Votre guide des sept principes HACCP

Publié par l'équipe Zosi

Qu’est-ce que le système HACCP et d’où vient-il ? Le système HACCP, qui signifie Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise), est un système qui hiérarchise et contrôle les dangers potentiels dans la production alimentaire et sa chaîne d’approvisionnement. Il a vu le jour vers les années 1960.

À cette époque, l'Administration nationale de l'aéronautique et de l'espace (NASA) avait besoin d'un moyen de garantir des aliments sûrs (prévenant ainsi les maladies d'origine alimentaire) pour ses astronautes en mission active, développant ainsi les principes HACCP.

Aujourd'hui (et sur Terre), les plans HACCP constituent le fondement des plans de sécurité alimentaire partout dans le monde. De ce fait, la méthode HACCP s'applique à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la fabrication à la distribution, en passant par la production. La première étape de la formation HACCP consiste à comprendre les sept principes HACCP.

Le processus HACCP

Un plan HACCP s'appuie sur sept principes distincts. Les voici :

1. Mener une analyse des risques
2. Identifier les points de contrôle critiques
3. Établir des limites critiques
4. Élaborer des procédures de surveillance
5. Décider des actions correctives
6. Créer des procédures de vérification
7. Procédures de tenue des dossiers des formulaires

Principe HACCP 1 : Mener une analyse des risques

L'analyse des dangers est le principe fondamental du plan HACCP. Cette pratique essentielle permet d'identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de survenir à chaque étape de votre processus de fabrication. Une fois le danger identifié, demandez-vous : « Ce danger est-il significatif ou raisonnablement susceptible de se produire ? ». Justifiez votre réponse et déterminez les mesures de maîtrise mises en place pour ces dangers.

Il est essentiel d'identifier tous les dangers potentiels qui pourraient être associés aux matières premières, aux processus et aux produits finis pour vous assurer d'identifier tous les contrôles nécessaires. Cela garantit la production de produits alimentaires sûrs.

Principe HACCP 2 : Identifier les points de contrôle critiques

Le deuxième principe du processus HACCP est d'identifier les points de contrôle critiques. Les points de contrôle critiques sont des étapes ou des procédures auxquelles vous pouvez appliquer un contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.

Des exemples typiques de CCP incluent les processus de cuisson, le refroidissement et la détection de métaux. Cependant, les CCP sont spécifiques au processus de fabrication et aux produits uniques d'une installation et doivent être correctement identifiés pour contrôler les dangers importants ou raisonnablement susceptibles de se produire.

Principe HACCP 3 : Établir des limites critiques

Une fois que vous avez identifié l'emplacement des CCP dans votre production, vous devez identifier les limites critiques que vous devez respecter pour chaque CCP. Une limite critique est une valeur minimale à laquelle un danger doit être contrôlé pour assurer la sécurité d'un produit alimentaire.

Ces limites critiques doivent être validées. Pour ce faire, vous devrez peut-être effectuer des tests internes ou consulter des ressources externes telles que des directives réglementaires ou des études scientifiques.

Principe HACCP 4 : Élaborer des procédures de surveillance

La quatrième étape de l'HACCP consiste à établir des procédures pour surveiller vos CCP et à utiliser ces résultats pour ajuster le processus selon les besoins. La surveillance observe si un CCP est sous contrôle (ne dépasse pas les limites critiques) et fournit un enregistrement pour la vérification. La surveillance est soit continue, comme les systèmes de contrôle de température automatisés, soit non continue, comme les évaluations visuelles.

Votre procédure de surveillance doit prendre en compte :

• Comment allez-vous effectuer la surveillance
• Qui est responsable du suivi ?
• Qu'est-ce que vous vérifiez réellement et pourquoi ?
• Comment enregistrerez-vous les résultats ?
• À quelle fréquence effectuerez-vous la surveillance ?

Les responsabilités de surveillance doivent être attribuées à un personnel qualifié qui est correctement formé pour effectuer les tâches et enregistrer les résultats. 

Principe HACCP 5 : Décider des actions correctives

Ensuite, vous devrez définir des procédures de mesures correctives . En cas d'écart et de non-respect du seuil critique, vous devez disposer d'actions prédéfinies prêtes à être mises en œuvre. Cette pratique garantit qu'aucun produit contaminé ne soit mis sur le marché et détermine la procédure d'élimination appropriée du produit concerné.

Les actions correctives doivent :

• Déterminer la disposition du produit
• Identifier la cause première
• Démontrer que le PCC est de nouveau sous contrôle
• Identifier les mesures préventives pour éviter les récidives
• Tenir des registres des mesures prises

Principe HACCP 6 : Créer des procédures de vérification

Le sixième principe HACCP consiste à établir des procédures de vérification . Il s'agit ici de s'assurer que le plan HACCP est correctement mis en œuvre et efficace.

La vérification comprend :

• Vérification des étapes du processus CCP
• Audits d'usines
• Étalonnage des instruments de surveillance
• Vérifier globalement que le système de sécurité alimentaire fonctionne comme prévu

Principe HACCP 7 : Procédures de tenue des dossiers des formulaires

Vous devez tenir des registres attestant que vos aliments sont produits en toute sécurité. Les registres HACCP prouvent que votre système de surveillance et de vérification est conforme aux attentes, que votre production respecte les limites critiques, que vos actions correctives sont mises en œuvre et que votre produit peut être distribué en toute sécurité.

Une bonne règle à suivre est que ne pas documenter une activité est aussi bon que l'activité ne se produit jamais. En d'autres termes, la documentation fournit des preuves irréfutables pour démontrer que votre équipe suit le plan HACCP aux régulateurs et aux auditeurs. Il n'y a aucun moyen de contourner cela ! Ces enregistrements doivent être complets, exacts et opportuns. N'oubliez pas que les enregistrements HACCP sont des documents juridiques, vous devez donc vous assurer qu'ils sont corrects et exacts.

Voici les types d'enregistrements HACCP couramment demandés par les inspecteurs de la FDA et de l'USDA :

• Enregistrements des points de contrôle critiques
• Enregistrements des limites critiques
• Dossiers de surveillance du CCP
• Enregistrements associés aux écarts
• Enregistrements d'activité de vérification
• Plan HACCP et pièces justificatives

Ressources & Certification HACCP

Alchemy Academy propose de nombreuses solutions complètes pour la formation et la certification HACCP, aux niveaux débutant et avancé . Ces cours en ligne, entièrement accrédités, permettent aux participants de développer et de maîtriser les principes HACCP décrits ci-dessus. Commencez votre formation dès aujourd'hui !

---