ce blog sert d'introduction à la gestion des allergènes et fournit un bref aperçu des tactiques que vous pouvez utiliser dans votre établissement.

Meilleures pratiques de gestion des allergènes

Développer un programme allergène efficace

Un bien pensé gestion des allergènes le programme peut comprendre :

Mettre en œuvre un programme allergène demande beaucoup de recherche et de prévoyance. Développer une carte des allergènes qui couvre chaque étape de votre processus, ou s'appuyer sur un flux de processus existant, s'avérera utile lorsque vous nommerez des personnes pour diriger votre programme et former votre équipe. Les sites doivent également veiller à identifier les problèmes d'allergènes en tant que risques chimiques dans leur plan de sécurité alimentaire, qui utilise le flux de processus existant.

Si un site ne manipule pas de matières allergènes, il doit tout de même documenter, mettre en œuvre et maintenir un programme de gestion des allergènes.

Identifier les allergènes dans votre établissement

Une fois votre programme de gestion des allergènes en place, tout le personnel associé doit être formé pour identifier, manipuler, stocker et séparer les matériaux et produits contenant des allergènes. En vertu de la Loi sur l'étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs (FALCPA), la FDA reconnaît ce qui suit allergènes alimentaires aux Etats-Unis:

Bien entendu, les sites de fabrication d'aliments doivent rechercher la liste des allergènes dans leur pays de fabrication et le ou les pays de destination. Lorsque la FDA a publié des directives sur le Big 8 en 2004, ces allergènes étaient à l'origine de 90 % des allergies alimentaires, ce qui en fait la cause la plus fréquente de réactions alimentaires graves aux États-Unis. Cependant, ils ne représentent actuellement pas tous les aliments dans le monde auxquels les gens sont allergiques (plus de 160 aliments !) ou les causes les plus courantes de réactions alimentaires graves dans d'autres pays.

Avec la signature du Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research
FASTER Act of 2021, le sésame deviendra le 9e allergène alimentaire majeur aux États-Unis à compter du 1er janvier 2023. Aujourd'hui, les fabricants n'ont pas besoin de lister le sésame comme allergène mais doivent prendre soin de le noter comme ingrédient. Les exceptions incluent :

Gestion des allergènes: Contact croisé

Le contact croisé se produit lorsque des allergènes sont mélangés à des produits qui ne devraient pas en contenir. Pour éviter que cela ne se produise, les transformateurs alimentaires doivent mettre en œuvre des contrôles préventifs contre les allergènes. Un contact croisé avec des allergènes peut se produire si les résidus d'allergènes d'un cycle précédent ne sont pas complètement éliminés de l'équipement avant le passage d'un nouveau produit, dans les zones de réception et de stockage, ou lorsque les produits sont formulés ou transformés.

Tactiques pour la prévention des contacts croisés

Encore une fois, pour aider à prévenir les contacts croisés, votre entreprise doit avoir un programme de contrôle des allergènes conforme. Le programme agit également pour empêcher le contact entre des produits contenant DIFFÉRENTS allergènes, tels que les noix de pécan et les arachides, ou le blé et le soja.

Au quai de réception, nous pouvons aider à prévenir les contacts croisés dès l'arrivée d'un envoi. Une fois qu'un envoi est vérifié, vérifiez qu'il n'y a pas de déversement de produit et de conteneurs ouverts ou endommagés. Un emballage endommagé permet au contenu de se répandre et d'entrer dans d'autres ingrédients. Une fois les expéditions inspectées, stockez les ingrédients allergènes dans les zones désignées par votre entreprise. Votre entreprise peut utiliser un système d'étiquetage simplifié des allergènes afin qu'ils puissent être facilement identifiés pendant leur stockage et peut probablement stocker les allergènes séparément des non-allergènes. Cependant, si cela n'est pas possible, placez toujours les allergènes AU-DESSOUS des non-allergènes. Cette même règle s'applique également au stockage d'un seul allergène à côté d'aliments contenant plusieurs allergènes. Par exemple, vous devez placer un ingrédient contenant à la fois du lait et du soja SOUS un ingrédient qui ne contient que du lait.

Un contact croisé peut également se produire pendant la formulation du produit. Par exemple, si les mauvais ingrédients sont accidentellement inclus dans une recette au cours de cette étape. Une façon d'éviter que cela ne se produise consiste à utiliser un outil différent pour chaque ingrédient, par exemple en utilisant des outils dédiés pour chaque allergène, ou en nettoyant et en désinfectant un outil après son utilisation.

