Capacitación y habilidades para una nueva generación de expertos en defensa alimentaria 

Publicado por Debra Freedman, Ph.D., Instituto de Defensa y Protección de Alimentos

En un momento en que el suministro mundial de alimentos sigue siendo frágil e impredecible, está surgiendo una nueva generación de profesionales de la defensa alimentaria. Muchos profesionales de la alimentación están asumiendo este rol por primera vez o con experiencia limitada. Otros carecen de conocimientos históricos que se fueron con los compañeros durante la gran renuncia. 

Estos empleados pueden tener experiencia en seguridad alimentaria. Pero la defensa alimentaria es un campo completamente diferente. Para que estos líderes tengan éxito, deben comprender la diferencia entre la seguridad alimentaria y la defensa alimentaria, la importancia de una cultura de defensa alimentaria y tener la capacitación y las habilidades necesarias para convertirse en defensores de los alimentos. 

Seguridad alimentaria frente a defensa alimentaria 

El objetivo tanto de la seguridad alimentaria como de la defensa alimentaria es mantener las sustancias no deseadas fuera de los alimentos, pero es importante comprender la diferencia entre los dos.  

La seguridad alimentaria implica la manipulación, cocción y almacenamiento de los alimentos de manera que se prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto típicamente significa proteger los alimentos de contaminación no intencional por contaminantes microbianos y químicos. La seguridad alimentaria es reconocida como una preocupación mundial. En general, las agencias de alimentos y salud pública investigan los problemas de inocuidad de los alimentos y las regulaciones tienen similitudes entre países a nivel internacional. 

Food Defense se enfoca en proteger los alimentos de la adulteración intencional a través de la prevención, protección, mitigación, respuesta y recuperación del sistema alimentario. de actos intencionales de adulteración. La defensa alimentaria se extiende desde el simple fraude alimentario, también conocido como adulteración por motivos económicos (EMA), hasta la adulteración intencional con la intención de causar daños a la salud pública a gran escala.  

En una situación de defensa de los alimentos, ocurre un delito, lo que lleva a la policía, incluido el FBI, a investigar. No existen prácticas estándar relacionadas con la defensa de los alimentos en todo el mundo y la regulación es nueva, aunque la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria ha iniciado un cambio y está provocando la estandarización de la práctica. 

Construyendo una cultura de defensa alimentaria 

Al igual que con la cultura de inocuidad de los alimentos, todos los empleados de una planta de fabricación de alimentos deben comprender su papel en la construcción de una cultura de defensa alimentaria. Desde el trabajador de primera línea en un paso procesable del proceso hasta el Control de calidad, Ingeniería, Recursos humanos y el Director ejecutivo, todos deben darse cuenta de su papel en la cultura de defensa alimentaria y cuándo decir algo si ven algo. 

Considere su función y lo que podría hacer para ayudar a evitar que ocurran incidentes de defensa alimentaria. Veamos un ejemplo. 

En una planta de procesamiento de alimentos, un empleado vio suciedad en un producto alimenticio. No había ninguna razón por la que hubiera suciedad en el producto alimenticio en ese punto del proceso de producción. 

¿Por qué estaba allí y de dónde podría haber venido? ¿Quién se involucraría en informar e investigar este incidente? 

En este caso, el empleado fue directamente al supervisor e informó haber visto suciedad en el producto alimenticio. El supervisor informó el incidente al equipo de seguridad alimentaria, que se coordinó con el equipo de defensa alimentaria para investigar. Debido a la naturaleza sospechosa de la adulteración, se llamó a la policía local y al FBI para investigar el incidente.  

Como resultado de la investigación, quedó claro que un trabajador de primera línea enojado y descontento trajo tierra del estacionamiento para arrojarla sobre el producto alimenticio. La instalación de procesamiento de alimentos retiró más de 55,000 libras de producto y perdió más de $200,000 debido a daños en el producto, reclamos de clientes, eliminación de productos y otros cargos. 

