Les 5 étapes essentielles pour créer votre PGE

posté par Équipe Zosi

Vous n'avez pas besoin d'être dans l'industrie alimentaire pour être au courant des rappels qui se produisent, apparemment de plus en plus. Chaque jour, les gens sont conscients de listeria et E. coli qui n'en a peut-être jamais entendu parler il y a quarante ans. Comment protégeons-nous nos produits et évitons-nous d'avoir à les rappeler ?

Surveillance environnementale (SE) est un moyen important d'identifier les choses qui pourraient nuire à vos consommateurs. Cela fait partie de nombreuses exigences réglementaires différentes, mais c'est aussi la meilleure façon de vérifier que votre nettoyage a été efficace et d'empêcher les maladies d'entrer. L'industrie alimentaire considère Programmes de surveillance environnementale (PGE) comme contrôle dans votre installation, mais il y a un aperçu clair de la meilleure façon de les configurer.

Étape 1 : Mener une évaluation des risques

Rassemblez un groupe d'employés pour faire un évaluation des risques qui sont des experts en la matière dans différents domaines de votre installation - des gestionnaires ou des experts scientifiques qui connaissent les différents aspects de la production. Il existe différentes manières de procéder à une évaluation des risques et de recueillir des informations. Si vous n'êtes pas à l'aise de le faire vous-même, des consultants peuvent vous aider.

Les évaluations des risques doivent être propres à chaque installation et s'assurer de prendre en compte les éléments suivants :

• les types de produits fabriqués
• exigences réglementaires
• dangers connus

Étape 2 : Identifiez vos zones sanitaires

Différentes réglementations exigent que différentes zones sanitaires soient testées pour les PGE. Par exemple, l'USDA exige que vous testiez la zone XNUMX (elle est également recommandée par certains clients). La zone un est tout ce qui est une surface de contact avec le produit : buse de remplissage, réservoirs, bandes transporteuses, mains des employés, ustensiles de contact avec le produit et tables de travail. Les installations de la FDA se concentrent sur les zones deux et trois, qui sont des surfaces sans contact alimentaire proches des surfaces alimentaires et sans contact alimentaire. La zone trois est constituée de surfaces plus éloignées sans contact avec les aliments. Décrivez ces zones afin de savoir où vous devez concentrer votre programme d'échantillonnage.

Étape 3 : Décidez des sites de prélèvement dans vos zones sanitaires

Faites une feuille de calcul pour garder une trace de l'emplacement des sites d'échantillonnage. Conservez des feuilles séparées pour les différentes zones afin de faire le nombre approprié de tests pour les bonnes zones. En règle générale, la FDA recommande 10 à 15 sites pour les zones deux et trois avec des tests effectués chaque semaine. En fonction du risque et de votre analyse des tendances des résultats, vous souhaiterez peut-être ajuster la fréquence à laquelle vous testez et le nombre de sites que vous testez.

Étape 4 : Déterminer les bactéries à tester

Différents tests offrent des informations sur un large éventail d'agents pathogènes. Vous pouvez utiliser les données de rappel pour trouver quelles bactéries pourraient généralement être présentes dans des exigences similaires. Les exigences de test varient d'une zone à l'autre. Même si ce n'est pas une exigence, c'est généralement une bonne idée de tester la propreté générale dans la zone 1. Le test de l'APC (numération sur plaque aérobie) ou de l'ATP (adénosine triphosphate) vérifiera la charge microbienne dans ces zones. Les zones 2 à 4 présentent un risque pour les espèces de listeria ou de salmonelles, qui utiliseront des tests différents de ceux de la zone 1. De plus, réfléchissez aux ingrédients que vous utilisez pour déterminer les tests à exécuter. Les œufs, par exemple, peuvent avoir une probabilité plus élevée de salmonelle, mais leur risque peut varier en fonction de la pasteurisation.

Étape 5 : Définissez votre fréquence de test

Une fois que vous avez établi les zones, les sites d'échantillonnage et les bactéries que vous souhaitez tester, vous devez déterminer la fréquence à laquelle vous effectuerez les tests. En fonction des besoins, vous devez effectuer des tests hebdomadaires ou mensuels. Si un aliment prêt-à-manger ne supporte pas la croissance de Listeria monocytogenes, alors vous devriez généralement le tester une fois par mois. Les directives de la FDA décrivent le calendrier des tests de manière simple :

Zone 1: Si besoin, puis hebdomadaire Zone 2 : Chaque semaine

Zone 3: Toutes les 2 semaines

Zone 4: Mensuelle

L'USDA utilise une formule normative pour déterminer la fréquence à laquelle les sites doivent être testés et qui peuvent être trouvés dans leurs ressources. Quelles que soient vos directives, assurez-vous d'enregistrer tous vos processus pour terminer votre programme de surveillance environnementale. Au fur et à mesure que vous collectez plus d'informations, si vous remarquez une augmentation des positifs, vous devrez peut-être ajuster votre fréquence.

Vous devez également déterminer le nombre de sites à tester aux intervalles de temps spécifiés. La quantité doit être au moins conforme aux documents d'orientation réglementaires. Il peut également être déterminé par une évaluation des risques après avoir déterminé le nombre total de sites à échantillonner dans chaque zone. Par exemple, si vous avez identifié 20 sites d'échantillonnage potentiels dans une zone, vous souhaitez envisager de prélever 5 échantillons par semaine pour garantir la superficie de tous les sites échantillonnés sur une période d'un mois.

Résumé

Surveillance environnementale et Programmes de surveillance environnementale peut sembler intimidant si vous commencez tout juste le processus. S'assurer que vous suivez toutes les règles et adhérez aux exigences de l'USDA, de la FDA, de la GFSI et des clients est un processus continu. Avec une formation et d'autres ressources, vous pouvez établir un PGE et préparer votre installation au succès. La documentation de votre processus et le suivi de vos résultats peuvent éviter des incidents dans votre entreprise qui pourraient entraîner des rappels ou des épidémies de maladies d'origine alimentaire.

Pour obtenir plus d'informations sur les EMP, Zosi dispose d'un cours EMP en ligne qui vous aide à mettre en place votre installation pour réussir. Apprenez à configurer votre programme, à effectuer des évaluations et des tests des risques, et à gérer vos résultats.

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