Un autre domaine où des contacts croisés peuvent se produire est l'utilisation de produits retravaillés. Les produits retravaillés doivent être étiquetés et suivis jusqu'à leur utilisation. Suivez exactement les politiques de retouche de votre entreprise. Si un produit retravaillé est combiné avec les mauvais ingrédients, il pourrait contaminer un lot entier.

Enfin, n'oubliez pas de toujours respecter les exigences d'hygiène personnelle de votre établissement si vous travaillez avec des allergènes, comme changer de gants, de blouse, etc.

Prévention des contacts croisés : assainissement adéquat

Le calendrier de production, les lignes de traitement, le trafic des installations, les erreurs humaines, le type d'équipement, etc. présentent tous un risque de contact croisé. Par exemple, un assainissement inadéquat peut laisser des résidus qui introduisent des allergènes de la surface de l'équipement dans le matériau du produit. Les surfaces en contact avec les aliments doivent être visiblement propres comme point de départ lorsque les produits fabriqués contiennent différents allergènes. L'équipement, les outils et les surfaces doivent être soigneusement nettoyés avant de traiter un produit qui ne contient pas le même profil allergène.

Les installations doivent conserver un dossier qui documente le nettoyage entre les produits contenant différents allergènes. Cela pourrait être enregistré comme un dossier d'assainissement ou un dossier de planification des allergènes. N'oubliez jamais d'utiliser un format qui clarifie ce qui doit être fait pour répondre aux besoins de votre exploitation. Des kits de test validés spécifiques aux allergènes sont disponibles pour certains allergènes alimentaires et peuvent être utilisés pour détecter la présence d'allergènes alimentaires sur les surfaces en contact avec les aliments à l'aide d'écouvillons. Le matériel de poussée peut également être évalué pour établir des durées et des volumes sûrs pour une telle procédure.

Vous devez fournir des outils et équipements dédiés là où ces meilleures pratiques d'assainissement et de gestion des allergènes ne sont pas possibles.

Gestion des allergènes : étiquetage et ingrédients

Les personnes souffrant d'allergies alimentaires se fient à des étiquettes alimentaires précises pour leur indiquer quels allergènes sont présents dans les produits. L'étiquette alimentaire est notre promesse que nous n'avons inclus que les ingrédients qui sont répertoriés sur l'étiquette dans ce produit ou avons informé le consommateur que le produit peut contenir des allergènes non répertoriés parce qu'il a été préparé dans une installation avec ces allergènes. Cependant, il arrive que des allergènes se retrouvent dans les aliments sans être déclarés sur l'étiquette. Le plus souvent, cela se produit à cause d'une erreur d'étiquetage dans l'usine. Quoi qu'il en soit, les allergènes non déclarés sont l'une des principales raisons de TOUS les rappels de produits alimentaires qui se produisent chaque année. Ces types de rappels sont encore plus courants que les rappels résultant de contaminants biologiques comme Salmonella ou E. coli. Le coût moyen d'un seul rappel d'aliments pour une entreprise alimentaire est de 10 millions de dollars. Ainsi, une erreur aussi simple que de mettre accidentellement une étiquette obsolète sur un lot de produits finis pourrait avoir de graves conséquences, à la fois pour votre entreprise et pour tous vos consommateurs.

Par la loi, fabricants de produits alimentaires sont responsables de s'assurer que les aliments emballés contiennent uniquement les ingrédients qui sont énumérés sur l'étiquette du produit. Un système efficace d'identification des produits et des ingrédients permet une traçabilité complète des ingrédients et des auxiliaires technologiques. Les étiquettes des produits finis doivent être vraies et exactes. Lors de l'étiquetage d'un produit contenant un allergène alimentaire, l'étiquette doit être spécifique à l'allergène pour informer le consommateur qui a une allergie à un aliment d'un groupe. Par exemple, si des fruits à coque sont présents, le ou les fruits à coque spécifiques doivent être indiqués sur l'étiquette.

Votre établissement doit identifier un contrôle préventif des étiquettes allergènes avec des vérifications d'étiquettes au moins au début, au milieu et à la fin de chaque cycle de production, et de préférence à chaque changement d'étiquette. Vous pouvez également mettre en œuvre une procédure de dédouanement de ligne, dans laquelle toutes les étiquettes et tous les produits du cycle précédent sont complètement supprimés, ne laissant aucune chance de contamination croisée ou de produits mal étiquetés lors du cycle suivant.

Conclusion

L'erreur humaine peut être impliquée dans toutes les causes courantes d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. Votre programme de gestion des allergènes n'est efficace que lorsque tout le personnel concerné comprend son importance et son rôle dans le maintien de la sécurité alimentaire. Pour en savoir plus sur la gestion des allergènes pour les fabricants de produits alimentaires, cliquez sur ici.