Cada empleado, ya sea trabajador de primera línea, supervisor o miembro del equipo de defensa alimentaria, desempeñó un papel en la detención de este atacante interno. Cualquiera que sea su función en sus instalaciones, conoce sus procesos mejor que nadie. Estos son algunos ejemplos de cuándo puede ser apropiado decir algo: 

• Una persona que no reconoce está caminando alrededor o a través de las instalaciones. 
• Visitantes sin escolta 
• Áreas no aseguradas o puertas abiertas apoyadas que deben cerrarse 
• Un empleado o contratista en un área a la que no pertenece 

• Un compañero de trabajo que está actuando de manera inusual o sospechosa 
• Cualquier persona que traiga artículos personales que no pertenezcan a las áreas de procesamiento. 
• Cualquier amenaza que una persona haga al producto o a la empresa, o que esté actuando con ira, y 
• Cualquier bolsa rota, o ingredientes donde no pertenecen, o simplemente no se ven bien. 

Seguir los protocolos y ser conscientes es clave para mantener una cultura de defensa alimentaria. Es imperativo que todos los empleados conozcan la cadena de mando y, específicamente, a quién contactar e informar si notan algo inusual o fuera de lo común en cualquier lugar de sus instalaciones. 

Convertirse en un defensor de los alimentos 

¿Están sus empleados preparados para pensar cómo responder si ven o notan algo fuera de lo común? ¿Sus trabajadores entienden su papel en la defensa alimentaria? ¿Cuál es la mejor manera de capacitar a los empleados en la concientización sobre la defensa de los alimentos? 

La regla final para las estrategias de mitigación para proteger los alimentos contra la adulteración intencional de la Ley de modernización de la inocuidad de los alimentos, también conocida como la regla de adulteración intencional (IA) de la FSMA, requiere que las instalaciones de fabricación de alimentos registradas por la FDA protejan el sistema alimentario de la adulteración intencional con la intención de causar daño a la salud pública a gran escala. 

Hay varios requisitos de formación con respecto a la regla IA. En primer lugar, las instalaciones de fabricación de alimentos deben contar con individuos calificados en defensa alimentaria, o FDQI, para realizar las actividades clave requeridas por la regla IA. Específicamente, los empleados responsables de redactar las partes de un plan de defensa alimentaria (p. ej., evaluación de vulnerabilidad, asignación de estrategias de mitigación, reanálisis del plan) deben completar la capacitación temática adecuada para realizar la tarea de acuerdo con la regulación y la guía. 

En segundo lugar, la regla IA requiere que los empleados que trabajan en pasos procesables del proceso deben tener: 

• educación, capacitación y la experiencia necesaria para desempeñar sus responsabilidades, 
• conocimiento de las estrategias de mitigación en su paso procesable del proceso, y 
• Formación en sensibilización sobre defensa alimentaria.  

El éxito del Plan de Defensa de los Alimentos se basa en la capacitación, la comunicación y el trabajo conjunto en todas las funciones para garantizar que no se produzca una adulteración intencional en sus instalaciones. La capacitación es una parte integral y proporciona la comprensión básica que construye una comunidad y promueve un entorno en el que todos los empleados se esfuerzan por proteger el suministro de alimentos. 

Intertek Alchemy ofrece entrenamiento en defensa alimentaria a través de Zosi Learning para ayudar a todos los empleados a prevenir eventos de adulteración intencional de alimentos. El Instituto de Defensa y Protección de Alimentos de la Universidad de Minnesota, la autoridad líder en Defensa de Alimentos, se ha asociado exclusivamente con Zosi para impartir estos cursos en tres niveles: gerente, supervisor y trabajador de primera línea. 

Acerca de Debra Freedman

Debra Freedman, Ph.D., es directora del Instituto de Protección y Defensa de los Alimentos y especialista en programas educativos de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Minnesota.

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