Sieben Prinzipien zum Aufbau eines erfolgreichen HACCP-Programms

Geschrieben von Zosi-Team

HACCP-Pläne (Hazard Analysis and Critical Control Points) sind das Rückgrat jedes Lebensmittelsicherheitsprogramms. Sie priorisieren und kontrollieren potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion für die gesamte Lebensmittelversorgungskette.

HACCP geht auf die 1960er Jahre zurück, um Astronauten auf aktiven Missionen sichere Lebensmittel zu gewährleisten. HACCP-Prozesse sind heute überall und überall verankert, wo ein Unternehmen Lebensmittel herstellt oder handhabt.

Wenn Sie in Ihrer Organisation ein HACCP-Programm entwickeln oder eine Zertifizierung anstreben, sollten Sie sich der sieben HACCP-Grundsätze bewusst sein.

HACCP-Prinzip 1: Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch

Gefahrenanalyse identifiziert die biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren, die bei jedem Schritt eines Herstellungsprozesses auftreten können. Dieser Prozess hilft Ihnen zu entscheiden, ob eine Gefahr erheblich ist oder mit hinreichender Wahrscheinlichkeit auftritt, und dann zu bestimmen, welche Kontrollmaßnahmen zu ergreifen sind. Es ist wichtig, alle potenziellen Gefahren zu identifizieren, die mit Rohstoffen, Prozessen und Fertigprodukten verbunden sein können, um sicherzustellen, dass Sie alle erforderlichen Kontrollen durchführen.  

HACCP-Prinzip 2: Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind Verfahren, die dazu beitragen können, Lebensmittelgefahren zu verhindern, zu beseitigen oder zu reduzieren. Beispiele für CCPs sind Kochprozesse, Kühlung und Metalldetektion. CCPs sind jedoch spezifisch für den einzigartigen Herstellungsprozess und die Produkte einer Einrichtung und müssen ordnungsgemäß identifiziert werden, um signifikante oder vernünftigerweise wahrscheinlich auftretende Gefahren zu kontrollieren.

HACCP-Prinzip 3: Kritische Grenzen festlegen

Sobald Sie CCPs in Ihrer Produktion identifiziert haben, müssen Sie die kritischen Grenzwerte identifizieren, die Sie für jeden CCP einhalten müssen. Eine kritische Grenze ist ein Mindestwert, bis zu dem eine Gefahr kontrolliert werden muss, um die Sicherheit eines Lebensmittelprodukts zu gewährleisten. Kritische Grenzen müssen validiert werden. Dazu müssen Sie möglicherweise interne Tests durchführen oder externe Ressourcen wie behördliche Richtlinien oder wissenschaftliche Studien konsultieren.

HACCP-Prinzip 4: Entwicklung von Überwachungsverfahren

Der vierte Schritt im HACCP-Plan besteht darin, Verfahren zur Überwachung Ihrer CCPs festzulegen und diese Ergebnisse zu verwenden, um den Prozess nach Bedarf anzupassen. Die Überwachung beobachtet, ob ein CCP die kritischen Grenzen überschreitet, und stellt eine Aufzeichnung zur Überprüfung bereit. Die Überwachung erfolgt entweder kontinuierlich, wie bei automatisierten Temperaturkontrollsystemen, oder nicht kontinuierlich, wie bei visuellen Bewertungen.

Ihr Überwachungsverfahren sollte Folgendes berücksichtigen:

• Wie führen Sie die Überwachung durch?
• Wer ist für die Überwachung zuständig?
• Was überprüfen Sie eigentlich und warum?
• Wie werden die Ergebnisse aufgezeichnet?
• Wie häufig werden Sie die Überwachung durchführen?

Die Verantwortung für die Überwachung muss qualifiziertem Personal übertragen werden, das entsprechend geschult ist, um die Aufgaben auszuführen und die Ergebnisse aufzuzeichnen. 

HACCP-Prinzip 5: Entscheiden Sie sich für Korrekturmaßnahmen

Als nächstes möchten Sie sich entscheiden für Korrekturmaßnahmenverfahren. Für den Fall, dass eine Abweichung auftritt und Sie die kritische Grenze nicht erreichen, müssen Sie vordefinierte Maßnahmen bereithalten, die Sie ergreifen können. Diese Praxis stellt sicher, dass kein kontaminiertes Produkt zum Verbraucher gelangt, und bestimmt, wie das betroffene Produkt ordnungsgemäß zu entsorgen ist.

Korrekturmaßnahmen müssen:

• Bestimmen Sie die Disposition des Produkts
• Identifizieren Sie die Ursache
• Zeigen Sie, dass die KPCh wieder unter Kontrolle ist
• Identifizieren Sie vorbeugende Maßnahmen, um ein Wiederauftreten zu verhindern
• Führen Sie Aufzeichnungen über die ergriffenen Maßnahmen

HACCP-Prinzip 6: Verifizierungsverfahren erstellen

Das sechste HACCP-Prinzip besteht darin, Verifizierungsverfahren. Hier überprüfen Sie noch einmal, ob Ihr HACCP-Plan korrekt durchgeführt wird und wirksam ist.

Die Verifizierung umfasst:

• Verifizierung des CCP-Prozessschritts
• Anlagenaudits
• Kalibrierung von Überwachungsinstrumenten
• Gesamtüberprüfung, ob das Lebensmittelsicherheitssystem wie vorgesehen funktioniert

HACCP-Prinzip 7: Verfahren zur Aufzeichnung von Formularen

Sie müssen Aufzeichnungen führen, um zu beweisen, dass Ihre Lebensmittelprodukte sicher hergestellt werden. Das HACCP-Aufzeichnungen dienen als Beweis dafür, dass Ihre geplante Überwachung und Überprüfung wie erwartet erfolgt, Ihre Produktion innerhalb kritischer Grenzen bleibt, Ihre Korrekturmaßnahmen ergriffen wurden und Ihr Produkt sicher vertrieben werden kann.

Die Dokumentation beweist gegenüber Aufsichtsbehörden und Prüfern, dass Ihr Team den HACCP-Plan befolgt. Diese Aufzeichnungen müssen vollständig, genau und aktuell sein. Denken Sie daran, dass HACCP-Aufzeichnungen rechtliche Dokumente sind, daher sollten Sie sicherstellen, dass sie korrekt sind.

Die folgenden Arten von HACCP-Aufzeichnungen werden häufig von FDA- und USDA-Inspektoren angefordert:

• Aufzeichnungen zu kritischen Kontrollpunkten
• Aufzeichnungen zu kritischen Grenzwerten
• CCP-Überwachungsaufzeichnungen
• Aufzeichnungen im Zusammenhang mit Abweichungen
• Verifizierungsaktivitätsaufzeichnungen
• HACCP-Plan und unterstützende Dokumente

Ressourcen & HACCP-Zertifizierung

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