Comment protéger vos consommateurs des allergènes

Publié par l'équipe Zosi

Les réglementations gouvernementales, telles que la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA), ont profondément modifié la manière dont les producteurs alimentaires gèrent les allergènes . Des mesures qui n'étaient auparavant que des recommandations sont désormais obligatoires afin de minimiser les risques d'allergènes dans les produits alimentaires.

Les contrôles préventifs des allergènes alimentaires sont à la fois essentiels et bénéfiques pour vos résultats. Avec une sensibilisation accrue aux allergènes parmi les consommateurs, les restaurants et autres manipulateurs d'aliments devraient encourager les employés à se former pour accroître leur sensibilisation aux allergies alimentaires et réduire la possibilité d'incident dans leur établissement.

Le grand 8

La majorité des réactions allergiques alimentaires aux États-Unis proviennent de 8 catégories allergènes. Bien que certaines de ces catégories doivent être précisées, l'inclusion de l'un de ces allergènes doit être documentée pour se conformer à la réglementation.

1. Lait
2. Œuf
3. Arachide
4. Noix (spécifiques à l'espèce)
5. Poisson (spécifique à l'espèce)
6. Crustacés Coquillages (spécifiques à l'espèce)
7. Blé
8. Soja

Si votre installation utilise l'un de ces produits dans votre fabrication, vous devez être vigilant dans la façon dont vous manipulez et gérez non seulement les allergènes, mais également tous les matériaux qui pourraient entrer en contact avec eux. Dans les grandes installations, envisagez de séparer les lignes de production à proximité immédiate des murs, des rideaux ou des cloisons pour minimiser le risque de contact croisé avec les allergènes. De plus, créez une carte d'hygiène pour indiquer où les différents allergènes sont stockés ou situés. Cela illustre également le flux d'allergènes dans l'ensemble de l'installation, offrant une représentation visuelle de tous les endroits où un contact croisé peut se produire.

Formation et contrôle des allergènes

Formation

La formation sur les allergènes alimentaires permet d'informer les employés des bonnes pratiques et d'établir des protocoles pour votre établissement. Pour une meilleure sensibilisation, la formation du personnel peut inclure l'identification des allergènes et évaluer la capacité des employés à les distinguer clairement. Mettez en place une méthode uniforme d'identification des allergènes dans votre production. L'utilisation d'un code couleur est une option. Vous pouvez également utiliser des pictogrammes comme étiquettes, ce qui évite toute confusion pour les employés daltoniens. Identifiez les allergènes sur les étiquettes des matières premières en utilisant leur nom commun. Certains noms d'ingrédients ne permettent pas d'identifier précisément la substance allergène, comme la lécithine, qui peut contenir du soja. En indiquant le nom commun de l'allergène, vous réduisez les risques d'erreur d'interprétation par les autres employés. Lors du recensement des allergènes, n'oubliez pas d'inclure également les emballages, les auxiliaires technologiques, les colorants, les arômes ou les lubrifiants susceptibles de se transférer dans les produits alimentaires.

Contrôle des allergènes : programmes préalables

Le contrôle des allergènes commence dès la réception des matériaux. Des procédures préalables peuvent être mises en place afin de définir le traitement de ces matériaux, notamment la réalisation de contrôles d'allergènes documentés à leur réception. Si votre établissement prélève des échantillons à réception, veillez à ne pas utiliser les mêmes couteaux pour ouvrir les sacs ou conteneurs contenant des allergènes différents. Après tout prélèvement, assurez-vous de la bonne fermeture des sacs. Utilisez les outils et équipements dédiés à la manipulation des matériaux allergènes afin de prévenir toute contamination croisée.

Contrôle des allergènes : stockage

Lors de la fabrication et du stockage de produits, veillez à nettoyer soigneusement tout équipement partagé. Une conception hygiénique de l'équipement facilite le nettoyage. La planification et les contrôles techniques permettent de minimiser la fréquence des nettoyages intensifs. Planifiez l'utilisation des équipements de manière à traiter les allergènes spécifiques en fin de chaîne afin de réduire les changements de production. N'oubliez pas que des protocoles de désinfection rigoureux doivent être appliqués si un allergène est présent dans un produit mais absent du suivant. L'inspection visuelle permet de vérifier la propreté de l'équipement, mais certains allergènes nécessitent des tests complémentaires. La présence de résidus, tels que des films ou des dépôts protéiques, indique que l'équipement n'est pas visuellement propre. La propreté visuelle ne constitue qu'un critère minimal. Des kits de test validés et spécifiques aux allergènes sont disponibles pour certains allergènes alimentaires. Ils détectent la présence d'allergènes sur les surfaces en contact avec les aliments à l'aide d'écouvillons et sont suffisamment sensibles pour détecter les niveaux d'allergènes susceptibles de provoquer une réaction.

Le stockage du produit provoque des problèmes allergènes supplémentaires. Conservez les retouches et les travaux en cours contenant des allergènes dans des conteneurs robustes avec des couvercles sécurisés et des doublures intérieures jetables, le cas échéant. Si possible, utilisez des conteneurs qui ne nécessitent pas d'équipement pour les déplacer - cela minimise le risque d'endommagement du conteneur, entraînant un éventuel incident de mélange de produit avec un produit contenant des allergènes. Lorsque vous réutilisez un contenant, assurez-vous de bien laver et désinfecter le contenant avant de le réutiliser. Tous les bacs utilisés pour le stockage doivent être marqués avec des informations telles que le nom de la reprise, l'allergène inclus et les dates de fabrication, de stockage et d'utilisation de la reprise. L'étiquetage clair de l'allergène et du matériau dans les conteneurs permet de réduire le risque de mélange accidentel de produits.

Conclusion

En définitive, la maîtrise des allergènes repose sur votre personnel. Veillez à la propreté des vêtements de vos employés, car ils peuvent accumuler des allergènes résiduels provenant de la zone de transformation. Contrôlez la circulation des personnes et des matières premières afin de réduire davantage les risques. Plus important encore, une formation adéquate à la maîtrise des allergènes est essentielle pour les entreprises agroalimentaires. Proposer des formations de sensibilisation aux allergies alimentaires est utile, mais insister sur l'importance des mesures préventives est vital pour protéger vos clients. La loi américaine sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) inclut des pratiques de maîtrise des allergènes nécessaires à la protection des consommateurs et qui servent également vos intérêts. Zosi est un leader de la formation en ligne à la sécurité alimentaire. Cliquez ici pour suivre la formation PCQI à votre rythme. Protégez vos clients et protégez-vous grâce à des mesures préventives contre les allergènes alimentaires.

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