posté par Équipe Zosi
Les réglementations gouvernementales, telles que la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA), ont eu un impact considérable sur la façon dont les producteurs de denrées alimentaires effectuer un contrôle des allergènes. Des activités qui n'étaient auparavant que des suggestions sont désormais obligatoires afin de minimiser le risque d'allergènes dans les produits alimentaires.
Les contrôles préventifs des allergènes alimentaires sont à la fois essentiels et bénéfiques pour vos résultats. Avec une sensibilisation accrue aux allergènes parmi les consommateurs, les restaurants et autres manipulateurs d'aliments devraient encourager les employés à se former pour accroître leur sensibilisation aux allergies alimentaires et réduire la possibilité d'incident dans leur établissement.
Le grand 8
La majorité des réactions allergiques alimentaires aux États-Unis proviennent de 8 catégories allergènes. Bien que certaines de ces catégories doivent être précisées, l'inclusion de l'un de ces allergènes doit être documentée pour se conformer à la réglementation.
- Lait
- d'œuf
- Arachide
- Noix (spécifiques à l'espèce)
- Poisson (spécifique à l'espèce)
- Crustacés Coquillages (spécifiques à l'espèce)
- Blé
- Graines De
Si votre installation utilise l'un de ces produits dans votre fabrication, vous devez être vigilant dans la façon dont vous manipulez et gérez non seulement les allergènes, mais également tous les matériaux qui pourraient entrer en contact avec eux. Dans les grandes installations, envisagez de séparer les lignes de production à proximité immédiate des murs, des rideaux ou des cloisons pour minimiser le risque de contact croisé avec les allergènes. De plus, créez une carte d'hygiène pour indiquer où les différents allergènes sont stockés ou situés. Cela illustre également le flux d'allergènes dans l'ensemble de l'installation, offrant une représentation visuelle de tous les endroits où un contact croisé peut se produire.
Formation et contrôle des allergènes
Formation
La sécurité alimentaire La formation sur les allergènes peut informer les employés des meilleures pratiques et également créer des protocoles pour votre établissement. Pour accroître la sensibilisation, la formation du personnel peut inclure l'identification des allergènes et évaluer la capacité des employés à séparer clairement les allergènes. Établissez une manière cohérente d'identifier les allergènes au sein de votre production. Une possibilité d'identification des allergènes consiste à utiliser un système de codage couleur pour désigner l'allergène présent. Alternativement, vous pouvez utiliser des icônes comme étiquettes, cela évite tout risque de confusion pour les employés qui pourraient être daltoniens. Identifiez les allergènes sur les étiquettes des matières premières en utilisant le nom commun. Certains noms d'ingrédients n'identifient pas correctement la matière allergène, par exemple la lécithine, qui peut contenir un allergène de soja. En énumérant le nom allergène commun, vous réduisez le risque de perception erronée pour les autres employés de l'établissement. Lors du catalogage des allergènes, incluez également tous les emballages, auxiliaires technologiques, colorants, arômes ou lubrifiants qui peuvent être transférés aux produits alimentaires.
Contrôle des allergènes : programmes préalables
Le contrôle des allergènes commence dès que vous recevez du matériel. Programmes prérequis peuvent être mis en place pour expliquer comment traiter ces matériaux, y compris des contrôles documentés des allergènes au fur et à mesure que vous les recevez. Si votre établissement prélève des échantillons de test à la réception, assurez-vous que vous n'utilisez pas les mêmes couteaux pour ouvrir des sacs ou des contenants d'allergènes différents. Après avoir prélevé des échantillons, assurez-vous de la bonne fermeture des sacs. Utilisez des outils et des équipements désignés pour manipuler tout matériau allergène et éviter la contamination croisée.
Contrôle des allergènes : stockage
Lorsque vous envisagez la fabrication et le stockage du produit, assurez-vous de nettoyer adéquatement tout équipement partagé. La conception de l'équipement peut faciliter le nettoyage, simplement en ayant une conception sanitaire. Les contrôles de planification et d'ingénierie peuvent minimiser la fréquence des nettoyages intensifs. Planifiez l'utilisation de l'équipement dans un ordre qui gère les allergènes uniques vers la fin pour aider à minimiser les changements. Gardez à l'esprit que des protocoles d'assainissement robustes doivent être exécutés si un allergène est présent dans un produit mais n'est pas présent dans le prochain produit dont l'exécution est prévue. L'inspection visible est un moyen de vérifier que l'équipement est propre, mais certains allergènes nécessitent des tests supplémentaires. S'il y a des résidus, y compris des films ou des reflets protéinés, l'équipement n'est pas « visuellement propre ». La propreté visible n'est utilisée que comme norme minimale. Des kits de test validés spécifiques aux allergènes sont disponibles pour certains allergènes alimentaires. Ils détectent la présence d'allergènes alimentaires sur les surfaces en contact avec les aliments à l'aide d'écouvillons et sont suffisamment sensibles pour détecter les niveaux d'allergènes susceptibles de provoquer une réaction.
Le stockage du produit provoque des problèmes allergènes supplémentaires. Conservez les retouches et les travaux en cours contenant des allergènes dans des conteneurs robustes avec des couvercles sécurisés et des doublures intérieures jetables, le cas échéant. Si possible, utilisez des conteneurs qui ne nécessitent pas d'équipement pour les déplacer - cela minimise le risque d'endommagement du conteneur, entraînant un éventuel incident de mélange de produit avec un produit contenant des allergènes. Lorsque vous réutilisez un contenant, assurez-vous de bien laver et désinfecter le contenant avant de le réutiliser. Tous les bacs utilisés pour le stockage doivent être marqués avec des informations telles que le nom de la reprise, l'allergène inclus et les dates de fabrication, de stockage et d'utilisation de la reprise. L'étiquetage clair de l'allergène et du matériau dans les conteneurs permet de réduire le risque de mélange accidentel de produits.
Conclusion
En fin de compte, le contrôle des allergènes est entre les mains de votre personnel. Gérez les vêtements de dessus des employés, car ils peuvent accumuler des allergènes résiduels de la zone de traitement. Contrôlez les schémas de circulation des personnes et des matières premières pour réduire davantage les risques. Plus important encore, une formation appropriée sur le contrôle des allergènes est essentielle pour les entreprises alimentaires. Offrir des cours de sensibilisation aux allergies alimentaires est bénéfique, mais il est essentiel de souligner l'importance des contrôles préventifs des allergènes alimentaires pour protéger vos clients. La Food Safety Modernization Act (FSMA) comprend des pratiques de contrôle des allergènes qui sont nécessaires à la protection des consommateurs et servent également vos meilleurs intérêts. Zosi est un leader de l'industrie de la formation en ligne sur la sécurité alimentaire. Cliquez sur ici suivre la formation PCQI à votre rythme. Protégez vos clients et protégez-vous avec des contrôles préventifs contre les allergènes alimentaires.
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