Publicado por Equipo Zosi
Desde la cosecha hasta el consumo, HACCP proporciona un sistema sólido y eficaz para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y monitorear todo el sistema alimentario.
¿Qué significa HACCP?
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y es un enfoque sistemático para la identificación de peligros, evaluaciones de riesgos y controles. El concepto de HACCP se originó en los años 1960 en torno a la organización de alimentos seguros para las expediciones espaciales de la NASA. Los requisitos de ingeniería de la NASA en torno a los puntos críticos de control (PCC), tomados del ejército de EE. UU., se decidieron como las pautas para la seguridad alimentaria y la génesis de lo que se convertiría en HACCP. Durante los años siguientes, el concepto de HACCP continuó evolucionando hasta principios de la década de 1970, cuando los inspectores de la FDA recibieron capacitación en análisis de peligros y puntos críticos de control, que son las dos áreas clave en las que HACCP se centra aún hoy.
La FDA define HACCP como “un sistema de gestión en el que la seguridad alimentaria se aborda mediante el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción, adquisición y manipulación de materias primas hasta la fabricación, distribución y consumo del producto terminado”.
El análisis de riesgos se refiere al proceso de recopilación y evaluación de toda la información pertinente sobre los posibles riesgos asociados con el alimento en cuestión para determinar cuáles deben abordarse en el plan HACCP. Más específicamente, el objetivo de este paso es crear una lista de riesgos significativos que podrían causar lesiones o enfermedades si no se controlan adecuadamente. Si bien una lista de posibles riesgos podría parecer interminable, en este paso solo deben considerarse los riesgos que es razonablemente probable que ocurran.
El análisis de peligros es el primer paso fundamental para crear un plan HACCP. Cualquier error en la creación de la lista correcta de peligros puede dar lugar a un plan ineficaz.
Un punto de control crítico es aquel donde se puede aplicar control, algún tipo de acción mitigadora, para prevenir o eliminar un peligro por completo o disminuirlo a un nivel aceptable. Los puntos de control críticos deben resaltarse y anotarse en su plan HACCP en cualquier lugar donde los peligros puedan reducirse, prevenirse o eliminarse por completo. Es importante revisar, desarrollar y documentar cada PCC, lo que luego permite al equipo HACCP desarrollar límites críticos y medidas de control para gestionar el PCC.
La información recopilada tanto del análisis de peligros como de la identificación de puntos de control críticos se utiliza luego junto con la 7 Principios HACCP para crear un plan HACCP eficaz.
¿Por qué es importante HACCP?
Minimizar las enfermedades y los peligros transmitidos por los alimentos salva vidas. Además, unos alimentos más seguros aumentan la confianza de los consumidores y permiten que una marca prospere en el mercado. Reduce el riesgo y las responsabilidades de una empresa, al tiempo que mejora la calidad del producto y la consistencia general. La aplicación del sistema HACCP también reduce las pérdidas de producto y la repetición innecesaria de trabajos, lo que repercute positivamente en los resultados de una empresa.
Dado su enfoque sistemático y su adopción mundial dentro de la industria alimentaria, HACCP ofrece claridad y coherencia en la identificación, evaluación y control de los peligros para la seguridad alimentaria.
Incluso en situaciones en las que el HACCP en sí no se implementa formalmente como el sistema oficial de gestión de seguridad alimentaria de una empresa, los mismos principios inherentes al sistema HACCP se pueden encontrar en las bases de prácticamente todos los demás sistemas de gestión de seguridad alimentaria a nivel mundial, consolidando así la importancia del HACCP para el mundo. industria de alimentos.
Cuando la salud y la seguridad del consumidor, así como el buen nombre de su empresa, están en juego, un sistema de gestión de seguridad alimentaria metódico, probado y ampliamente adoptado como HACCP es la mejor manera de proteger a sus clientes y su marca, mientras cumple con todas las leyes aplicables. .
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