Geschrieben von Zosi-Team
Von der Ernte bis zum Verzehr bietet HACCP ein robustes und wirksames System zur Reduzierung des Risikos lebensmittelbedingter Erkrankungen und zur Überwachung des gesamten Lebensmittelsystems.
Wofür steht HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Points und ist ein systematischer Ansatz zur Gefahrenerkennung, Risikobewertung und Kontrolle. Das Konzept von HACCP entstand in den 1960er Jahren im Zusammenhang mit der Organisation sicherer Lebensmittel für NASA-Weltraumexpeditionen. Die technischen Anforderungen der NASA an kritische Kontrollpunkte (CCP), die von der US-Armee übernommen wurden, wurden als Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit festgelegt und waren die Geburtsstunde dessen, was später HACCP werden sollte. In den darauffolgenden Jahren entwickelte sich das Konzept von HACCP weiter, bis Anfang der 1970er Jahre FDA-Inspektoren in Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten geschult wurden, den beiden Schlüsselbereichen, auf die sich HACCP noch heute konzentriert.
Die FDA definiert HACCP als „ein Managementsystem, bei dem die Lebensmittelsicherheit durch die Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren von der Produktion, Beschaffung und Handhabung der Rohstoffe bis hin zur Herstellung, Verteilung und dem Verbrauch des fertigen Produkts gewährleistet wird.“
Unter Gefahrenanalyse versteht man den Prozess des Sammelns und Bewertens aller relevanten Informationen zu potenziellen Gefahren, die mit den betreffenden Lebensmitteln verbunden sind, um zu bestimmen, welche im HACCP-Plan berücksichtigt werden müssen. Genauer gesagt besteht das Ziel dieses Schritts darin, eine Liste signifikanter Gefahren zu erstellen, die bei unzureichender Kontrolle zu Verletzungen oder Krankheiten führen würden. Während eine Liste potenzieller Gefahren scheinbar endlos sein könnte, müssen in diesem Schritt nur Gefahren berücksichtigt werden, deren Eintreten mit hinreichender Wahrscheinlichkeit möglich ist.
Die Gefahrenanalyse ist der entscheidende erste Schritt bei der Erstellung eines HACCP-Plans. Jeder Fehler bei der Erstellung der richtigen Gefahrenliste kann zu einem ineffektiven Plan führen.
Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, an dem Kontrolle, eine Art mildernde Maßnahme, angewendet werden kann, um eine Gefahr ganz zu verhindern oder zu beseitigen oder sie auf ein akzeptables Niveau zu senken. Kritische Kontrollpunkte sollten in Ihrem HACCP-Plan überall dort hervorgehoben und vermerkt werden, wo Gefahren reduziert, verhindert oder ganz beseitigt werden können. Es ist wichtig, jeden CCP zu überprüfen, zu entwickeln und zu dokumentieren, damit das HACCP-Team kritische Grenzwerte und Kontrollmaßnahmen zur Verwaltung des CCP entwickeln kann.
Die aus der Gefahrenanalyse und der Identifizierung kritischer Kontrollpunkte gesammelten Informationen werden dann in Verbindung mit der 7 HACCP-Grundsätze um einen wirksamen HACCP-Plan zu erstellen.
Warum ist HACCP wichtig?
Die Minimierung lebensmittelbedingter Krankheiten und Gefahren rettet Leben. Darüber hinaus steigern sicherere Lebensmittel das Verbrauchervertrauen und ermöglichen einer Marke, auf dem Markt zu florieren. Sie verringern das Risiko und die Haftung für ein Unternehmen und verbessern gleichzeitig die Produktqualität und die Gesamtkonsistenz. Die Anwendung von HACCP reduziert auch Produktverluste und unnötige Nacharbeiten, was sich positiv auf das Geschäftsergebnis auswirkt.
Aufgrund seines systematischen Ansatzes und seiner weltweiten Einführung in der Lebensmittelindustrie bietet HACCP Klarheit und Konsistenz bei der Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit.
Auch in Situationen, in denen HACCP selbst nicht formell als offizielles Lebensmittelsicherheits-Managementsystem eines Unternehmens implementiert ist, finden sich die dem HACCP-System innewohnenden Grundsätze in den Grundlagen praktisch aller anderen Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme weltweit wieder, was die Bedeutung von HACCP für die globale Lebensmittelindustrie unterstreicht.
Wenn die Gesundheit und Sicherheit der Verbraucher sowie der gute Ruf Ihres Unternehmens auf dem Spiel stehen, ist ein methodisches, bewährtes und weit verbreitetes Lebensmittelsicherheits-Managementsystem wie HACCP der beste Weg, Ihre Kunden und Ihre Marke zu schützen und gleichzeitig alle geltenden Gesetze einzuhalten.
Intertek Alchemybietet über unsere Online-Plattform zur beruflichen Weiterentwicklung Zosi Learning eine Grundlegender HACCP-Zertifizierungskurs und ein Fortgeschrittener HACCP-Zertifizierungskurs Sie sind im eigenen Tempo erlernbar, bieten viel praktisches Wissen und wurden bereits von Tausenden von Fachleuten aus der Lebensmittelindustrie genutzt.
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