Publicado por el equipo de Zosi
La implementación de un sistema HACCP requiere la puesta en marcha de programas de prerrequisitos y planes HACCP . Los programas de prerrequisitos son aquellos que se implementan en las instalaciones para controlar los peligros ambientales y prevenir la contaminación del producto.
Para producir alimentos seguros y saludables, se tienen en cuenta numerosos factores. Las regulaciones gubernamentales guían la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y establecen los programas de prerrequisitos y los planes HACCP para garantizar la seguridad del consumidor. Los programas de prerrequisitos y los planes HACCP, en conjunto, son esenciales para el desarrollo e implementación de un sistema HACCP completo. Cuanto más sólidos sean los programas de prerrequisitos, más sólido será el plan de seguridad alimentaria. Los programas de prerrequisitos y los planes HACCP proporcionan las condiciones ambientales y operativas básicas necesarias para obtener alimentos seguros y saludables.
La diferencia entre los planes PRP y HACCP
Si bien los programas de prerrequisitos y los planes HACCP trabajan en conjunto, cada tipo difiere del otro. Los programas de prerrequisitos abordan indirectamente los problemas de inocuidad alimentaria y son de carácter más general. Pueden aplicarse en toda la planta, abarcando múltiples líneas de producción. Si su instalación no cumple con un requisito previo, rara vez se produce un riesgo o una preocupación para la inocuidad alimentaria. Los sistemas HACCP, en cambio, abordan los problemas de inocuidad alimentaria de manera específica. Se basan en principios científicos y se originan a partir de análisis de peligros. Son específicos para cada producto y línea de producción. En los planes HACCP, las desviaciones de un límite crítico generalmente conllevan medidas contra el producto.
Al desarrollar sus programas de prerrequisitos, tenga en cuenta que muchos PRP se basan en cGMP o Buenas Prácticas de Fabricación y regulaciones de saneamiento actuales. Describa las especificaciones de los ingredientes, incluidas las materias primas utilizadas para crear el empaque de su producto y las ayudas de procesamiento que puedan afectar el resultado. Los programas de gestión de alérgenos, tanto de limpieza como de etiquetado, se incluyen en los programas de requisitos previos. Las instalaciones que fabrican productos listos para el consumo también deben incluir legalmente el monitoreo microbiológico en sus PRP. Además, incluya programas de trazabilidad que describan el abastecimiento desde las materias primas hasta el producto final. Los programas de aprobación de proveedores también deben incluirse en los programas de requisitos previos.
Uno de los programas más importantes incluidos en los PRP es la capacitación de empleados . Al capacitar eficazmente a los empleados, se reduce el riesgo en otros aspectos de los planes HACCP y los programas de prerrequisitos. La capacitación en seguridad alimentaria e higiene personal son los requisitos mínimos de la FSMA para la capacitación esencial de los empleados. Los empleados deben recibir capacitación al ser contratados y deben realizar al menos cursos de actualización anuales para mantener el cumplimiento. Reforzar los conceptos clave con capacitación y otros recordatorios visuales anima a los empleados a seguir los planes de seguridad alimentaria y HACCP. Además, las personas involucradas en actividades relacionadas con un punto de control crítico o con controles preventivos podrían necesitar capacitación especializada para garantizar que todos los procedimientos se ejecuten correctamente y cumplan con los SSOP.
La norma FSSC 22000 establece programas de prerrequisitos adicionales para la inocuidad alimentaria que son esenciales para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Existen varios programas de prerrequisitos clave relacionados con la distribución física de las instalaciones y las instalaciones en sí. La construcción y la distribución del edificio desempeñan un papel importante en los programas de prerrequisitos para la norma ISO 22000, incluyendo la distribución de las instalaciones y el espacio de trabajo. Se incluyen programas adicionales para servicios públicos, eliminación de residuos y limpieza y desinfección. Tanto la distribución como la limpieza y desinfección actúan como medidas para prevenir la contaminación cruzada. La norma FSSC 22200 también exige que se identifiquen Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPO) dentro del sistema de inocuidad alimentaria. Los PPO se utilizan para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad alimentaria o contaminación del producto. Se utilizan principalmente para reducir los problemas de inocuidad alimentaria y no deben utilizarse para parámetros de calidad de los alimentos. Los PPO son casi tan importantes como los Puntos Críticos de Control (PCC) en el sistema de inocuidad alimentaria y, por lo tanto, deben verificarse y validarse. Se definen en función del riesgo, por lo que una evaluación de riesgos detallada es vital para establecerlos.
Conclusión
Los planes HACCP complementan otros programas, incluidos los de la industria y las inspecciones. Deben coexistir con los PRP (Planes de Rehabilitación de Riesgos) implementados adecuadamente. Un sistema HACCP se basa en los SSOP (Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento) y los SPS (Estándares de Desempeño Sanitario) para garantizar su pleno funcionamiento. Con PRP sólidos para la inocuidad alimentaria, su establecimiento puede implementar eficazmente un sistema HACCP y proteger a sus clientes. Los estándares de la industria están en constante evolución, pero con la capacitación regular de sus empleados, puede asegurarse de mantenerse al día con las regulaciones y garantizar alimentos seguros y de calidad para sus consumidores. Obtenga más información sobre nuestra capacitación acreditada en HACCP.
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