Publicado por el equipo de Zosi
Los procesadores de alimentos regulados por la FDA deben cumplir con la regulación de Controles preventivos para alimentos humanos de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria.
Esto implica realizar un análisis de peligros completo y exhaustivo de las instalaciones, ingredientes, procesos y productos; definir los controles preventivos necesarios para todos los peligros identificados; elaborar planes de retirada y verificar y validar la implementación de dichos controles y planes. Los procesadores de alimentos listos para el consumo (RTE) que consideren la contaminación de alimentos por listeria como un peligro potencial también deberán implementar un programa de monitoreo ambiental (PMA), también conocido como monitoreo ambiental de patógenos (MEP), como parte de sus controles de saneamiento. Si bien esto puede parecer mucho, con la formación, capacitación y seguimiento adecuados, su equipo puede prevenir o manejar eficazmente un brote de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Listeria monocytogenes.
¿Qué es Listeria?
El género Listeria incluye las especies patógenas L. monocytogenes , L. innocua y L. cornellensis . Cada una de estas especies prolifera en entornos similares: ambientes fríos y húmedos ricos en nutrientes. Como es de imaginar, esto representa un problema para las áreas de procesamiento de alimentos listos para el consumo, donde mantenemos el ambiente frío para garantizar la seguridad del producto y, al comenzar el procesamiento, creamos áreas húmedas y ricas en nutrientes. Los programas de higiene y saneamiento son fundamentales para la prevención de la contaminación por Listeria. Por ello, el monitoreo ambiental nos ayuda a protegernos contra la contaminación por Listeria en la planta de procesamiento.
¿Qué es el monitoreo ambiental?
El monitoreo ambiental (MA) es un proceso utilizado en instalaciones que producen alimentos listos para el consumo (LTC) para evaluar la eficacia y la frecuencia de las prácticas de limpieza de la planta. El monitoreo ambiental forma parte de diversos requisitos normativos. En resumen, los programas de monitoreo ambiental eficaces son la mejor manera de garantizar la seguridad de los productos y, por ende, de los consumidores. Los programas de monitoreo ambiental consideran el programa de saneamiento, el diseño sanitario, las prácticas del personal, la zonificación de la planta y los protocolos de prueba.
Por lo general, los programas de monitoreo ambiental constan de cuatro pasos principales para una implementación exitosa. Estos son:
Cuando se trata de la prevención de la listeria, no hay mayores defensas que un programa de saneamiento sólido y un EMP. Para obtener un recorrido completo de las mejores prácticas del Programa de Monitoreo Ambiental, considere el curso de capacitación EMP en línea de Zosi. A medida que se implementa el Paso 4, se puede esperar que ocurran hallazgos ambientales positivos. En estos casos, se deben implementar acciones correctivas que incluyan una limpieza intensificada y un muestreo ampliado hasta que se erradique la contaminación.
Navegando por un brote de Listeria
En caso de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos debido a la listeria, es fundamental contar con un plan de gestión de crisis bien documentado y una capacitación exhaustiva en este ámbito. Un plan de crisis para incidentes de seguridad alimentaria ayuda a los principales responsables de su organización a saber qué medidas tomar una vez que ocurre un incidente, desde establecer protocolos de saneamiento adecuados hasta interactuar con los organismos reguladores. Estas medidas se implementan junto con los Procedimientos de Acción Correctiva (PAC) identificados en el Plan de Gestión Ambiental (PGA). Si bien este plan va más allá del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las estrategias de mitigación de riesgos , ambos son partes integrales de su sistema de seguridad alimentaria.
Conclusión
La prevención de Listeria comienza y termina con un buen saneamiento y monitoreo ambiental en sus instalaciones. En caso de que se produzca contaminación por listeria, lo que provocará un brote de enfermedades transmitidas por alimentos y, por lo tanto, un retiro del mercado, su operación debe estar preparada para responder con un plan de gestión de crisis implementado.
Programa de monitoreo ambiental
Curso de evaluación de riesgos
Curso básico de certificación HACCP
