Publicado por Equipo Zosi
Los programas de requisitos previos, o PRP, son esenciales para el desarrollo de Sistemas HACCP. En teoría, los PRP actúan como la base de este sistema: cuanto más sólida es la base de una instalación, más sólido es su plan de seguridad alimentaria.
Por lo tanto, los PRP brindan las condiciones ambientales y operativas básicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables. La clave es que estos PRP no solo están bien documentados, sino que se implementan y monitorean adecuadamente para garantizar el cumplimiento en todo momento, tanto por parte de los empleados como de los visitantes.
Cuando utilizamos los PRP correctamente, evitan que varios factores se conviertan en problemas graves en sus instalaciones que eventualmente podrían afectar inocuidad de los alimentos. Históricamente, las fallas de los PRP en las áreas de saneamiento y etiquetado provocan importantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y retiradas de productos.
Este blog sirve como introducción a lo que HACCPLos programas de requisitos previos pueden verse como en sus instalaciones de fabricación y procesamiento.
Control de plagas
La falta de actividad de plagas en una instalación es el indicador clave de un programa exitoso de control de plagas. Los operadores de control de plagas (PCO) deben tener licencia y estar asegurados. Los informes de servicio deben proporcionar detalles adecuados de los servicios prestados, como los pesticidas aplicados, incluida la dosis, las cantidades aplicadas y la ubicación del tratamiento. Las instalaciones deben producir hojas de datos de seguridad (SDS) y etiquetas de muestra para pesticidas y raticidas. Las empresas deben proporcionar evaluaciones en profundidad de sus programas de control de plagas, que generalmente incluyen análisis de tendencias por tipo de dispositivo o verificación procedimientos.
Control de materiales extraños
El control de materiales extraños es fundamental HACCP programa de prerrequisitos que comienza con saber qué están haciendo sus proveedores para prevenir la contaminación de materiales extraños en sus materias primas. Internamente, se deben implementar procedimientos para evitar la contaminación de metal, plástico, madera, vidrio y otros materiales extraños.Los dispositivos de detección de materiales extraños, como detectores de metales, rayos X, imanes, pantallas y otros, deben usarse cuando sea apropiado para eliminar contaminantes potenciales. . Se debe completar la inspección de rutina de las instalaciones, evaluar las fuentes potenciales de material extraño y mitigar el riesgo.
Almacenamiento
El almacenamiento es otro PRP que requiere procedimientos operativos estándar documentados, especialmente con ingredientes sensibles a la temperatura. Más allá de esto, se debe verificar un estándar operativo adecuado mediante auditorías internas o inspecciones GMP. La segregación adecuada de ingredientes y alérgenos húmedos frente a secos es fundamental para este PRP. El almacenamiento de ingredientes expuestos o refrigerados como verduras, pescado fresco, leche y más en los centros de distribución podría convertirse en un Control Preventivo. Dichas operaciones deben realizar un análisis de peligros adecuado para determinar los niveles de riesgo e identificar las medidas de control adecuadas.
Producto devuelto
Si una instalación acepta devoluciones, debe documentar un proceso de evaluación. Debido al riesgo de devolución presente, se deben definir estándares de productos y empaques para garantizar que los artículos estén intactos y no vencidos o contaminados. Además, la documentación debe incluir procedimientos de inspección, responsabilidades y registros. En general, no es aconsejable recibir productos devueltos, ya que no puede estar seguro de qué sucedió con ese producto cuando estaba fuera de su control directo.
PRP de mantenimiento preventivo
Los PRP de mantenimiento preventivo deben registrar que su equipo no presenta problemas de contaminación provocados por la falta de mantenimiento o durante las actividades de mantenimiento en sí. Las reparaciones, en particular, presentan estrictos requisitos de PRP. Los registros de cada reparación, lo que se debe limpiar o desinfectar antes y después de la reparación y cualquier inspección y herramientas de equipos móviles son necesarios para el cumplimiento. Los programas de mantenimiento preventivo también deben incluir infraestructura, terrenos exteriores y áreas de apoyo como salas de vapor y de máquinas, según corresponda. Los procedimientos GMP de los empleados de mantenimiento también son un PRP clave para garantizar que el producto y las superficies de contacto del producto no se contaminen durante las reparaciones o las actividades de PM.
Controles químicos
Los controles químicos aseguran la separación adecuada de productos químicos, ingredientes alimentarios y materiales. Programas de control químico debe incluir acceso controlado a áreas de almacenamiento de productos químicos con acceso restringido. Saber dónde se encuentran sus productos químicos en todo momento y que no presentarán problemas de contaminación es fundamental para el control químico.
El almacenamiento y manipulación de productos químicos de limpieza de grado alimentario o en contacto con alimentos debe realizarse de una manera que evite que dichos productos se contaminen con lubricantes y agentes de limpieza convencionales. Además, el etiquetado adecuado de todos los productos químicos en todos los contenedores es un componente clave de este programa. Las hojas de datos de seguridad (SDS) deben estar archivadas y disponibles para todos los productos químicos en la instalación.
Programas de monitoreo ambiental
An Programa de Monitoreo Ambiental (EMP) que monitorea los patógenos de interés (E. Coli, Salmonella y / o Listeria) es un PRP clave y, en algunos casos, el EMP se convierte en un elemento clave de un Control preventivo de saneamiento en los sitios regulados por la FDA que producen productos listos para el consumo ( RTE). En las instalaciones reguladas por el USDA, estos planes deben tener una base científica según la Directiva del FSIS 10,240.4, y los resultados deben compartirse con el USDA para prevenir una inspección intensificada. Normalmente, los EMP utilizan un programa de muestreo de tres niveles por zona.
Normalmente, los EMP utilizan un programa de muestreo de cuatro niveles por zona. La zona 1 incluye superficies en contacto con alimentos. La zona 2 incluye el marco de equipo indirecto y sobre áreas de productos. La zona 3 incluye el entorno del área de procesamiento. La zona 4 incluye áreas comunes fuera de las salas de procesamiento. El EMP debe basarse en el riesgo con documentación de respaldo disponible para justificar el tipo de muestreo, la frecuencia del muestreo y los sitios a muestrear.
Formación de los empleados
Formación de los empleados es uno de los programas más críticos incluidos en los PRP. Sin una formación eficaz de los empleados, tanto su Plan HACCP y los PRP siguen en riesgo. La formación en seguridad alimentaria e higiene personal, así como la formación específica para el puesto, son temas obligatorios según Individuo calificado de FSMA requisitos de formación. Los empleados deben recibir capacitación al momento de la contratación y tener acceso a actualizaciones de rutina para mantener el cumplimiento. Los conceptos clave de capacitación deben reforzarse con recordatorios visuales en toda la instalación, alentando a los empleados a seguir los planes de seguridad alimentaria y HACCP. Para obtener información sobre la formación HACCP acreditada para todos los niveles, haga clic en haga clic aquí
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